La Raclette

Délicieux plat emblématique des sommets montagnes de Suisse, la Raclette incarne la convivialité et le partage à table. Autour de ce fromage fondu, “raclé” comme son nom l’indique, on peut organiser un repas chaleureux, bon marché et très populaire.

Découvrez dans cet article, les origines de ce plat réconfortant, indispensable aux mois d’hiver. Je vous dis comment préparer une recette de raclette traditionnelle, comment la servir à table, avec quels accompagnement et quel fromage choisir. Je vous donne également un petit guide d’achat des appareils à Raclette pour bien choisir selon vos habitudes. L’art de partager un moment convivial autour d’une recette maison facile.

Entre son origine alpine et sa popularité devenue mondiale, la raclette est bien plus qu’une simple spécialité fromagère. Ce met rassemble et réconforte par sa gourmandise et sa diversité.

La Raclette, une recette suisse.

Une recette des sommets suisses.

La raclette chante le yodel, incontestablement. Originaire des montagnes suisses, la Raclette prend ses sources au Moyen-Âge, dans le Canton du Valais (en Suisse Romande). Les bergers avaient pour habitude, à la fin de la journée, de faire fondre du fromage de la région au feu de bois et de le servir avec des pommes de terre et des légumes au vinaigre.

La recette est restée, et la plus traditionnelle des Raclette est servie avec des pommes de terre en robe des champs et des pickles de cornichons et d’oignons. Mais bien sûr, en devenant très populaire, cet humble repas s’est paré de nombreuses variantes.

Le mot Raclette est un mot français de suisse romande qui signifie une recette de raclée de fromage. Dans les régions alémaniques suisses, la Raclette s’appelle le Bratchäs, c’est-à-dire le fromage rôti.

Le fromage Raclette.

Le fromage Le Raclette est un fromage suisse, de la région du Valais. Le Raclette est une pâte pressée non cuite à base de lait cru. Il n’a pas d’AOP sous le nom de Raclette et peut être fabriqué partout dans le monde. Seuls le Raclette du Valais AOP et le Raclette de Savoie bénéficient d’une appellation et d’une protection. Ces deux produits sont excellents et je vous les recommande.

Le Raclette peut être aromatisé aux herbes, au brou de noix, affiné au vin blanc, fumé ou pas. C’est un fromage qui pèse 6 kilos et qui est affiné entre 3 et 6 mois, de préférence sur des planches d’épicéa.

Le Raclette n’est pas forcément destiné à La Raclette. C’est un fromage qui se mange aussi sans être fondu, et que l’on peut servir sur un plateau de fromage, en sandwich ou en cubes dans une salade.

La Raclette, comment la préparer, comment la servir.

A l’origine, la raclette était une recette minimaliste, faite pour être dégustée autour du feu, dans les montagnes et les refuges. Très peu d’ingrédients, donc, et des ingrédients qui se conservaient longtemps. Le fromage était rôpti directement à la flamme du feu de bois et au fur-et-à-mesure qu’il fondait, était raclée dans l’assiette sur les pommes de terre et les cornichons.

Les appareils à Raclette.

Il y a toutes sortes d’appareils à raclette. Si on dispose d’une cheminée, ce qui est idéale, on peu reproduire la Raclette traditionnelle ancienne, mais sinon, il existe deux types d’appareils :

• Les appareils pour les demi-fromage de Raclette : Ces appareils sont assez encombrants et souvent dévolus au service en restauration. Ils portent le fromage sous une résistance qui fait fondre la surface tranchée du demi-fromage et on râcle au fur-et-à-mesure celui qui a fondu. Honnêtement, je ne trouve pas cela pratique, cela mobilise une personne au service et comme on sert une grande quantité de fromage à la fois, il refroidit vite dans l’assiette.
• Les appareils pour les tranches de Raclette : Les appareils pour le Raclette prétranché sont les plus pratiques. Il en existe une multitude, accompagnés de petits poêlons que l’on glisses sous une résistance. Souvent, le dessus de l’appareil est dédié à une plancha qui permet de garder les pommes de terre au chaud ou de cuire de la charcuterie crue.
  • Les appareils à Raclette familiaux avec 6 à 8 poêlons : Quand j’ai voulu acheté un appareil à Raclette, je me suis posée la question de quelle dimension je le voulais. En effet, nous ne sommes que deux ou trois personnes à la maison, mais quand je reçois, ma table peut soudain accueillir 10 personnes ! Les appareils familiaux ont deux inconvénients : ils ne sont pas extensibles et les personnes qui sont en bout de table ont du mal à atteindre leur poêlon.
  • Les petits appareils électrique à monter bout-à-bout : C’est le concept que je préfère. J’ai acheté une série de ces appareils pour deux personnes que je branche bout-à-bout en augmentant le nombre selon ma tablée. Cela permet à deux personnes d’avoir l’appareil juste à côté, et personne n’est obligé de demander sans cesse à son voisin de lui passer son poêlon. L’appareil qui se trouve sur mes photos est un appareil que j’ai trouvé chez Boulanger : Raclette Essentielb. Il est très bon marché (moins de 20 euros), et le produit est suivi. Je le teste maintenant depuis 3 ans avec succès et plaisir (ceci n’est pas un partenariat, j’ai acheté mes appareils, et le lien n’est pas affilié).

Les ingrédients d’une raclette.

Les ingrédients essentiels à une Raclette sont du fromage à Raclette, des pommes de terre et des cornichons. Ensuite, selon la variante que vous désirez, l’ambiance que vous avez envie de créer autour de ce plat, vous pouvez varier les accompagnements. J’opte toujours pour un service de Raclette équilibré, avec des viandes et des salades, mais rien ne vous empêche de créer une Raclette très gourmande.

Les fromages possibles pour une Raclette.

Le fromage à Raclette traditionnelle est le Raclette nature au lait cru. C’est le meilleur et celui que je trouve le plus authentique. Il est compliqué de trouver de la Raclette suisse, mais la Raclette de Savoie IGP est facile à trouver sous des marques de distributeur ou sous la marque Pochat & fils dans les grandes surfaces.

J’achète parfois aussi du fromage affiné à l’ail des ours, fumée ou au poivre. Il y a souvent des barquettes pré-préparées avec trois sortes de raclette. Là aussi, c’est celle de Pochat & fils que je préfère car elle contient généralement un part de raclette de Savoie IGP et elle est fabriquée en Savoie.

On peu cependant prendre d’autres fromages qui fondent bien et qui ont une saveur assez marquée pour donner de la gourmandise à la Raclette et qui ne sont pas du Raclette.

Je vous recommande alors de choisir parmi les fromages suivants :

• Du Reblochon : Restons en montagne, dans les Alpes, et dégustons la Raclette comme sa cousine la Tartiflette. Le Reblochon est un merveilleux fromage pour la Raclette, facile à couper en tranches et qui fond très rapidement.
• Du Morbier : Avec sa trace de cendre au milieu, il fond super bien et a bon goût. Il est originaire du Jura, une montagne donc, et est AOP. Il a l’avantage d’être vendu prédécoupé en tranchettes idéales pour une Raclette avec poêlons.
• Du Camembert ou du Brie : Ces deux fromages fondent également très bien si on les choisit faits à coeur, et sur le plateau de service, il donne de la diversité.
• Du Crottin de Chavignol : Pour les personnes qui aiment le fromage de chèvre, le crottin de chavignol coupé en petites tranches, est une bonne option. Il fond agréablement et a une très bonne saveur une fois chaud.

Je vous conseille d’éviter l’Emmental ou le Comté, qui demandent à être assaisonnés pour avoir être savoureux une fois fondus. Vous pouvez à la rigueur prendre de l’Abondance, du Beaufort et du Gruyère Suisse mais ces fromages sont plus idéaux pour être servis en Fondue Savoyarde qu’en Raclette car ils demandent à être assaisonnés.

Quelle quantité de fromage par personne ?

Pour la Raclette Savoyarde, la quantité de fromage à prévoir est de 150-200 g par personne, soit 6 à 8 tranches de Raclette par personne.

Les pommes de terre.

Pour la raclette, je me tourne généralement vers des pommes de terre fondantes ou fermes à peau jaune. Je ne prends pas de pommes de terre avec une peau rouge ou rose car elle est souvent plus épaisse et cuit plus lentement en robe des champs.

Les variétés de pommes de terre pour une Raclette sont la Charlotte, l’Amandine, l’Annabelle, la Belle de Fontenay, les Rattes du Touquet ou la Sirtema de Noirmoutier.

Les cornichons.

Le troisième ingrédient indispensable à la table d’une Raclette sont les cornichons et les petits oignons au vinaigre. Je choisis des cornichons Français comme ceux de la Maison Marc, de la Maison Pouret ou ceux de Hugo en grandes surfaces.

J’aime varier les cornichons, et je prends soit des cornichons classiques au vinaigre, soit des cornichons aigre-doux.

Les accompagnements d’une raclette.

Avec la popularité de la Raclette, on a vu la charcuterie arriver à table avec le fromage mais aussi des viandes, des salades, des légumes. Pour une raclette traditionnelle, je me contente de charcuterie, car je trouve que c’est ce qui va le mieux avec le fromage fondu. J’équilibre le repas avec des salades mélangées faciles et rapides à préparer, car je ne veux pas faire de cuisson. La Raclette est quand même sensée libérer la cuisinière ou le cuisinier !

Les charcuteries.

On peut rester en Suisse ou en Savoie avec des charcuteries locales alpines ou convoquer des charcuteries d’autres régions. Sélectionnez quelques charcuteries “fumées” pour évoquer le feu de bois traditionnel de la Raclette d’origine.

Comptez environ 4 – 5 charcuteries différentes pour offrir de la variété, pour environ 80 gr de charcuterie par personne en tout. Voici ce que je choisis généralement comme charcuteries pour une Raclette.

Les charcuteries suisses et alpines.

Les Alpes regorgent de spécialités de charcuteries. Pour une Raclette traditionnelle de Suisse ou de Savoie, vous pourrez choisir :

• De la Viande des Grisons : Cette charcuterie est d’origine suisse, du canton de Grisons. Il s’agit de bœuf séché, très pratique pour celles et ceux qui ne veulent pas manger de porc.
• Du Jambon de Savoie : Ce jambon est un jambon cru affiné mais non fumé.
• De la saucisse de Morteau : Cette saucisse fumée nécessite d’être cuite. Si vous avez un appareil à raclette avec Plancha, vous pouvez faire griller les tranches dessus, sinon, faites cuire la saucisse à l’eau bouillante pendant 30 à 40 minutes avant de la servir tranchée.
• De la Bresaola : Passons du côté italien des Alpes avec un produit à base de bœuf séché. La bresaola est plus fines que la viande des Grisons mais s’y apparente.
• De la Coppa : Composée à partir de l’échine de porc salée et séchée, la Coppa est délicieuse également. Elle est originaire du Tessin et des Grisons versant italien.
• Des Diots : Ces saucisses fumées de Savoie doivent être cuites au préalable. Mais elles apportent la touche fumée que l’on a perdu dans la Raclette en passant du feu de bois à un appareil électrique.

Je ne vous ai sélectionné que des charcuteries faciles à trouver partout en France. Il y a bien entendu bien plus de choix dans les régions lyonnaises et franc-comtoises.

Les autres charcuteries.

Sur ma table de Raclette, je mets aussi des charcuteries d’autres régions, généralement d’Alsace et d’Allemagne. J’aime ainsi particulièrement accompagner ma raclette :

• De Jambon de la Forêt Noire : Ce jambon originaire d’Allemagne, est fumé et très savoureux. Je trouve qu’il apporte un plus au fromage fondu de Raclette car il reproduit un peu les arômes de la Raclette au feu de bois.
• De Fines Tranches de Lard Fumé : A griller sur la plancha de l’appareil, je les coupe en carrés.
• De Saucisses de Strasbourg ou de Frankfort : Coupées en tronçons pas de 2-3 cm, chacun peu ainsi les griller sur la plancha de l’appareil à Raclette.

Pour une Raclette végétarienne.

Si bien entendu, une Raclette ne peut pas être végétale, elle est totalement végétarienne. On pourra ainsi servir uniquement du fromage ou accompagné celui-ci par du tofu que l’on grillera sur la plancha.

Je vous recommande les produits Taïfun que l’on trouve en magasins bio et qui ont une saveur très réussie, notamment le tofu Black Forest et le tofu Ail des Ours en plaques que l’on tranchera à la manière du jambon. Les saucisses Tofu Fumesse sont aussi très bonnes.

Les salades.

Je sers la raclette avec des salades mélangées pour apporter des fibres, des vitamines, mais aussi par goût. J’ai élaboré 3 recettes de salade rapides à faire, assaisonnées toutes avec la même vinaigrette :

• une salade verte au céleri branche,
• une salade d’endives à la pomme,
• une salade de carottes et betterave chioggia.

Vous pouvez réaliser d’autres salades de saison, comme la salade de choux rouge râpé, une salade de fenouil à la pomme, une salade Waldorf ou une salade au radis noir. Vous pouvez aussi prévoir une simple salade verte.

Accord met-vin avec une Raclette.

Je n’ai pas accompagné ma Raclette avec un vin de Savoie, mais avec un vin de Saint-Mont. Prenez quoiqu’il arrive, un vin blanc, le fromage ne supportant pas bien le vin rouge. En effet, les tanins rendent râpeux le fromage fondu, voire parfois amer.

Le Faîte est un vin blanc AOP Saint-Mont, dans le Gers. Assemblage de Gros Manseng, Petit Courbu, Petit Manseng sur des terres argileuses et calcaires, c’est vin à la fois délicat et ample. Les vignes sont bien implantées et alimentées en eau de manière régulée : leurs racines sont profondes et des sables drainent les débords. Les cépages apportent des notes d’agrumes confits et de miel d’acacia, mais gardent toujours une belle fraîcheur sans tension, presque grasse en bouche.

C’est un vin que l’on attribuera volontiers à des plats de poisson, surtout en sauce, mais il s’accorde à merveille avec le Raclette fondu, sa saveur de crème et son onctuosité. Son acidité mesurée participe à une expérience gustative équilibrée et digeste.