Poulet braisé sauce verte

Star des beaux jours, régal des repas entre amis, le poulet braisé sauce verte est un plat traditionnel de la cuisine africaine qui fait l’unanimité. Composé d’un poulet entier, ouvert en crapaudine et mariné avant d’être cuit à la braise, la recette de poulet braisé peut se cuisiner au four, accompagné de sa fameuse sauce verte. 

J’ai connu cette recette grâce à la chaîne PB Poulet Braisé. Je voulais la reproduire avec la recette de la sauce verte, et je pense que j’ai pas mal réussi. Vous trouverez donc dans cet article, la manière de cuisiner la volaille entière en la marinant et en la faisant cuire comme une grillade. Vous trouverez aussi mes astuces pour réussir une sauce savoureuse et légère. 

Je vous raconte les origines de ce délicieux plat, je vous donne les techniques pour le préparer ainsi que des idées d’accompagnements. Bien sûr, vous retrouvez en fin d’article, la fiche imprimable et une petite video. 

Le poulet braisé sauce verte, un plat africain à succès. 

Les origines. 

S’il y a bien un plat qui traverse tous les pays africains, c’est le poulet braisé. Le poulet est une volaille très appréciée sur ce continent, et cuit à la braise après avoir mariné dans un mélange d’épices, c’est un vrai régal. Chaque pays accommode la recette à ses habitudes culinaires, à ses épices locales, mais il y a deux incontournables que l’on retrouve partout : le poulet est cuisiné entier aplati en crapaudine et il est accompagné d’une sauce aux herbes.  

Il est communément admis que la recette est originaire du Mozambique. En effet, les fondements de la recette sont nés dans ce pays avant de se propager dans toute l’Afrique. 

En fait, cette recette aurait des origines portugaises qui datent de la colonisation (du XVème au XXème siècle) : en plus de l’Angola et du Mozambique, les portugais avaient implanté une multitude de comptoirs sur le pourtour du continent africain, charriant et imposant avec eux leur culture et leurs traditions culinaires. 

Grands voyageurs et grands colonisateurs, les Portugais avaient également colonisé le Brésil, à la même époque.  Ils rapportèrent en Afrique, le piment Pili pili ou Piri piri et l’implantèrent au Mozambique. 

Le poulet braisé est une recette que l’on retrouve sous des nom divers, poulet churrasco ou frango a piri piri. Elle a conquit toute l’Afrique et des chaînes populaires en ont fait leur met phare, comme Nando’s en Afrique du Sud et en Angleterre. 

La liste des ingrédients.

Pour élaborer cette recette, j’ai voulu retrouver les saveurs du poulet braisé à la braise alors que j’allais le cuire au four. Pour cela, j’ai utilisé, comme assaisonnement, du paprika fumé qui donne cette sensation de cuisson au barbecue. 

​Voici la liste des ingrédients dont vous aurez besoin : 

• Un poulet : je vous recommande un poulet Fermier ou Label Rouge, dont la chair résiste bien à haute température et qui a une chair ferme. 
• Du piment Pili pili ou Piri piri :  ce sont des piments chauds mais pas trop forts. Ce piment est de la famille des Capsicum Futescens à laquelle appartient aussi le Tabasco. Il est noté 6/10 sur l’échelle de Scoville, et il fait partie des piments ardents. 
• Du paprika fumé : c’est le paprika fumé qui donnera cette note de braises et de barbecue. 
• Du laurier.
• De l’ail.
• Du citron jaune ou vert.
• Du thym.
• De la fleur de sel.
• Du poivre noir. 
• De l’huile de pépins de raisin.

On associe toujours cet plat avec une sauce verte, une recette de sauce verte maison à base de citron vert ou jaune, de moutarde et d’herbes. Elle est préparée comme une sorte de mayonnaise légère agrémentée de crème fraîche épaisse. Pour cela, vous aurez besoin de : 

• 1 jaune d’oeuf,
• 2 c. à café de moutarde,
• 1 c. à soupe de crème fraîche, 
• 10 cl d’huile de pépins de raisin,
• 1 pincée de fleur de sel,
• quelques gouttes jus de citron,
• 1 c. à soupe de persil ciselé,
• 1 c. ç soupe de coriandre fraîche ou d’estragon,
• 1 c. à soupe de menthe.

Vous remarquerez que je n’utilise pas de bouillon cube Maggi, pourtant très courant dans la cuisine africaine. Je trouve que cette recette, avec sa marinade, n’en a pas besoin. C’est une recette simple, avec une viande déjà très savoureuse, au goût très caractéristique.  Pas besoin de masquer toutes ces saveurs par un produit industriel. 

La découpe du poulet en crapaudine ? 

Une volaille en crapaudine est une volaille ouverte en deux par le dos, cela s’appelle la découpe crapaudine. Cette découpe permet de protéger les filets à la cuisson. Comme ils sont moins épais et moins gras, ils cuisent plus vite. En crapaudine, ils sont partiellement cachés par les cuisses. On obtient grâce à ça, un blanc qui restera juteux et moelleux. Une découpe très pratiquée par les cuisiniers portugais.  

L’opération n’est pas très difficile à faire, mais si vous n’avez pas un bon couteau ou une paire de sécateur à volaille, vous pouvez demander à votre boucher d’ouvrir le poulet en crapaudine : attention, précisez que c’est par le dos, j’ai déjà vu quelques personnes se tromper ! 

Peut-on utiliser des morceaux uniquement ? 

Vous pouvez bien sûr prendre uniquement des morceaux : choisissez des cuisses, des hauts de cuisse et des ailes avec la peau. Ne prenez pas les filets sans peau qui ne sont pas adaptés à cette cuisson.  

La préparation de la marinade.

Tous les éléments de la marinade sont mixés dans un petit robot et forment une pâte rouge épaisse et pimentée que j’étale sur le poulet. Il est important de bien enduire la volaille des deux côtés. Je le fais soit avec un pinceau, soit avec les mains gantées car le piment reste accroché à la peau et si vous vous touchez les yeux ou une muqueuse, cela va les enflammer.

La préparation de la sauce verte. 

Quand vous préparez la sauce verte, prenez soin de respecter les conseils suivants : 

1.  La mayonnaise de base doit être bien ferme. Utilisez un fouet électrique. 
2. Ciselez les herbes fraîches au couteau en une seule fois, elles resteront ainsi plus parfumées. Ne les mettez pas tout de suite dans un mixer. 
3.  Préparez la sauce d’avance en versant les herbes dans la mayonnaise et laissez infuser. 
4.  Montez la sauce avec la crème au mixer plongeant en faisant un mouvement de bas en haut et vis-versa pour aérer la préparation. 

Pourquoi est-ce que je fais dans cet ordre ? 

• Ne pas hacher les herbes au mixer : les herbes fraîches sont fragiles. Elles se composent d’huiles essentielles très volatiles et les feuilles s’oxydent par frottement. Pour qu’elles ne deviennent pas des “épinards” et qu’elles gardent leur saveur, les ciseler conservent leur arôme. 
• Infuser les herbes dans la mayonnaise : La matière grasse est un exhausteur et capteur d’arômes. Faire un infuser les herbes dans la mayonnaise permet de transférer leurs flaveurs dans des molécules de gras qui persisteront. 
• Mixer la crème et de la moutarde en toute fin de préparation : On utilise ici la propriété émulsive de la crème et de la moutarde. La moutarde et la crème sont des émulsifiants, qui vont créer un mousse stable et aérienne. 

Si vous suivez mes conseils, votre sauce verte sera délicieuse et légère en bouche ! 

La cuisson. 

J’ai opté pour une cuisson facile au four. Le poulet braisé est traditionnellement cuit sur un feu ou dans un four à bois, ou au BBQ. En été, c’est idéal, mais en hiver, c’est plus compliqué. 😉

La cuisson se déroule donc au four, à 180°C chaleur tournante ou 200°C convection naturelle. Le poulet est posé sur une plaque à rôtir en métal si possible, et il cuit au moins 1 heure. Très souvent, 45 minutes avant la fin de la cuisson, je l’entoure de demi pommes de terre que j’enrobe d’huile, de sel, d’ail en poudre ou de paprika. Elles dorent et cuisent au four, me donnant un accompagnement facile et pratique. 

Déguster le poulet braisé sauce verte. 

Ce plat typique peut s’accompagner, comme ici, de pommes de terre, mais aussi de bananes plantin en rondelles frites à la poêle, de riz, de salade verte ou de tomates. J’aime aussi l’accompagner de frites de patates douces ou d’une demi patate douce cuite au four. Une salade de concombre à la crème sera la bienvenue, que vous pouvez assaisonner de sauce verte au lieu de crème. 

Conservation du poulet et de la sauce. 

Le poulet braisé se conserve très bien au réfrigérateur, dans un contenant hermétique ou dans un papier cuisson doublé d’un papier aluminium. Vous pouvez le conserver 3 jours. 

La sauce se conserve également au réfrigérateur, mais seulement deux jours. Couvrez la sauce avec un film alimentaire au contact, pour éviter qu’elle soit en contact avec l’air et qu’elle fasse une croûte d’huile.