Poulet braisé au four et sa sauce verte

13 heures 10 minutes
Plat, viande
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Parce que j’aime le barbecue au charbon et qu’en hiver, c’est un peu plus compliqué, j’ai réalisé un poulet braisé que je peux cuire au four mais qui a les saveurs fumées d’un poulet cuit à la braise. Je l’accompagne, comme le poulet braisé traditionnel, d’une sauce verte et de pommes de terre et de bananes plantain sautées.

Je vous donne une astuce pour que le poulet soit quand même fumé grâce à la marinade utilisée. Et je vous révèle les secrets d’une sauce verte réussie, délicieusement aérienne et parfumée. La recette n’est pas compliquée et une vidéo vous montre comment j’ai fait.

Recette de poulet braisé à la sauce verte

Le poulet braisé, une recette au four.

Un plat africain à succès.

Il y a bien un plat qui traverse toute l’Afrique et qui fait l’unanimité, c’est le poulet braisé. Le poulet est une volaille très appréciée sur ce continent, mais cuit à la braise après avoir mariné dans un mélange d’épices, c’est le must.

Chaque pays accommode la recette du poulet braisé à ses habitudes culinaires, à ses épices locales, mais il y a deux incontournables : le poulet entier est aplati en crapaudine pour bien cuire sur les braises et il est accompagné d’une sauce aux herbes appelée sauce verte.

Les origines portugaises du poulet braisé.

Le poulet braisé aurait des origines portugaises, qui datent de la colonisation : en effet, en plus de l’Angola et le Mozambique, les portugais avaient implanté une multitude de comptoirs sur le pourtour du continent africain, charriant avec eux leurs habitudes culinaires.

On retrouve le poulet braisé dans la recette portugaise du poulet churrasco, un poulet ouvert en crapaudine et mariné dans une sauce piri piri à base de piment pili pili ou piri piri.

La marinade d’épices pour le poulet braisé ?

Poulet braisé cuite au four avec des épices fumées.

J’ai voulu retrouver les saveurs du poulet braisé à la braise alors que j’allais cuire mon poulet au four. Pour cela, j’ai utilisé comme base de ma sauce au piment, du paprika fumé qui donne cette sensation de cuisson au barbecue.

La marinade que j’ai créée reprend les ingrédients habituels de la marinade pour le poulet braise : du jus de citron, de l’ail, des herbes comme le laurier et le thym, l’huile et du piment.

Le piment traditionnel est le pili pili, un piment introduit par les portugais en Afrique et devenu un piment de la cuisine africaine. C’est un piment assez fort, autour de 100 000 sur l’échelle de Scoville, ce qui le rend aussi piquant que les habanero, plus fort que le tabasco et le cayenne.

Vous pouvez choisir de moins pimenter le poulet braisé : choisissez alors le piment d’Espelette qui donnera beaucoup de saveur à la préparation.

Quel poulet utiliser pour le poulet braisé ?

Le poulet braisé est un poulet que l’on cuit entier, ouvert en deux, pour être à plat et se place sur une grille. Je vous recommande de prendre un poulet fermier ou Label Rouge. Il gardera bien sa forme et sera plus charnu.

Pourquoi découpe-t-on le poulet en crapaudine ?

Le poulet braisé est ouvert en deux du côté du dos, cela s’appelle la coupe crapaudine. Elle permet, quand le poulet est cuit au four ou sur les braises, de protéger les blancs qui sont partiellement cachés par les cuisses. Comme cela, le blanc, qui est moins gras et qui cuit plus vite que les reste de la carcasse, ne sèchera pas à la cuisson.

L’opération n’est pas très difficile à faire, mais si vous n’avez pas un bon couteau ou une paire de sécateur à volaille, vous pouvez demander à votre boucher d’ouvrir le poulet en crapaudine : attention, précisez que c’est par le dos, j’ai déjà vu quelques personnes se tromper !

Peut-on prendre des morceaux de poulet pour les braiser ?

Vous pouvez bien sûr prendre des morceaux de poulet pour réaliser du poulet braiser : choisissez des cuisses, des hauts de cuisse et des ailes avec la peau. Ne prenez alors pas de blancs, qui sont souvent sans peau.

La recette du poulet braisé cuit au four, avec une vraie saveur de fumé. Servi avec de la sauce verte.

Comment cuire le poulet braisé ?

La cuisson à la braise du poulet braisé.

Le poulet braisé est traditionnellement placer entre deux grilles et cuit au feu de bois ou dans un barbecue à charbon. On le retourne alors régulièrement pour qu’il cuise de manière uniforme sans brûlé et au barbecue, on peut couvrir le poulet. Cela prend une heure environ.

La cuisson au four du poulet braisé.

Il est possible de cuire le poulet braisé au four, de préférence dans un four à gaz qui sèche moins la viande en général, ou alors un four électrique à convection naturelle. Evitez la chaleur tournante qui sècherait trop la volaille.

La sauce verte du poulet braisé.

La recette de la sauce verte pour le poulet braisé

Pour moi, pas de poulet braisé sans sauce verte. Pour la réussir, qu’elle soit onctueuse, bien verte et surtout parfumée, voici quelques conseils :

  • La mayonnaise, la base : préparez une mayonnaise ferme bien battue.
  • Les herbes : ciselez les herbes fraîches au couteau, finement mais en ne passant qu’une seule fois la lame, car sinon, elles perdraient de leur arôme.
  • Préparer la sauce d’avance : Versez les herbes dans la mayonnaise pour qu’elles s’infusent pendant 30 minutes.
  • La crème et la moutarde : Ajoutez ensuite la crème et la moutarde et mixez le tout au mixer en faisant un mouvement de haut en bas pour rendre le mélange aérien.

Pourquoi est-ce que je fais dans cet ordre ?

  • Ne pas hacher les herbes au mixer : Ciseler les herbes une première fois mais en ne passant qu’une seule fois permet qu’elles ne deviennent pas des “épinards” et qu’elles gardent leur saveur. Si vous les hachiez tout de suite au mixer, elles deviendraient une purée sans plus du tout de parfum.
  • Infuser les herbes dans la matière grasse : infuser les herbes dans la mayonnaise permet de transférer les arômes de herbes dans des molécules de gras qui vont préserver ces parfums mais aussi les intensifier (le gras est un exhausteur de goût).
  • Ajouter la crème et la moutarde en toute fin de préparation : Mixer en toute fin avec la crème et la moutarde permet d’utiliser la propriété de la crème et aussi de la moutarde en matière d’émulsion. La moutarde est un émulsifiant, elle permet de créer une émulsion stable et aérienne.

Si vous suivez mes conseils, votre sauce verte sera délicieuse et aérienne !

Pour cette recette, j’ai utilisé des produits primés au Concours Général Agricole 2023. En voici la liste :

  • Poulet  poulet fermier Label Rouge LDC Bretagne
  • Huile d’olive de Provence olives maturées AOP Château Calissane
  • Piment d’Espelette Groupement de Producteurs du Pays Basque
  • Crème Fromagerie Reo
La recette du poulet braisé cuit au four, avec une vraie saveur de fumé. Servi avec de la sauce verte.

Poulet braisé cuit au four

Un poulet braisé aux saveurs fumées comme s'il était cuit à la braise, mais cuit au four
5 sur 1 vote
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Marinade : 12 heures
Temps total 13 heures 10 minutes
Type de plat Plat, viande
Cuisine Recette d’Afrique
Portions 6
Calories 549 kcal

Ustensiles

Ingrédients
  

  • 1 poulet fermier ou Label Rouge

Marinade d'épices et condiment pour poulet braisé :

La sauce verte pour le poulet braisé :

Instructions
 

Faire mariner le poulet braisé :

  • Verser tous les ingrédients de la marinade d'épices pour poulet braisé dans un petit mixer. Mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse (20-30 secondes).
  • Couper le poulet en deux par le dos (la partir plate). Cette opération se fait soit avec un sécateur à volaille soit un couteau de chef.
  • Déposer le poulet ouvert dans une plaque à rôtir et l'enduire entièrement de la marinade d'épices pour poulet braisé.
  • Couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.

Préparer la sauce verte :

  • Mélanger 1 c à café de moutarde et le jaune d'oeuf.
  • Monter en mayonnaise en versant peu à peu l'huile et en fouettant sans cesse.
  • Ajouter le sel et quelques gouttes de citron, mélanger.
  • Ajouter les herbes ciselées. Laisser reposer au frais 30 minutes.
  • Ajouter la crème et la moutarde restante, mixer le tout jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Cuire le poulet braisé au four :

  • 1 h 30 avant le repas, faire préchauffer le four à 220°C.
  • Enfourner le poulet découvert, baisser le four à 180 °C et laisser cuire pendant 1 heure.
  • Servir aussitôt avec la sauce verte.

Video

Nutrition

Calories: 549kcalGlucides: 5gProtéines: 64gLipides: 29gSodium: 548mgFibre: 2gSucre: 1gVitamine A: 2889IUVitamine B12: 0.4µgVitamine C: 7mgCalcium: 54mg
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Evaluation de la recette