Concombres à la crème

Parfois, je me rends compte que je n’ai pas mis ici les recettes de base, des recettes simples, comme les concombres à la crème, qui sont faciles à faire et avec quelques astuces, vraiment délicieux. A la maison, on mange beaucoup de légumes, beaucoup de salades, et pourtant, alors que tu peux trouver des recettes de concombre au melon, à l’ananas, à la coréenne, au fromage de brebis, je n’avais jamais écrit ici la recette basique des concombre à la crème et à la menthe, qui est pourtant un classique des crudités! Voici la recette.

Les concombres à la crème, un classique des crudités.

Les crudités, dont fait partie les concombre en salade, sont une entrée classique du menu français, et elles aujourd’hui font partie des hors-d’œuvre, appellation désuète héritée du Service à la Française établi au XVIIème siècle et qui comprenait une succession de mises en place lors desquelles plusieurs plats étaient posés sur la table en même temps pour que chacun se serve.

En évoluant, le service à la Française au XIXème siècle imposa peu à peu un plat par service, celui des hors-d’œuvre arrivant à la 3ème position entre le potage et les relevés. Ce qui est étonnant, c’est que le concombre n’était pas servi jusqu’au XXème siècle comme une crudité. Surtout que jusqu’à 1950, date à laquelle une variété hybride fut cultivée, le concombre était très amer : du coup, on le cuisait et on le servait souvent farci, à la manière dont Louis XIV l’appréciait.

Au cours du xxème siècle, le service se simplifia, et en plus des mises-en-bouche de plus en plus prises en dehors de la table avec un apéritif, le menu se résuma à une entrée, un plat, un fromage, parfois une salade et un dessert. Dans ce contexte, l’entrée qui venait en 5ème position après les relevés, finit par se confondre avec le hors-d’oeuvre. Aujourd’hui, on déguste une entrée ou un hors-d’oeuvre, et les crudités sont le hors-d’oeuvre par excellence qui rappelle à lui tout seul cet ancienne coutume de mettre plusieurs plats sur la table lors d’un service.

Oui, parce les crudités sont constituées de légumes crus, assaisonnés, que l’on sert traditionnellement par 3. Les crudités se doivent d’être de couleurs différentes. Peut-être par soucis de diversité, une intruse fit son apparition : la betterave cuite en dés, parfois même accompagnée d’oeufs durs !

Parmi ces crudités, les concombre étaient souvent servis avec une vinaigrette aux herbes ou à la crème.

Cuisiner les concombres.

Comment faire dégorger les concombres sans trop les saler?

Les concombre se mangent crus mais également cuits. Comme une courgette plus riche en eau. Quand tu cuits les concombres, pas de problème, les fibres ramollissent, l’eau s’évapore, ce qui tend à rendre le concombre plus digeste. Mais quand tu le manges cru, il est préférable de le faire dégorger pour casser un peu ses fibres et éliminer un peu d’eau. Cela permet également que ta sauce ne soit pas détrempée une fois les concombres assaisonnés.

• dégorger le concombre avec du sel et du vinaigre : On nous enseigne qu’il faut saler les concombre pour les faire dégorger. Mais souvent on met trop de sel, et il faut les rincer ensuite, ce qui est une aberration : tu remets de l’eau (calcaire et chlorée ne plus) et tu ôtes une partie des nutriments du concombre. Non, le mieux, est de saler très peu, et cela suffit amplement! Le sel est un puissant hydrophile, il attire facilement l’eau et celle-ci s’évacue du légume. Il existe deux autres aliments hydrophiles possibles, pour faire dégorger des légumes. Le sucre est comme le sel. Il est hydrophile, ainsi que le vinaigre. Pour que le concombre ne soit bien dégorgé mais sans être trop salé, pour lui garder de la saveur, je le sale légèrement et je l’assaisonne d’une demi cuillère à café de vinaigre.
• ne pas faire dégorger le concombre dans une passoire : car c’est une aberration. En mettant le concombre dans une passoire, le sel et le vinaigre qui servent à dégorger le concombre partent avec les premières eaux de végétation qui sont extraites du légume. Il en reste moins pour continuer à faire dégorger le concombre.
• Conclusion : on fait dégorger le concombre dans un saladier et avec très peu de sel et de vinaigre.

Quelles sont les astuces pour que les concombres à la crème ne soient pas fades?

Le concombre fait partie des cucurbitacées les moins savoureuses. Il est de l’ordre du fade, en saveur, voire de l’amer parfois. Il faut donc lui donner du peps.

Si tu as fait dégorgé le concombre selon mes indications ci-dessus, il est déjà salé et vinaigré. Le reste de l’assaisonnement permettra d’assaisonner la crème, de donner une saveur rafraichissante et florale au concombre, et un peu de chaleur.

Pour cela, j’assaisonne mes concombres à la crème avec du sel (hé oui, la crème n’est pas salée), du poivre noir, un peu de piment d’Espelette et surtout avec un peu de zeste de citron (l’élément floral). Ta salade sera à la fois douce, rafraîchissante et relevée (mais sans piquer).

Peut-on alléger les concombres à la crème en utilisant un yaourt?

Tu peux toujours réaliser tes concombres à la crème avec un yaourt, mais c’est ajouter un élément acide à quelque chose qui est déjà fade, et cela ne fait pas bon ménage. L’assaisonnement que je te donne ici ne conviendra donc pas à une recette avec du yaourt. Si jamais tu préfères ce type de mélange, je te recommande soit de rajouter à ma recette de concombres à la crème, 1/2 jus de citron jaune, soit de suivre ma recette de raïta au concombre.

Accord met-vin : que boire avec les concombres à la crème?

J’ai accompagné ma salade de concombre d’un Tavel. Le Tavel est un vin qui est moins à la mode que quand j’étais jeune. Il s’agit d’une appellation qui se situe autour du village de Tavel, sur la rive droite du Rhône, dans le triangle qu’il forme avec la confluence du Gard, au nord ouest d’Avignon. On se trouve sur un terroir très caillouteux, posé sur du calcaire ou du sable. 9 cépages poussent sur 960 hectares, mais la particularité du Tavel est que l’on y fait que du rosé. Et pas n’importe quel rosé : un rosé charpenté, structuré, avec des arômes confits et une couleur intense, profonde et doré.

C’est un vin que j’aime beaucoup, et qui aime bien les salades : j’ai donc adopté un Tavel, du Château d’Aqueria. Ce rosé est produit sur une propriété respectueuse de l’environnement, labellisée Haute Valeur Environnementale. Depuis 3 générations, la famille Olivier cultive ce domaine de 93 hectare dont 68 de vignes, qui couvre deux grands crus : le Tavel et le Lirac, le tout sans rupture territoriale.

Le Tavel du Château d’Aqueria présente une robe profonde mordorée, pétulante et brillante. Une couleur gourmande propre aux Tavel que j’adore et qui illumine la table. Poussées sur des terres argilo-sablonneuses, légère et fraîches, les vignes donnent un vin frais mais complexe. A la fois sur les fruits rouges comme la framboise et le cassis, ce vin a des notes d’épices douces et de caramel. La finale est fraîche et assez longue. C’est un vin qui accompagne très bien les crudités, le Grenache majoritaire mais mesuré (45%) donnant une profondeur ronde et mûre au vin. La Clairette, qui l’accompagne (20%), l’enrichit de son bouquet végétal, avec une pointe de pomme. Le Cinsault apporte une fraîcheur très rosé, et le tout bénéficie de la structure du Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc et Picpoul. Un vin complexe, donc, que ce Tavel Château D’Aqueria, qui a reçu de nombreux prix.