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En France, quand on parle de tartare, on pense bœuf la plupart du temps alors qu’il existe d’autres possibilités, comme le tartare de veau ou de canard, ou comme ici, originaire du Liban, le Kebbé Nayé, un tartare à base d’agneau. Cette recette de tartare d’agneau libanais est très fraîche et parfaite dès les beaux jours.
Le Kebbé Nayé, un tartare d’agneau typiquement Moyen-Oriental.
Le kebbé nayé ou kibbeh nayyeh, ou encore kibbe naye, est un tartare de viande d’agneau maigre assaisonné d’épices douces et mélangé avec du boulghour.
Le Kebbé Nayé n’est pas le seul tartare dans la région du Moyen-Orient. En Turquie et en Arménie, on déguste aussi les Çiğ köfte, littéralement “boulettes de viande crue”. C’est à peu près la même recette, avec des variantes sur la viande qui est soit du boeuf soit de l’agneau, voire parfois un mélange des deux.
Le tartare, une origine mythique.
Un épisode qui n’est pas raconté dans la Genèse (l’Ancien Testament de la Bible) mais auquel il est fait allusion dans un verset du Coran et dans une aggada de la tradition Juive offre une légende à la naissance du tartare de viande au Moyen-Orient.
Le roi tyrannique Nemrod : 1er roi après le déluge, constructeur de la tour de Babel, Nemrod décide de mettre à l’épreuvela foi d’Abraham en un seul Dieu (Ibrahim ou Avram selon les tradition) : il doit se prosterner devant les dieux que Nemrod adore sinon il sera brûlé vif. La légende précise que pour monter le buché, tout le bois de la province avait été réquisitionné et l’interdiction avait été donnée de cuire les aliments. Or un chasseur revenant de la chasse et ne connaissant pas le décret du roi, demande à son épouse de lui cuire le cerf qu’il rapportait. Son épouse le mis au courant de l’interdiction : le chasseur découpa alors un morceau de viande, le hacha et le mélangea à du boulghour, du sel, du poivre.
Les ingrédients du Kebbé Nayé.
Le tartare d’agneau libanais est toujours composé des ingrédients suivants et voici comment les choisir :
- De la viande d’agneau : il est préférable de prendre de la viande maigre ou un mélange de filet, selle désossée et gigot désossé et dégraissé.
- Du boulghour : la recette traditionnelle est préparée avec du boulghour que l’on fait juste gonfler avec les légumes. Je ne sais pas si vous connaissez le boulghour, mais c’est un concassé de blé dur précuit à la vapeur et séché. Le boulghour est donc déjà cuit, et le fait de le faire gonfler avec les légumes, lui donne le moelleux et le parfum qu’il faut à la recette.
- Des herbes fraîches : Je prends un mélange de persil et de menthe, mais si vous aimez cela, vous pouvez rajouter de la coriandre fraîche.
- Des épices : ce sont des épices douces, le cumin, le paprika doux et la cannelle. La cannelle donne une saveur particulière à la viande d’agneau et le kebbé nayé ne serait pas un si bon tartare d’agneau sans cela.
- De l’oignon frais : les pignons frais apporte la petite touche alliacée de la recette, sans que l’on ajoute de l’ail qui serait ici trop fort.
La préparation.
Le kebbé nayé est un plat de viande crue que l’on prépare généralement quand il fait chaud. Il faut ainsi prendre quelques précautions pour que la viande ne s’échauffe pas ni à cause de la température ambiante ni à cause de l’opération de hachage.
Pour cela, veuillez suivre les conseils suivants :
- ne hachez que des morceaux de viande coupés en petits dés pour qu’ils deviennent rapidement de la purée,
- sortez la viande d’agneau au dernière moment, juste avant de la hacher en tartare,
- placez deux glaçons et les hacher dans le mixer avant de verser la viande, cela permettra qu’elle ne s’échauffe pas pendant le hachage,
- procédez pour le hachage par petites impulsions plutôt qu’une longue pression sur le mixer.
Déguster le tartare d’agneau libanais ou kebbé nayé.
Servir le tartare d’agneau.
Je sers le tartare d’agneau de manière traditionnelle, avec des légumes, de la salade et du pain pita. Il est possible de le servir avec du citron jaune mais je trouve que cela masque trop les saveurs subtils du kebbé nayé. Certains l’accompagnent de piments en saumure, ou encore d’une sauce à l’ail, mais je préfère garder sa douceur.
Je présente le tartare d’agneau à plat, avec des losanges dessinés avec le dos du couteau. Mais parfois, le kebbé nayé est servi sous la forme d’une grosse boulette pointue.
Pour les légumes, les batata harra, les pommes de terre sautées aux épices sont le meilleur accompagnement.
Accord met-vin avec le tartare libanais.
Quant à l’accord met-vins, j’irais vers un vin libanais comme le vin rosé Beqaa Valley Rosé 2021 du Domaine Wardy. A la fois fruité, vif et légèrement poivré, il donnera du peps à ce plat.
Tartare d’agneau libanais, Kebbé Nayé
Ustensiles
- 1 Couteau de chef
- 1 Couteau d'office
- 1 Planche à découper
Ingrédients
Pour le tartare d’agneau libanais kebbé nayé
- 300 g agneau maigre haché
- 2 glaçons
- 85 g boulghour
- 1 oignon frais
- ½ poivron rouge
- ½ poivron vert
- 3 brins persil
- 3 brins menthe
- 1 c. à café cumin
- 1 c. à café paprika doux
- ½ c. à café cannelle
- 5 tours de moulin poivre noir
- 3 pincées sel
- 3 c. à soupe huile d’olive
Pour le service du tartare d'agneau kebbé nayé :
- ½ poivron rouge
- ½ poivron vert
- 2 oignons frais
- 8 feuilles salade
- 1 brin menthe
- 4 pain pita
Instructions
Préparer les légumes du service du tartare d’agneau kebbé nayé :
- Laver et émincer les poivrons en lamelles.
- Eplucher et couper l’oignon en lamelles.
- Ciseler la salade.
- Couper la pita en triangles.
Préparer le tartare d’agneau kebbé nayé :
- Laver et laisser égoutter le boulghour.
- Laver et émincer les poivrons en tout petits cubes.
- Eplucher et émincer l’oignon en tout petits cuves.
- Laver et ciseler le persil et la menthe.
- Mélanger le boulghour, les poivrons, l’oignon, les épices et 2 c. à soupe d’huile. Saler d’une pincée de sel. Poivrer et mélanger.
- Dans un robot coupe ou un blender, concasser les glaçons.
- Ajouter la viande et les 2 pincées de sel restantes. Mixer jusqu’à ce que la viande paraisse comme de la purée.
- Incorporer la viande au mélange boulghour et légumes.
Pour le service du tartare d’agneau kebbé nayé :
- Déposer et lisser le tartare sur une assiette, dessiner dessus des losanges avec le dos d’un couteau.
- Arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de feuilles de menthe. Servir avec le pain et les légumes.