Salade de pommes de terre, la recette à l’ancienne

La salade de pommes de terre à l’ancienne, servie froide, est une recette parfaite pour les repas d’été : quand il fait chaud, sa fraîcheur et ses saveurs sont idéales. C’est une salade que l’on peut déguster telle quelle ou que l’on peut accompagner d’œuf, de viandes ou de poissons. Savoureuse et riche en texture, la salade de pommes de terre est pratique à servir aux dîners de familles ou en pique-nique entre amis.

Je vous présente ici la recette à l’ancienne de la salade de pomme de terre, c’est-à-dire avec de la mayonnaise relevée de moutarde et de crème fraîche. Mais la salade de pommes de terre connaît de nombreuses variantes. Des recettes traditionnelles de salade de pomme de terre avec ou sans mayonnaise, des recettes plus originales, avec des pommes de terre primeurs ou au contraire, des pommes de terre de conservation.

Pour bien réussir une salade de pomme de terre, il faut choisir des pommes de terre à chair ferme et les cuire de manière à ce qu’elle ne soient pas trop gorgées d’eau. Servie froide, la salade de pommes de terre est très intéressante du point de vue nutritionnel. Mais je vous explique tout cela dans mon article.

La salade de pomme de terre, la recette à l’ancienne.

La salade de pommes de terre est aussi vieille que la consommation généralisée de la pomme de terre en Europe. La pomme de terre, s’il a été découverte au XVIème siècle, n’a pas été consommée de manière courante et dans les couches populaires des européens avant le XVIIIème voire le XIXème siècle. C’est vraiment à partir de 1850 qu’elle devient l’aliment de base que l’on connaît aujourd’hui.

Avec la généralisation de sa consommation, la pomme de terre a fait alors l’objet de recettes classiques et les pays moins bien dotés en diversité de légumes et subissant une météo plus difficile, les ont largement utilisées comme aliment qui se conserve bien. Ainsi les pays du Nord et de l’Est ont et consomme toujours largement des pommes de terre, l’Allemagne étant en Europe, le plus gros consommateur avec 80 kg par personne par an.

L’origine de la salade de pommes de terre.

La salade de pomme de terre est par conséquent un plat traditionnel en Europe de l’Est et du Nord. En Allemagne, la Kartoffelsalat est un plat emblématique, que l’on retrouve aussi en France, dans les régions frontalières comme l’Alsace. La salade de pommes de terre a voyagé avec les émigrés du XIXème siècle jusqu’aux Etats-Unis où elle est devenue une des salades familiales traditionnelles.

Les différentes manières de faire une salade de pomme de terre.

Selon la région d ‘origine, la salade de pommes de terre se prépare de manière différente:

La salade de pommes de terre se prépare généralement avec de la mayonnaise additionnée de crème fraîche, de babeurre (lait fermenté battu comme le lait ribot), de yaourt ou de fromage blanc. Centaines recettes ajoutent des oignons, des concombres ou des lardons.

La salade de pomme de terre peut aussi être préparée avec une vinaigrette comme la salade de pomme de terre Alsacienne : les pommes de terre sont alors cuites dans un bouillon de viande, la salade est riche en herbes et en oignons, elle ne contient pas de moutarde et elle est servie tiède.

Ma recette de salade de pommes de terre à l’ancienne est une recette que j’ai tiré d’un libre de recette américaines écrit par Cathleen Clarity : La cuisine américaine familiale et authentique. Ce livre regroupe des recettes de différentes régions des Etats-Unis ou des chapitres selon les occasion. Au chapitre de la Fête Nationale du 4 juillet, figure cette recette de salade de pommes de terre parfaite. J’ai légèrement aménagé la recette selon nos ingrédients et mes propres goûts, mais c’est bien la recette à l’ancienne, non inchangée depuis le XIXème siècle que je vous propose ici.

La recette est ici une recette de salade de pommes de terre froide avec une sauce à l’ancienne c’est-à-dire avec de la mayonnaise et un produit laitier.

Mes astuces pour réussir la salade de pomme de terre, ingrédients et réalisation.

Comme je le disais plus haut, la recette de la salade à l’ancienne contient peu d’ingrédients et des ingrédients simples de tous les jours. C’est une recette familiale et peu coûteuse. Elle contient :

• des pommes de terre qu’il faudra choisir à chair ferme (voir mes conseils ci-dessous),
• un oignon rouge qui apporte un peu de croquant et de sucrosité à la préparation,
• du céleri branche qui donne une saveur fraîche et anisée à la préparation,
• de la mayonnaise traditionnelle : j’ai choisi de la mayonnaise du commerce pour la rapidité de préparation, mais vous pouvez réaliser une sauce mayonnaise maison. Je vous recommande la mayonnaise de La Tourangelle, qui est une mayonnaise classique, avec une saveur d’oeufs.

• de la moutarde jaune : j’ai choisi de la moutarde jaune américaine (les moutardes françaises se font à partir de graines de moutarde noire). C’est une moutarde douce, sans piquant, assez acide et sucrée. Je vous recommande soit la moutarde jaune de Lenny, une marque française de produits américains soit la moutarde jaune classique de Heinz.
• de la crème fraîche épaisse : la recette d’origine met du babeurre mais je trouve qu’avec la moutarde, cela fait beaucoup d’acidité. Je prends une crème épaisse crue de type Isigny.
• du sel et du poivre.

Quelles pommes de terre choisir pour une salade de pomme de terre?

La recette préconise des pommes de terre “rouges”. En fait, il faut des pommes de terre à chair ferme, voire très ferme. La salade de pomme de terre dont les pommes de terre rejettent trop d’amidon fait une sorte de bouillie désagréable, la sauce de mélangeant à l’amidon. Je pense que le Cathleen parle de pommes de terre rouges car souvent les pommes de terre à peau rouge sont des pommes de terre fermes, mais pas toutes.

J’ai utilisé mes Corne de Gatte qui sont des pommes de terre à peau rouge et à chair jaune et ferme. Mais c’est une variété de potager familiale. En commerce, je vous recommande les variétés suivantes pour la salade de pommes de terre :

• la Chérie ou la Roseval qui sont des pommes de terre à peau rouge et très fermes idéales pour les salades.
• la Ratte qui est longue à éplucher mais qui présente une saveur de châtaigne et une texture très agréable. Dans le même esprit, la Belle de Fontenay qui elle a une saveur de noisette. Les deux sont à peau jaune et chair jaune.
• La Charlotte, la Pompadour et l’Annabelle sont aussi des pommes de terre qui conviennent bien à cette salade.

Quelle quantité de pommes de terre par personne pour une salade ?

Je compte environ 220 g de pommes de terre épluchées par personne, soit 250 g entières. Cela donne 1 kg pour un plat de 4 personnes, soit deux grosses pommes de terre par personne.

La meilleure façon de cuire les pommes de terre pour une salade.

La meilleure manière de cuire les pommes de terre pour une salade est à la vapeur. J’épluche et je coupe les pommes de terres en petits cubes et je les cuis 15 minutes, une fois la vapeur formée. Cela permet de ne pas ajouter d’eau à la pomme de terre, de l’attendrir sans trop la cuire et de garder des cubes qui ne s’écraseront pas quand on mélangerai la salade.

Je n’ai pas d’appareil à cuisson vapeur ou de cocotte minute. Je cuis mes pommes de terre dans une casserole avec une marguerite. Je fais cela pour tous mes légumes, ce qui me donne une cuisson homogène, douce et rapide sans trop de vaisselle ou d’encombrement.

Si toutefois vous désirez cuire les pommes de terre à l’eau, faites les cuire avec leur peau, entières en robe des champs, départ eau froide et surtout sans sel (qui risque de faire éclater la peau). La cuisson sera dépendante de la gosseur des pommes de terre et peut aller de 20 à 30 minutes à partir de l’ébullition. Je ne choisis pas cette option car éplucher les pommes de terre chaudes est pénible. Et une fois, cuites elles se coupent mal (la chair attache au couteau) et souvent elles se cassent.

Comment servir la salade de pommes de terre ?

Le service de la salade.

La salade de pommes de terre à l’ancienne peut être servie en entrée, telle quelle ou avec d’autres crudités. On peut également en faire un plat complet, avec ou sans accompagnement.

La recette est une recette familiale, que l’on sert généralement en grandes tablés, en été, avec d’autres plats. On peut l’emporter en pique-nique dans une glacière ou la servir avec des garnitures à table. On peut accompagner la salade pommes de terre d’autres salades, de viande ou de poisson ou de protéines végétales. Voici ce que je propose généralement :

• des viandes grillées, sans matières grasses ou presque, la salade en contenant déjà pas mal,
• du saumon fumé ou du saumon gravlax,
• des crevettes bouquet froides, du crabe ou au thon en boîte,
• du rosbif froid, ou des viandes froides comme du rôti de porc, du poulet rôti refroidi ou encore simplement du jambon blanc,
• une salade de carotte ou une salade de fenouil aux pommes, des salades croquantes pour compléter le fondant de la salade de pomme de terre,
• un coleslaw pour rester dans l’esprit américain de la recette, ou une salade de choux rouge, à la vinaigrette,
• des brochettes de tofu au barbecue, ou du tofu mariné et grillé au gril,
• de la salade verte, toute simple, comme une salade romaine ou une batavia pour le croquant.

Comment conserver la salade de pommes de terre ?

La salade de pommes de terre se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur, dans un contenant avec couvercle. Si la mayonnaise est une mayonnaise du commerce comme dans ma recette, elle contient assez de conservateurs pour tenir 48h. Par contre, si vous réalisez une mayonnaise maison, l’œuf cru qu’elle contient peut présenter un risque au delà de 24h. Je vous recommande donc à ce moment-là de consommer la salade de pommes de terre au plus vite.

Accord met vin avec la salade de pomme de terre.

J’ai accordé ma salade de pommes de terre avec un Chablis. Le Chablis, un vin blanc du nord de la Bourgogne, présente une certaine acidité qui complète bien le crémeux et le gras de la salade de pommes de terre.

J’ai opté pour le Chablis La Singulière de l’Union des Viticulteurs de Chablis (UVC), la nouvelle marque (2019) de la cave coopérative La Chablisienne pour la Grande Distribution. Il s’agit de vins premium mais aussi « de vins sur le fruit, la fraîcheur et à boire plus rapidement ». Cependant, leur profil permet de les garder et de les faire vieillir tout comme ce Chablis profond et complexe.

La Singulière est un Chablis sur les agrumes, avec une certaine minéralité. C’est un vin que j’accorde avec ma recette de salade de pomme de terre en sachant que, quelque soit l’accompagnement parmi ceux que je vous recommande plus bas, ce vin sera un magnifique compagnon.

En règle général, le Chablis La Singulière s’accordera avec des crustacés, des plateaux de fruits de mer, des poissons grillés. Je le servirais aussi avec des viandes blanches ainsi que du fromage, avec une préférence pour le chèvre. Elevé sur lies fines, avec une possibilité de vieillissement pendant 5 ans, ce vin qui peut se boire immédiatement, sera un bon choix pour accompagner les convives de l’apéritif jusqu’au dessert (que l’on choisira vanillé ou fruité).

Valeur nutritionnelle et bienfaits de la salade de pommes de terre.

La salade de pomme de terre à l’ancienne consommée froide est riche en amidon. Mais ce glucide, une fois cuit puis refroidi se comporte différemment que consommer tout de suite et chaud. Le fait de cuire et refroidir l’amidon, cela crée un gel appelé amidon résistant. Cet amidon, une fois ingéré, n’est pas digéré comme un sucre et absorbé par l’intestin, il est dirigé vers le côlon quasiment entier où il va fermenter en nourrissant les bactéries de notre microbiote.

La salade de pommes de terre va alors être intéressant du point de vue “sucre” car elle ne va pas augmenter le taux de sucre dans le sang et déclencher un pic d’insuline : ce qui est parfait pour les diabétiques par exemple. Les amidons résistant vont aussi baisser le taux de pH du côlon et aider le corps à augmenter sa production d’acides gras à chaîne courte (comme le font les fibres alimentaires non digestibles dont l’amidon résistant imite le processus), ce qui permet aux bonnes bactéries de notre système digestif de se développer.

Bien sûr, la salade de pommes de terre à l’ancienne contient d’autres éléments : des graisses et des sucres. La recette contient 4 g de sucre par personne, sucre qui se trouve dans la moutarde jaune et un peu dans les pommes de terre. Elle contient également 12 g de lipides, qui proviennent de la mayonnaise et de la crème fraîche. Si vous désirez une recette moins grasse, vous pouvez remplacer la crème fraîche par du yaourt ou du fromage blanc.

Mes autres recettes de salades de pommes de terre.

Vous pouvez réaliser d’autres salades de pommes de terre selon la saison ou originales.

Pour le printemps, j’ai réalisé une salade de pommes de terre nouvelles au thé et aux fleurs, avec des pommes de terre primeur. Je la sers avec des oeufs marinés à la japonaise dans du thé.

Pour l’été, une salade de pommes de terre aux poivrons allie les deux textures fondantes des pommes de terre et croquante des poivrons crus. Une salade de pommes de terre très colorée. Une recette qui a beaucoup de succès l’été avec des côtelettes d’agneau, des rougets ou une omelette aux herbes.

Si vous n’appréciez pas la mayonnaise, une salade de pommes de terre nordique vous attend ici. Vous pouvez aussi goûter la célèbre salade de pommes de terre Alsacienne. A décliner tout l’hiver avec des poissons fumés ou du tofu fumé et grillé.

Voici une salade de pomme de terre très originale, accordant les pommes de terre, les avocats et les wasabis peas, pour un résultat doux et relevé à la fois. Une salade qui a toujours beaucoup de succès chez moi. Je la sers avec du tofu mariné à la japonaise ou des yakitoris de poulet.