Tarte aux nectarines

La tarte aux nectarines est idéale en été. C’est une recette estivale à base d’une pâte à tarte sucrée garnie de tranches de nectarines fraîches. Ce dessert classique de la pâtisserie française est rapide à réaliser grâce à sa pâte à l’huile d’olive sans beurre et sans oeufs, compatible avec un régime vegan.

La recette de la tarte aux nectarines est une recette de tous les jours que l’on déguste tiède avec de la glace ou froide pour les pique-niques et les barbecues. Les fruits restent juteux et parfumés. Je conserve la saveur d’origine et la délicatesse des nectarines en utilisant seulement du sucre, cette recette est sans poudre d’amandes.

Si vous cherchez un dessert simple et délicieux pour votre prochain repas d’été, la tarte aux nectarines est une excellente option.

La tarte aux nectarines, une délicieuse recette estivale, facile et rapide.

J’avais envie d’une tarte qui soit vraiment une tarte d’été, avec un fruit que l’on ne trouve qu’en cette saisons. Mais je voulais aussi une recette simple, facile à faire et qui ne prend pas de temps, ni en préparation ni en cuisson.

La tarte aux nectarines est une tarte à base de pâte brisée et de nectarines fraîches. Elle est simple : je n’ai pas ajouté de crème, d’amandes en poudre, d’appareil à flan. C’est une tarte composée uniquement de pâte et de fruits.

L’histoire de la tarte aux nectarines.

La tarte aux nectarines fait partie de ces desserts de la cuisine française qui sont un classique. Les tartes existent depuis le XII ème siècle sous le nom de tarte, tourte, torta, tous ces mots signifiant un “gâteau rond“. En petit format, la tarte devient une “tartelette” et on s’est même inspiré du mot tarte pour créer le mot “tartine” !

La tarte aux nectarine n’a pas de date d’origine spécifique mais elle remonte au Moyen-Âge, un des âges d’or des vergers. A l’époque, les fruits constituaient à eux seuls un dessert car ils étaient source de sucre et de parfums en un temps où seul le miel pouvait servir de sucre.

Les nectarines, qui sont une variété de pêches, étaient particulièrement appréciées en été car elles étaient sucrée et leur texture juteuse permettait d’étancher la soif par temps chaud.

Depuis le Moyen-Âge, les tartes ont évolué, avec différents types de pâtes ou de garnitures, dont des garnitures crémeuses qu’on appelle “appareil”. Aujourd’hui, les tartes aux nectarines sont souvent servies dans une pâte feuilletée et avec une crème prise ou une crème d’amande. Mais ce n’est pas le cas ici, j’ai voulu revenir à la simplicité de ce dessert d’été.

La tarte aux nectarines peut être confondue avec la tarte aux pêches. Les deux tartes soient similaires car les nectarines sont une variété de pêches. Mais la tarte aux nectarines a une texture fondante que sa cousine à la pêche. De plus, le grand avantage des nectarines est que leur peau peut être conservée à la cuisson contrairement à celle des pêches.

Pour moi, c’est la tarte d’été idéale car vous êtes sûr de vous régaler avec cette tarte sucrée et croustillante sans préparation compliquée et avec une recette légère.

La nectarine, un fruit d’été.

La nectarine est une variété de pêches à peau lisse. Les nectarines sont issues d’une mutation naturelle des pêches qui ont été introduites depuis la Chine, au Ier siècle ap. J.C..

Les nectarines sont un fruit que l’on trouve uniquement en été :

• la saison des nectarines : de fin juin à fin septembre. C’est le fruit estival par excellence, juteux, parfumé, sucré.

Comment choisir les nectarines ?

Lorsque je choisis des nectarines pour ma tarte, je veux des fruits mûres mais pas trop et des fruits bien parfumés. Voici comment choisir les nectarines :

• L’odeur : Les nectarines doivent avoir un parfum doux et floral. Si elles ne sentent rien, cela peut indiquer qu’elles ne sont pas mûres et qu’elles ont été cueillies trop tôt.
• La texture : choisissez des nectarines à la fois fermes et légèrement souples. Trop molles, elles seront trop mûres pour la cuisson et vous aurez du mal à les dénoyauter, trop dures, elles manqueront de maturité et donc de saveur.
• La couleur : Évitez les fruits avec des taches brunes ou molles. Les nectarines, selon leurs variétés, peuvent avoir des couleurs différentes, mais souvent, elles ont une partie de la peau qui a rougi.
• Le poids : Choisissez des fruits qui paraissent lourds pour leur taille. La densité des fruits indique qu’ils sont juteux mais aussi qu’ils sont riches en sucre.

La différence entre nectarine et pêche réside essentiellement dans leur peau :

• la peau des nectarines est lisse et fine, elle adhère bien à la chair et est plus facilement transportable,
• la peau des nectarines cuit rapidement avec le fruit, elle ne se rétracte pas, il n’est pas besoin d’éplucher les nectarines avant de les cuisiner,
• la peau des nectarines peut aussi être mangée crue, elle n’irrite pas les lèvres avec un duvet contrairement à celle des pêches,
• la peau des nectarines cuites n’est pas amère, contrairement aux pêches.

Enfin, les nectarines sont souvent plus douces, sucrées et moins acides que les pêches.

Comment faire la différence entre la nectarine et le brugnon ?

La différence entre les nectarines et les brugnons, est que le noyau des nectarines n’adhère pas à la chair : il se détache facilement.

Pour ôter le noyau des nectarines, il suffit de couper la nectarine en deux en suivent la légère rainure qui se trouve entre le pédoncule et la base du fruit et de tourner une moitié contre l’autre. Une des moitiés se détachera facilement du noyau qu’il suffira de décoller de l’autre moitié.

Comment réaliser une tarte à la nectarine ?

Vous me croirez peut-être en regardant la vidéo de ma recette de la tarte aux nectarines, mais je n’ai mis que 10 minutes à réaliser ce dessert.

Les ingrédients de la tarte aux nectarines.

Outre les nectarines, j’ai préparé une recette avec très peu d’ingrédients :

• de la farine pour la pâte brisée : je choisis de la farine de blé T65, une farine blanche mais trop raffinée pour qu’elle ne soit pas riche en gluten et qu’elle ne devienne pas élastique facilement, ce qui est l’ennemi des pâtes brisées.
• de l’huile d’olive : pour la pâte brisée, j’ai utilisé une huile d’olive délicate, peu ardente, aux saveurs plutôt mûres.
• du sucre cassonade : j’aime beaucoup cuisiner avec la cassonnade qui est un sucre de canne roux. Les grains sont assez gros, ce qui permet de ne pas fondre tout de suite. Cela empêche els fruits de rejeter trop de jus et comme j’en mets sur la pâte, cela donne un peu de croustillant supplémentaire.
• de la fécule de maïs : pour une tarte aux fruits à l’ancienne avec des fruits qui rejettent du jus à la cuisson, on crée une couche imperméabilisante entre la pâte et les fruits grâce à une mélange de fécule et de sucre. Lors de la cuisson, la fécule va se gorger de jus, cuire et en tiédissant, figer. La tarte sera facile à couper et aucun jus ne coulera. C’est mon petit secret à moi. 😉
• du thym : ce n’est pas obligatoire mais cela donne une saveur incomparable aux nectarines. J’aurais pu mettre de la lavande, mais le thym est plus facile à trouver.
• de la fleur de sel : pour avoir un dessert savoureux, n’oubliez jamais le sel. Il réhausse les saveurs et le goût sucré. Il permet aussi de mettre moins de sucre dans les préparations.

Ma pâte à tarte brisée maison à l’huile d’olive.

Ma pâte à l’huile d’olive est une pâte qui est très rapide à réaliser. Je vous en ai parlé longuement dans ma recette de le tarte aux prunes : l’astuce est d’utiliser de l’eau chaude pour rassembler la pâte. Cela donne une pâte légère, peu grasse et ultra croustillante.

J’utilise de l’huile d’olive délicate, à la saveur mûre, sans ardence. Je mets très peu d’huile et je mélange à la fourchette pour créer une sorte de “sable” qui donnera à la pâte brisée sa texture caractéristique.

L’eau chaude que j’ajoute à la fin pour lier et rassembler la pâte en boule a deux actions :

• elle empêche le gluten de s’exprimer car elle le neutralise en le cuisant partiellement. La pâte à tarte ne sera pas élastique.
• elle permet à l’amidon de cuire aussi et de créer un “gel” (on appelle ce gel, un gel colloïdal) qui donnera une meilleur tenue à la pâte ce qui la rendra non collante et facile à étaler et à manipuler.

Bien sûr, ma pâte est sucrée et salée : peu de sucre cassonnade et un peu de sel qui lui donne toute sa saveur de pâte brisée de dessert.

Mes astuces de cuisson pour la tarte aux nectarines.

Pour ma tarte aux nectarines, j’ai opté pour une présentation de tarte rustique : une pâte sans moule à tarte, avec de larges bords rabattus sur les fruits.

La tarte est donc cuite directement sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson. Cela permet d’avoir un fond de tarte bien cuit et croustillant, malgré le fait que la tarte aux nectarines crée beaucoup de jus.

L’astuce pour cuire une tarte aux nectarines est de la cuire rapidement : on ne veut pas que les fruits deviennent de la confiture ou de la compote, et on désire qu’ils gardent leur saveur fraîche. De plus, plus les nectarines cuiront, plus elles rejetteront du jus, ce qui risque de détremper la pâte.

Je cuis ce type de tartes à mi-hauteur, à 220°C chaleur tournante et en 25 minutes maximum : j’obtiens ainsi une pâte cuite à point, des fruits savoureux qui ont gardé la saveur délicate des nectarines fraîches.

Les variantes de la tarte aux nectarines.

Il existe beaucoup de variantes pour les tartes aux nectarines. En voici quelques unes :

• Bien sûr, la tarte aux nectarines peut être réalisée dans un moule à tarte. On suivra alors la recette de la tarte aux prunes à l’ancienne.
• On peut varier les types de nectarines : nectarines blanches ou nectarines jaunes,
• N’hésitez pas à assaisonner votre tarte aux nectarines d’épices ou de condiments comme de la vanille, des zeste de citron,
• On peut saupoudrer la tarte avant sa cuisson d’amandes effilées ou la parsemer de framboises pour un très joli rendu jaune et rouge,
• La tarte aux nectarines peut être cuisinée comme une tarte normande, avec une crème aux oeufs.
• La tarte aux nectarines peut être réalisée avec une crème d’amande, comme une tarte Bourdaloue.

Dégustation et accord avec une tarte aux nectarines.

La tarte aux nectarines peut se déguster tiède ou froide, à température ambiante.

Pour déguster la tarte aux nectarines tiède, la sortir du four et la laisser tiédir 20 minutes sur sa plaque de cuisson. La servir avec des boules de glace à la vanille, ou un sorbet pêche, ou encore de la crème fraîche épaisse ou de la crème chantilly.

Pour déguster la tarte aux nectarines froide, on la laisse complètement refroidir à température ambiante sur une grille pour que la croûte du dessous ne ramollisse pas avec la vapeur de cuisson. Elle se mange alors nature, et elle est facile à transporter pour un pique-nique ou dehors, comme dessert pour un barbecue.

On conservera la tarte aux nectarines au réfrigérateur pour éviter que les fruits ne tournent, et on la sortira au début du repas pour qu’elle ne soit pas trop froide au moment de la déguster. La tarte aux nectarines se conserve 3 à 4 jours au frais.

Accord met vin, que boire avec la tarte aux nectarines.

On peut opter pour plusieurs boisons, dont des boissons chaudes, pour faire l’accord avec la tarte aux nectarines.

• Pour les boissons chaudes, un thé aux fleurs ou un thé vert s’accordera bien avec la tarte aux nectarines. Je déconseille par contre le café, qui masquerait la saveur délicate des fruits.
• Pour un vin, on peut choisir un vin blanc moelleux comme un Gewürztraminer Vielles Vignes ou un vin rosé tendre comme un Rosé d’Anjou. Les vins effervescents comme le Crémant de Loire rosé ira aussi très bien avec la tarte aux nectarines.