Tarte aux prunes à l’ancienne

Parce que j’ai la chance d’avoir deux pruniers à Quetsches “sauvages” sur mon terrain, je poste régulièrement sur Panier de Saison, des recettes à base de prunes et notamment de Quetsches. Voici la dernière en date, une tarte aux prunes à l’ancienne, faite avec des Quetsches mais qui pourrait être faite avec d’autres prunes comme les Reine-Claude, les Mirabelles, les prunes rouges ou vertes. Cette recette de tarte à l’ancienne ne comporte ni amande, ni crème, elle est réalisée avec une astuce pour que la pâte, qu’elle soit feuilletée ou brisée, ne ramollisse pas.

Qu’est-ce qu’une tarte aux prunes à l’ancienne ?

On pourrait donner comme synonyme à la recette de la tarte aux prunes à l’ancienne, le nom de tarte aux prunes toute simple avec une astuce.

La tarte aux prunes à l’ancienne est une tarte qui ne comporte qu’une abaisse de pâte brisée et des prunes sucrées. Une recette “économique” de ce que l’on a dans le placard, sans oeufs, sans crème, sans amandes en poudre, sans autres artifices que le fruit (la prune Quetsche ici, mais aussi la Mirabelle, la Reine-Claude ou la prune rouge ou jaune).

Pour garder une pâte croustillante en dessous, alors que l’on est sur un fruit qui rejette pas mal de jus à la cuisson, il y a une petite astuce ou deux.

Mes trois astuces pour avoir une pâte bien cuite dans la tarte aux prunes à l’ancienne sont :

• étaler entre la pâte et les prunes une petite couche d’un mélange de sucre et d’amidon, qui permettra d’absorber le jus et laissera la pâte sécher et dorer par en dessous. L’amidon peut être une fécule de riz, de pomme de terre, de maïs (Maïzena), de l’arrow root , de manioc, voire même du tapioca ou des perles du japon.
• poser toujours la tarte sur une plaque chaude qui a réchauffé en même temps qu’on préchauffe le four. Cette plaque va saisir le dessous de la pâte qui en cuisant, va devenir croustillante. Comme elle n’aura pas attendu que le moule chauffe, elle cuira plus vite et sera cuite avant que les fruits commencent à rejeter leur jus,
• utiliser un moule en métal. Un moule en céramique est plus long à chauffer, il a une inertie thermique qui est un avantage quand on cuit des flans ou des fars, mais avec une pâte sèche (le nom technique des pâtes à tartes), on recherche le croquant et le croustillant, donc de la chaleur immédiate et rapide. Le moule en métal est préférable pour les tartes.

Quelles prunes utiliser pour une recette de tarte à l’ancienne ?

On peut utiliser toutes sortes de prunes pour une tarte aux prunes à l’ancienne. J’ai utilisé ici des Quetsches car c’était ce que j’avais sous la main, à portée de cueillette. Mais vous pouvez réaliser cette recette avec des Mirabelles, comme pour mes tartelettes aux mirabelles, ou avec des prunes

Qu’est-ce qu’une quetsche au pays des prunes ?

Appelé en botanique, Prunus domestica insititia, la quetsche est un cultivar de la prune. De couleur violette, couverte d’un film blanc, la pruine qui la protège, on la cueille au mois d’août, sur des arbres bien exposés au soleil.

Je dis que mes quetschiers sont sauvages car ils sont venus se planter tout seul, au gré des apports de noyaux, véhiculés par les entrailles d’un renard ou d’un “bambi” (c’est Manu qui appelle comme cela, de façon impropre, les chevreuils).

Prune à chair blanche et à peau noire violacée, la quetsche est un fruit qui se prête aux préparation de tarte, de confitures, de clafoutis ou fruits au sirop. Mais je l’aime aussi dans les plats salés, en remplacement du pruneau qui, je trouve, alourdit les préparations et les sucre trop. Les prunes sont parfaites pour des tagines par exemple.

Je suis obligée de cueillir mes quetsches très tôt, dès qu’elles sont violettes car sinon, les altises, ces mouches piqueuses, les abiment et un vers s’y développe. Mais cela n’enlève pas au fruit sa saveur, il est juste un tout petit moins sucré. Si tu le cuits, tu n’y verras que du feu et tu auras l’impression qu’un fruit mûr a été utilisé.

Ma pâte à tarte pour la tarte à l’ancienne.

Ma pâte à tarte est une pâte brisée réalisée comme une pâte sucrée, mais sans amandes en poudre. Je fais ce que l’on appelle un crémé, en battant le beurre et le sucre, puis en incorporant un œuf. Enfin, j’ajoute la farine, mélange le tout et forme une boule que j’étale tout de suite et déroule dans le moule à tarte. C’est alors que je laisse reposer la pâte pendant que je prépare la garniture de prunes.

L’étape de repos doit se faire au frais, c’est la garantie que la pâte sera bien détendu, qu’aucun gluten ne viendra rendre élastique la pâte et qu’elle ne se rétractera pas à la cuisson. Le mieux est de laisser le fond de tarte au réfrigérateur pendant 20 minutes ou au congélateur pendant 10 minutes.

Au final, vous obtiendrez une pâte croquante et croustillante à la fois, et comme elle est gourmande, j’en profite pour faire un trottoir assez épais, pour une fois. C’est une pâte qui se manipule assez bien aussi, que vous pouvez rouler sur le rouleau à pâtisserie et dérouler sans la déchirer et sans risque de colle sur le moule.

Que boire avec la tarte aux prunes à l’ancienne ?

Je vous ai déjà parlé de ce domaine, le Domaine de Terrebrune, que j’ai visité récemment en Anjou et dont j’apprécie le Rosé de Loire. J’ai sélectionné cette fois-ci pour le Cabernet d’Anjou du Domaine des Terrebrune, un vin tendre, c’est-à-dire avec du sucre résiduel, mais avec un bon équilibre entre sucrosité et acidité.

Assemblage de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon (20%), ce vin rosé développe un nez très floral. Tendre, il présente 25 g de sucre résiduel par litre, mais son élégance fait que le sucre adoucit sans lourdeur. Il a une robe sublime, brillante et comme sur la photo: entre le rose poudré et le saumoné. La première impression va sur des arômes de groseille et de framboise, qui s’amplifient en bouche et tapissent le palais. Un petit côté bonbon à la bergamote pointe, puis du gras installe la dégustation. Une note de pivoine ou d’iris vient poivrer légèrement le jus et la finale mentholée le rend propice à la dégustation des desserts sucrés, aux fruits ou au chocolat. C’est un vin très complexe et je suis sûre que chacun y trouvera des arômes que je n’ai pas détectés, comme des agrumes confits, des fruits rouges bien mûrs, des épices ou des fleurs.

Le vigneron dit que c’est un vin de copains : c’est assurément un vin de palabres, car on ne peut manquer de parler sur ce Cabernet d’Anjou un peu en dehors des sentiers battus.