Saltimbocca à l’anchoïade

Voici une très belle recette d’alliance terre-mer à la méditerranéenne : du veau, du jambon italien, du fromage savoyard et de l’anchoïade, cette tartinade toute douce à base d’anchois que tu peux mettre sur une tartine, comme l’utiliser en sauce comme ici. Mes saltimbocca au fromage et à l’anchoïade sont à tomber, je le sais, j’arrive même à les faire apprécier à ceux qui n’aiment pas les anchois! 😂

L’anchoïade de Jean Martin en Provence.

A l’occasion des 100 ans de la marque de ce confiseur d’olives provençal, Jean Martin, j’ai reçu le magnifique coffret anniversaire qui est sorti à l’occasion. Joie ! Non seulement le coffret contient l’un de mes mets préférés sur terre : la riste d’aubergine, qui est l’occurrence à tomber, et comme un bonheur n’arrive jamais seul, il m’a fait découvrir l’anchoïade douce de Jean Martin que je ne connaissais pas et que je ne risquais pas d’acheter car, normalement, je n’aime pas l’anchoïade.

Et là, miracle ? Non, juste un excellent produit, une texture ultra fine, un crémeux tout doux et un tilt : je vais faire une recette avec du veau sur le modèle du vitello tonato.

Jean Martin fête donc les 100 ans de la marque : 100 ans depuis les 18 000 pieds d’oliviers de grossanne, salonenque et béruguette, plantés aux pieds des Baux-de-Provence, à Maussane-les-Alpilles, dans cette vallée emblématique de la culture des olives en France.

Toujours au même endroit, toujours familiale, la PME a une démarche de développement durable et est engagée dans le label PME+ (engagement sur les plans humains, emplois, environnement). Elle produit maintenant une gamme de plats typiquement provençaux et méditerranéens à base de légumes ensoleillés et d’olives, avec un cahier des charges strict : pas de colorants, pas de conservateurs, pas de texturant, pas d’additifs, pas de colorants, pas d’arômes. Du bon, que du bon, bien cuisiné, bien conservé, avec des produits locaux ou des circuits d’approvisionnement courts. Ce que devrait être l’industrie, quoi : la mise en valeur des savoir-faire familiaux, locaux, régionaux, pour ceux qui n’ont pas le temps de passer 4 heures à confire une riste d’aubergine par exemple ! 😘

A l’occasion, donc, Jean Martin a mis dans un coffret collector son meilleur, ou en tout cas, ce qui a le plus de succès : sa riste, sa tapenade, son caviar d’aubergine, son anchoïade et un taboulé bien pensé avec les légumes dans un petit bocal et le couscous précuit dans un sachet (du bon, pas détrempé et vite prêt).

Les saltimbocca, qu’est-ce que c’est ?

La recette italienne des saltimbocca consiste en une fine tranche de veau, garnie de jambon de Parme et d’une feuille de sauge.

J’ai repris le principe, mais au lieu d’utiliser une fine tranche de veau à plat, j’ai fais une sorte de paupiette gourmande en la pliant en 2 et en la garnissant de jambon de Parme, de gruyère et de sauge. Dessus, j’ai servi une sauce à base d’anchoïade, légèrement diluée au lait.

Inutile de te dire que c’est le genre de plat qu’on adore ici : la Méditerranée dans l’assiette ! Je sers l’assiette telle quelle, avec un capron en guise de décor et rien d’autre. J’ai mis sur la table en version pique nique, une salade très fraîche et un pain keto à base de graines de lin et de graines de chia. Et pis c’est tout.

Que boire avec les saltimbocca à l’anchoïade ?

Je serais bien tentée de te dire : un pastis de Marseille ou des Distilleries et Domaines de Provence (marque Henri Bardouin), mais je ne suis pas sûre que tous les amateurs de pastis sont habitués à manger leur repas en en dégustant. Du coup, je te conseille un vin blanc, généreux, frais, complexe et typé comme le Domaine de l’Estagnère blanc, 2018, un IGP Cité de Carcasonne de la sphère Gérard Bertrand. Sur des notes d’agrumes, de pamplemousse et de fruits exotiques, c’est un vin sans ajout de sulfite à l’embouteillage. Et il s’accommode très bien avec les viandes blanches ou les poissons grillés !