Légumes confits au four et saumon au sumac

Parce que j’aime te proposer des plats complets, des inspirations de recettes faciles à faire et sans trop de préparations, voici notre déjeuner d’hier midi : une plaque de légumes confits au four accompagnée d’un saumon cuit aussi au four, à la dernière minute, avec du sumac. Oui, je te donne aussi la technique pour que tout soit bien moelleux et confit !

Comment confire des légumes au four pour qu’ils caramélisent bien ?

Pour confire des légumes au four quand tu fais une plaque, il y a une technique ou une astuce. Car bien sûr, les tomates, riches en sucre, vont confire assez vite (en conséquence elles risquent de brûler aussi vite). Les courgettes, par contre, risquent de rejeter de l’eau mais de ne pas dorer. Quant aux aubergines, elles risquent tout simplement de sécher, sans cuire, et de donner ce truc à la fois cotonneux et caoutchouteux qu’on n’aime pas.

Alors pour confire des légumes au four, il faut idéalement un four à vapeur. Mais bon, on n’en a pas tous un, c’est un équipement assez onéreux. Et je fais partie bien sûr, ce ceux qui n’en ont pas.

Voici donc les 2 astuces pour confire parfaitement des légumes au four :

1. J’utilise alors la même technique que pour la cuisson de mon pain : je mets de l’eau sur la sole ou dans le lèche-frite de mon four. L’humidité ambiante permet de cuire sans brûler, d’hydrater les légumes et de contenir l’eau de végétation dans les légumes, puisqu’elle n’est pas attirée par la sécheresse ambiante. Bingo, voici des légumes tous cuits à point en même temps.
2. La 2 ème astuce est valable si tu as du temps ou si tu t’es bien organisé : cuits les légumes une 1 ère fois dans le four, éteint, laisse refroidir, puis rallume le four sans eau ambiante cette fois-ci et laisse dorer. Là, tu accèdes au sommet de ce qui se fait de meilleur. 😋

La saumon au sumac, mais qu’est-ce que c’est le sumac ?

Le sumac est une épice qui est très utilisée en Moyen-Orient. Issu du fruit du Sumac Coriaria, ou sumac des Corroyeurs ou aussi dit vinaigrier, il donne une fois séché et broyé, une poudre rouge légèrement acidulée, salée et astringente.

Je rêve d’avoir un sumac dans mon jardin, et j’en planterai sûrement un un jour. Car le sumac est une des épices classiques de la cuisine libanaise, présent dans le zaatar mais aussi en assaisonnement de la salade fattouche ou des poissons grillés. C’est un délice qui te relève un plat en une pincée, lui donne du relief et une subtile saveur citronnée. Et c’est ce que j’ai utilisé sur le saumon, sans rien d’autres, pour l’assaisonner.

Que boire avec mon plat de légumes confits au four et saumon au sumac ?

Il est une légende qui tient presque aussi bien que le vin rouge avec le fromage, c’est le vin blanc avec le poisson. Eh bien non, quand tu as des saveurs confites, de sucs de légumes ronds et caramélisés, quand tu as un poisson gras, passé au four ou au grill, eh bien le vin rouge est un bon allié. Et les vins des Pays de la Loire, un must !

Tout en ayant du caractère et des saveurs bien affirmées, les vins rouges de la Loire sont dits “légers”, en fait assez peu astringents, avec des tannins souples et une fraîcheur dû à un bel équilibre entre fruit et épices. Souvent d’ailleurs, ils ont, pour certains, des notes de poivre qui va impeccablement au saumon, à l’anguille ou au maquereau par exemple.

C’est le cas des Saint-Nicolas de Bourgueil qui sont des vins mono-cépage en cabernet-franc. Assez peu tanniques, à la couleur chatoyante, ils expriment des saveurs de fruits rouges d’été, croquants, juteux, et des notes plus végétales ou terriennes de poivre, de poivron, de tabac ou de menthe.

J’ai choisi le Concerto du Domaine de la Jarnoterie, un vin tout en tendresse et rondeur qui a reçu les Médailles d’argent à l’IWC 2019 et d’Or Concours du Val de Loire 2019.

Issus de très vieilles vignes (60 et 80 ans), ce vin a un nez confit, une bouche ample et velouté. On retrouve tout de suite les notes de fruits rouges assez mûrs, des notes de tabac léger et de cacao. C’est un vin qui ira très bien sur des viandes, mais en dehors des sentiers battus, je te le recommande sur des poissons gras grillés, des légumes du soleil confits, des sauces tomates sur des pâtes italiennes et tout ce qui fait une belle table méditerranéenne: le poulpe grillé, les petits farcis, la charcuterie corse, les olives et les légumes grillés dans l’huile et j’en passe.

Ici, il s’accorde avec la caramélisation des légumes confits au four, il s’égaye de la légère acidité du sumac et se love dans le gras onctueux du poisson. Tu pourras prolonger le plaisir avec un dessert à base de fruits rouges, comme une panna cotta de parmesan au balsamique ou un petite crème simplette au chocolat.