Parmigiano Reggiano, panna cotta au parmesan chez Alba Pezone

Par Anne Reverdy

Alba Pezone nous avait invités au mois de décembre, dans son atelier « Parole in cucina », à découvrir ou re-découvrir le parmigiano  reggiano au travers de dégustations et de recettes très italiennes. Au menu: risotto au Pinot Noir et parmesan, un incroyable gratin de lasagnes sucrées, des gressini et une panna cotta. J’ai décidé de refaire le menu à la maison et je vais vous livrer les recettes au fur-et-à-mesure des posts! De quoi se régaler!

Alba Pezone
La mutine et adorable Alba nous offre ce magnifique bouquet de gressins à l’orange!

Ce fromage qui remonte à la fin du Moyen Age (le premier document y faisant référence date de 1254), n’a étonnamment obtenu son nom officiel de Parmigiano Reggiano qu’en 1938. Par contre, depuis le XVIème siècle, il bénéficie d’une grande notoriété, sa production se diffusant puis se concentrant autour des régions de Parme et de Reggio Emilia (Nord de l’Italie).
Aujourd’hui, le Parmigiano Reggiano est défendu par un Consortium (créé en 1934) et protégé par une AOP (1992).

Parmigiano Reggiano dégustation
Parmigiano Reggiano à trois âges de sa vie (18 mois, 24 mois, 30 mois)

Le cahier des charges est très précis: n’ont l’appellation Pamigiano-Reggiano que les fromages produits dans la zone Parme-Reggio Emilia-Modène-Mantoue et Bologne. Les vaches ne sont nourries qu’au fourrage (pas d’ensilage possible) et essentiellement local. On ne le fabrique qu’à partir de lait cru, de présure de veau et de sel sans aucun autre additif. Il est produit (caillage) dans des cuves de cuivre. L’affinage de 12 mois minimum lui permet d’obtenir l’appellation Parmigiano Regiano Mezzano, et la meule est marquée de façon indélébile de sillons horizontaux. A partir de 24 mois, le titre de Mezzano disparaît, le fromage est apte à subir un affinage, gage de haute valeur gastronomique! Mais depuis les moines cisterciens et bénédictins, la recette n’a pas bougé (XIVeme siècle)!!!

Nous avons dégusté trois fromages aux affinages différents: 18 mois, doux et fruité, 24 mois: se développaient des saveurs d’agrumes, 30 mois: les épices pointaient leur bout de nez.

Plus le parmesan se cristallise, plus il devient digeste car c’est le signe que la caséine se dissout dans le fromage. Or cette protéine qui est dur à digérer (molécule difficiles à casser dans nos petits estomac d’adulte ;-))

Quand vous achetez un parmesan, n’ayez crainte du fromage dur et cassant, la structure paraît se décomposer? le fromage n’en sera que plus fondant en bouche…

Panna cotta au parmesan Parmegiano Regianno 2
Recette de panna cotta au parmesan

Panna Cotta au Parmesan

Une délicieuse panna cotta douce et onctueuse à base de parmesan, entre fromage et dessert, ultra facile à réaliser
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 5 min
Temps de prise 2 h
Temps total 15 min
Type de plat Dessert, Fromage
Cuisine Italienne
Portions 4

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Chauffer la crème, le sucre et le parmesan tout en remuant.
  • Égoutter la gélatine et la faire fondre hors feu dans la crème. Mettre au fond de chaque verrine, une cuillerée de confiture, verser l'appareil à pana cotta, laisser prendre au froid 2 heures minimum.
  • Avant de servir, verser quelques gouttes de vinaigre sur la panna cotta.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

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Evaluation de la recette




11 Commentaires

  • @Philo: c’était sympa… J’ai regretté de ne pas être libre la semaine suivante car « yavait toutes els cops!!! »… Mais j’ai eu le plaisir de faire la connaissance de Hervé!

  • @Gourmandises: moi, ce serait plutôt à lapointe du couteau, mais bon, je sais, je suis contrariante 😉
    @Claude: y va falloir vraiment que tu penses à te trouver un pied à terre…

  • @Valerie! oh oui, en dessert, un pur délice de douceur. C’est sucré, fondant (le parmesan, c’est très doux quand ça fond), et assez ferme (comme Alba les aime). Bisou

  • Bonsoir,
    Mon dérangement ne sera pas bien long.
    Pouvez-vous me dire, s’il vous plait, si je peux m’abonner à la newsletter de votre (superbe) blog « panierdesaison » ?… s’il y a abonnement à newsletter, bien entendu (sourire), et si tel est le cas, pouvez-vous, s’il vous plait, ajouter mon adresse e-mail à votre liste d’abonnés. Merci !
    Cette demande car je suis scotchée devant tant de recettes et présentations aussi belles. Félicitations !
    Dans l’attente d’une éventuelle réponse, je vous souhaite une bonne soirée.
    Cordialement
    Nadine
    PS : À noter que je n’ai pas de blog culinaire. Désolée..