Moutarde de Dijon maison

Vue la pénurie de moutarde due à la sécheresse, je me suis mise à faire la mienne car j’avais envie de faire de la mayonnaise maison. Ce n’est au final pas si compliqué que cela, même si on n’obtient pas, naturellement la qualité d’une moutarde de type Fallot (je n’ai ni les meules de pierre ni la graine brune de moutarde de Bourgogne à la maison). En tout cas, si tu ne veux pas te retrouver avec des moutardes douces de l’étranger dans ton assiette, voici la recette de la moutarde de Dijon maison.

Comment est fabriquée la moutarde de Dijon?

L’origine de la moutarde.

La moutarde est le premier condiment européen connu à avoir été piquant. Du temps où le poivre (originaire d’Inde) ou le piment (originaire d’Amérique du sud) n’étaient pas encore présents sur le continent européen, les graines de moutardent représentaient la seule source de piquant disponible.

Les graines de moutarde proviennent d’une plante de la famille des Bracicacées (les crucifères), la même que le colza à laquelle elle ressemble beaucoup d’ailleurs. La moutarde est cultivée depuis la période romaine, et la première recette de moutarde fut écrite par l’agronome romaine Lucius Moderatus Columella dans son livre De re rustica au 1er siècle. Elle mêle des graines de moutarde trempées dans de l’eau quelques heures, des amandes, des pignons de pin et du vinaigre. En latin, la moutarde s’appelle “sinapis“, mot qui n’a pas donné le nom moderne de la moutarde. “Sinapis” a donné un synonyme de moutarde, le “sénévé“. La moutarde a pris le nom de la recette qui en fait un condiment : “mustum ardens“, littéralement “moût ardent“, traduisant que le fait broyer la graine la rend piquante.

Pourquoi les graines de moutarde sont piquantes?

Car les graines de moutarde ne sont pas piquantes en soi : en effet, les graines de moutarde, si tu les mets en bouche sans les croquer ne sont pas piquantes. L’ardence de la graine de moutarde résulte d’une réaction chimique.

Le piquant de la moutarde est une défense naturelle de la plante contre les animaux. Tant que la plante ou la graine n’est pas endommagée, la plante ne produit pas les isiothiocyanates qui la défendent. Par contre, dès qu’elle est mâchée et mélangée avec de la salive, elle en forme un : l’isiothiocyanate d’allyle qui est amer et piquant. En fait, la graine contient une enzyme, la myrosinase qui dégrade un glucosinolate, un élément soufré qui mêle une molécule de glucose à une molécule de souffre. Il se forme alors une huile, l’isiothiocyanare d’allyle qui envahit la bouche et monte au nez! 😉

Selon la variété de moutarde, et la nature de l’élément soufré qu’elle contient, le condiment qui en est issu sera plus ou moins piquant, plus ou moins fort. La moutarde de Dijon est réalisée avec la graine qui contient de la sinigrine, le glucosinolate dégageant le plus d’éléments soufrés et ardents. Mais d’autres variétés d’autres types de molécules défensives.

Les différentes variétés de graines de moutarde.

Il y a trois variétés de moutarde :

• la moutarde noire, Brassica nigra, est la moutarde originaire du continent eurasien, connue en Europe depuis l’Antiquité. Les graines sont très petites, noires et potentiellement les plus piquante. Elle contiennent en effet beaucoup de sinigrine, le glucosinolate le plus puissant.
• la moutarde brune, Brassica juncea, est celle que l’on cultive le plus pour la moutarde européenne, dite de Dijon. Il s’agit d’une hybride entre la Brassica nigra et la Brassica rapa, une plante fourragère de la même famille. Elle est facile à cultiver, plus rentable, et elle donne des graines plus grosses. Elle contient de la sinigrine mais en moindre quantité et donc est plus douce que la moutarde noire.
• la moutarde jaune ou blanche, Brassica hirta ou Sinapis alba, est originaire d’Europe. Elle est moins forte en éléments ardents car elle ne contient pas de la sinigrine comme défense, mais de la sinalbin qui donne un isiothiocyanate plus instable et qui se dégrade facilement. C’est la graine que l’on utilise beaucoup dans les moutards américaines douces et sucrées et dans les cornichons et les pickles comme éléments aromatique.

Est-ce que la moutarde de Dijon est vraiment de Dijon?

La moutarde de Dijon fait partie des faux produits du terroir. Bien sûr, la recette d’origine provient bien de Dijon, et de ses graines noires de moutarde, mais comme le camembert ou l’andouille, on peut en fabriquer partout dans le monde. Même Unilever a déménagé il y a quelques années (2009) : son usine phare Amora Maille a quitté la ville de Dijon, il est vrai pour aller seulement 10 kilomètres plus loin rassembler ses usines à Chevigny-Saint-Sauveur, mais tua le symbole. De plus, la moutarde de Dijon n’est pas fabriquée avec de la graine bourguignonne, la production n’y suffirait pas tant elle est anecdotique par rapport à la demande. Du coup, les graines proviennent essentiellement du Canada, après le Népal et la Russie.

La moutarde de Dijon est donc une recette qui comprend des graines de moutarde brune, du vinaigre de cidre, du sel, de l’eau et de l’acide citrique pour sa conservation. Elle peut se fabriquer partout dans le monde et les proportions des ingrédients peuvent varier selon le fabriquant.

Pourquoi y-a-t-il pénurie de moutarde de Dijon en France?

La France utilise essentiellement des graines canadiennes, avec quelques importations des pays de l’est européen, comme l’Ukraine. La pénurie actuelle que nous rencontrons depuis le début de l’été 2022 est dûe à deux facteurs : la vague de froid qui a eu lieu en Europe en avril 2021 qui a gelé les fleurs (donc pas de graines) et la vague de sécheresse qui a sévi l’été dernier au Canada (pas de réserves de graines). En France, les producteurs de moutarde ont reproché les interdictions de produits phyto-sanitaires qui sont les seuls, selon eux, à pouvoir combattre l’altise, un colléoptaire dévoreur de moutarde. En 2020, il ne livreront que 5000 tonnes au lieu des 15 000 espérés. Mais bon, à part cette sécheresse exceptionnelle 2022, l’été 2020 avait été le plus sec jamais enregistré en France. Depuis la guerre en Ukraine, on oublie le recours à la Russie et à l’Ukraine (2 ème et 7 ème producteur mondial -chiffres 2020), et tu as tous les ingrédients pour que la moutarde disparaisse des étals des plus grands consommateurs de moutarde forte, dite de Dijon : La France

Il est à noter que tu trouveras, si tu es frontalier ou voyageur, des moutardes de Dijon dans les autres pays d’Europe : l’explication est simple. Les autres pays ne la consomme que très peu. Ils préfèrent la moutarde douce et sucrée, voire épicée (ce qui ressemblerait à notre vieille Savora). Du coup, pas de consommation en masse, pas de pénurie.

La recette de la moutarde de Dijon.

Quelles graines choisir pour une moutarde forte?

La moutarde de Dijon est fabriquée à partie de graines de moutarde brune, assez forte en sinigrine, ou avec u mélange de graines noires et de graines blanches. Fallot, la seule moutarderie indépendante et familiale de France, utilise des graines canadiennes pour la moutarde de Dijon, mais tente de passer aux graines bourguignonnes pour sa production comme il l’a réussi pour sa Moutarde de Bourgogne IGP.

Pour la moutarde de Dijon maison, tu auras donc à cœur de trouver des graines de moutarde brune, ou des graines de moutarde de Bourgogne. Je n’ai pas réussi à en trouver, je me suis rabattue sur des graines de moutarde jaune. Mais j’ai quand même réussi à obtenir un produit assez ardent.

Quel vinaigre choisir pour une moutarde de Dijon?

La moutarde de Dijon est réalisée avec du vinaigre blanc. Mais je préfère utiliser du vinaigre de cidre. J’ajoute également du vin blanc. Le vinaigre a tendance à réduire la réaction chimique, tout en abaissant l’amertume de la graine de moutarde. Mais il contribue également au ralentissement de l’oxydation de la moutarde qui perdrait son ardence au contact de l’oxygène. La moutarde se conserve donc plus longtemps et garde son piquant caractéristique.

Pourquoi faire fermenter la moutarde?

On fait normalement fermenter la moutarde à l’ancienne, en grains. Comme cette moutarde n’est pas ou peu broyée, pour retrouver l’ardence et les saveurs de la graine de moutarde, il faut attendre qu’au contact de l’eau et du vinaigre, la réaction chimique se fasse : c’est le rôle de la fermentation. Cette étape n’est pas nécessaire normalement pour la moutarde de Dijon : quelques heures jusqu’à 24h suffisent. Mais comme je n’avais pas trouvé la bonne graine, je te conseille alors de faire fermenter 5 jours.

Par contre, sur les recommandations de Fallot, je n’ai pas tout de suite mis ma moutarde en pot hermétique. Le contact de l’air pendant quelques heures permet à ce que la moutarde perde son amertume.