Glace rhum raisin sans sorbetière

La glace au rhum et au raisin a toujours été ma préférée. Or je n’ai pas de sorbetière. Les ersatz de machines pour grand publique sont souvent décevantes et je ne veux pas acheter une énorme sorbetière pro pour juste quelques glaces à l’année. Alors, depuis toujours, je développe des techniques pour obtenir de très bonnes glaces à la maison sans outil spécifique. Voici la manière dont je me fais plaisir avec une recette délicieuse de glace rhum raisin, facile et sans sorbetière.

Glace rhum raisin : une délicieuse crème glacée.

Je ne suis pas la plus grande fan de glaces (je déteste la glace au café, au chocolat, à la vanille) mais à choisir, j’aime deux types de glaces : les glaces parfumées à l’alcool comme la glace rhum raisin ou la glace Plombières, ou alors, les sorbets, s’ils ne sont pas trop sucrés et qu’ils sont riches en fruits.

Les différents types de glaces.

Le mot “glace” est un mot générique, pour décrire une assez grande gamme de produits glacés, qui vont de l’eau juste congelée jusqu’à des recettes très élaborées.

Voici un panorama de la législation française en matière de glaces :

• les sorbets : ce sont des glaces à base de purée de fruits. Il en faut 25% au moins pour que la dénomination sorbet soit admise. Sauf s’il s’agit d’agrumes ou de fruits exotiques (15 % minimum) ou de fruits à coques (noisettes, amandes etc. : 5%). On peut mettre un peu de lait dans les sorbets, mais cela ne doit pas dépasser 1 g au 100 g.
• les glaces : elles sont réalisées avec tout ce que tu veux : de l’eau, des produits laitiers, des oeufs, des produits végétaux, des gélifiants. Pas de législation contraignante du moment qu’il n’y a pas précisé :
  • glace à l’eau : pas d’autres types de produits que du sucre, des sirops ou des colorants
  • glace au lait : pareil, il faut une teneur minimum de lait
  • glace aux oeufs : il faut alors au moins 7% de jaune d’œuf.
• les crème glacées : elles répondent à une législation stricte puisqu’elles doivent contenir du lait, de la crème et du sucre, et qu’elles ne sont aromatisées qu’aux fruits. Elles doivent faire 5% de matière grasse, et aucune autre matière grasse que le lait ou la crème n’est admise.

A part les sorbets et les crèmes glacées, tous les autres produits glacés sont des glaces. Leur appellation tient alors à la technique de la mise en œuvre.

Les différentes manières de préparer des glaces.

En France, les différentes glaces sont définies par la législation, ainsi que leur taux de foisonnement. Quand tu réalises une glace, de l’air s’introduit entre les cristaux, ce qui a pour effet d’alléger l’appareil par rapport à son volume (c’est pour cela qu’un iceberg flotte sur l’eau, ou un glaçon).

De plus, pour éviter que les cristaux de glace qui se forment ne soient trop gros, et donc que ta glace soit compact avec de gros glaçons, on remue la glace dans une turbine pendant qu’elle prend. Cela produit plus de cristaux plus petits, il y a donc plus d’air. Mais des petits malins ont compris l’avantage économique qu’ils pourraient en tirer. En effet, les producteurs de glaces, en foisonnant beaucoup leur glace, introduisent beaucoup plus d’air, ce qui les rend plus légères par rapport à leur volume. Ils mettent alors en oeuvre moins de produit brut pour un même volume de glace, l’air remplaçant les ingrédients qu’ils n’ont pas utilisés, ce qui leur coûte moins cher à produire (juste le coût énergétique supplémentaire de la turbine).

Quand un litre d’eau pèse plus ou moins 1 kilo, les glaces, elles, peuvent donc se révéler très légères par rapport à leur volume. La législation interdit aux industriels et aux artisans de produire des glaces dont le poids serait inférieur à 650 grammes par litre pour les sorbets et à 450 grammes par litre de produit pour les glaces et crème glacées. Mais a priori, plus une glace pèse lourd, meilleure et plus riche elle sera.

Tu l’auras compris, le foisonnement, l’air, sont quand même indispensables à une bonne glace, sinon, elle serait compact : autant sucer un glaçon. Et donc, la sorbetière paraît indispensable. Ou presque. Presque, parce qu’il y a d’autres moyens de réaliser une glace, techniques qui ont été développées depuis très longtemps par nos ancêtres qui, eux, n’avaient pas de turbine, et que tu retrouves encore dans certains types de produits glacés.

Les appellations des glaces reflètent leur technique d’élaboration :

• Le granité : il est obtenu par un mélange d’eau, de sucre et d’un arôme. On le fait généralement prendre puis on le concasse. Une autre technique est de prendre de la glace pilée et de l’aromatiser juste avant de servir.
• La glace vanille et ses dérivées est une crème anglaise que l’on passe à une turbine à glace (une sorbetière) et qui finit de prendre au congélateur. Généralement, on réalise la glace chocolat, café, pralinée, pistache, rhum raisin, plombières etc. sur ce modèle.
• La glace à l’eau : est le fait simplement d’aromatiser et sucrer de l’eau que l’on fait prendre en bâtonnets au congélateur. Le sucre, sous forme de sirop et/ou additionné de glucose, évite la prise totale de la glace en glaçon dur, ce qui permet d’avoir une glace qui fond rapidement en bouche.
• Le nougat glacé : il s’agit de réaliser une meringue italienne puis de la mélanger avec une crème fouettée avant de l’aromatiser à la nougatine et aux fruits confits. On peut décliner le nougat glacé à l’envie, comme moi : nougat glacé traditionnel et son coulis de fruits rouges, nougat glacé aux marrons, nougat glacé au turon jijona.
• Le soufflé glacé : comme le nougat, il rassemble meringue italienne et crème fouettée mais également un appareil à bombe (des jaunes d’oeufs montés au batteur avec un sirop chaud).
• La crème glacée et la glace au yaourt : elle est composée de lait et de crème. J’utilise la crème fouettée pour compenser l’absence de turbine et cela rend pas mal. Je réalise ainsi mes glaces au yaourt comme la glace au yaourt à la lavande, toutes deux idéales pour l’été.
• Le kulfi : autre technique, plus sucrée si j’ose dire, est de congeler du sirop. Le glucose compris dans le sirop empêche la cristallisation de l’eau. Le peu d’eau qui subsiste devient de tous petits cristaux, et la glace reste relativement onctueuse. C’est le secret de la fameuse glace indienne, le kulfi à la cardamome.

Comment est-ce que je réalise ma glace rhum raisin ?

Pour réaliser une glace onctueuse, souple, à la texture fine et délicate, je combine trois techniques de glace :

• je réalise d’abord, comme une glace à la vanille, une crème anglaise que je parfume avec des raisins gonflés dans du rhum.
• je réalise ensuite, comme le nougat glacé, une meringue italienne, mais je n’ajoute pas de crème fouettée.
• enfin, je foisonne un peu ma glace pendant les 3 premières heures de prise en allant remuer la glace dans le congélateur avec une fourchette, en soulevant et en mélangeant toute ce qui a été déjà gelée avec le reste de la crème anglaise qui ne l’est pas (généralement le centre de la crème).

Au bout de ce processus qui n’est pas compliqué et qui ne prend pas tant de temps que cela, j’ai des bacs à glace d’une très belle texture, comme chez un très bon glacier.

Que boire avec la glace rhum raisin : l’accord met-vin.

Je ne pouvais aller vers un rhum : sa saveur épicée aurait masquée celle des raisins au rhum qui ont parfumé ma glace. Je me suis donc tournée vers un cognac et pas n’importe lequel.

J’ai servi la glace rhum raisin avec un cognac Camus, de la gamme Cognac de Caractère, le cognac Accent Floral. J’ai choisi ce flacon parce qu’il est en accord total avec les saveurs sucrées, douces, épicées et rondes de mon dessert. Le cognac Accent Floral de Camus est l’expression de 3 eaux de vie élaborées à partir des cépages Colombard, Folle Blanche et Ugny Blanc. Il s’en dégage un équilibre d’arômes de fleurs blanches et d’agrumes confits. A l’attaque, c’est la fraîcheur de ce cognac qui marque, avec des notes très légères de réglisse et d’agrumes. Sa vivacité est salivante. Puis cet Accent Foral s’épanouit sur une bouche ronde et ample. Le maître de chai de Camus a travaillé à la fois en chai humide et en chai sec, en bois neuf et en bois plus vieux ce qui permet de ne pas marquer les eaux de vie et de leur garder leurs saveurs légères et délicates de fleurs et de fruits.

J’ai dégusté allégrement ce cognac de plusieurs manières, en le confrontant à des moments différents de la journée, à des mets et aussi à la chaleur pesante de cet été suffoquant. Il m’a enchanté:

• Servi tel quel, en fin de soirée, avec des amis, qui en ont apprécié la souplesse et la fraîcheur, Accent Floral de Camus a ponctué un repas riche en viande grillée au BBQ, son absence de bois et d’épices permettant d’alléger le palais.
• Avec les desserts riches en épices, sucres et cacao, comme cette glace vanille raisin et rhum, il apporte du fruité et de la finesse. Il révèle les arômes des entremets sans les concurrencer.
• Dégusté avec des tapas de crustacés grillés, des produits au saumon fumé et du tarama, son fruité et son dynamisme sont bienvenus.
• Enfin, en apéritif, après une après-midi caniculaire, avec deux glaçons, sa vivacité m’a totalement séduite.

Pour parfaire les choses, le Cognac de Caractère de Camus fait partie d’une gamme que tu peux personnaliser. Tu sélectionneras une des 3 cuvées : Accent Floral, Accent Fruité et Accent Foral qui, embouteillée dans un élégant flacon au charme ancien, portera les couleurs et le message que tu auras choisi. Tu peux ainsi personnaliser le bouchon (noir ou bois), le galon (6 couleurs) et l’étiquette (blanche ou noire) qui portera le nom choisi ou le message choisi. Un très beau cadeau à faire ou à se faire.

Coffret Cognac de Caractère, Camus, 130€. A personnaliser et à commander sur la boutique Camus.