Poulet à la crème et à la moutarde

Parce que mon estragon valait bien un plat, voici des filets de poulet aux champignons et à l’estragon accompagnés d’une sauce crémeuse relevée d’une cuillère de moutarde.

L’estragon, cette herbe emblématique de la sauce béarnaise

L’estragon est une plante aromatique de moins en moins utilisée, et j’ai du mal à en trouver en frais, je trouve, dans les magasins. Du coup, je me suis lancée à en acheter des pieds pour en planter dans mon jardin, histoire d’être sûre d’en avoir sous la main.

L’estragon ou Artemisia dracunculus, est une astéracées vivace qui peut perdre ses feuilles en hiver mais qui généralement les conserve s’il n’y a pas trop de gelées. C’est surtout une plante condimentaire qui s’utilise aussi bien fraîche que séchées, quoique j’aime moins l’estragon séché qui peut avoir des notes aromatiques de foin.

L’estragon signifie “herbe à dragon”, dragon étant “dracunculus” ou s’étant peu à peu transformer en “es-tragon”, car sa racine frome un petit rhizome qui serpente comme la queue d’un dragon.

L’estragon, ne pas confondre les variétés.

Il existe plusieurs variétés d’estragon et il est assez difficile de trouver des plants des estragons les plus parfumés. Si tu veux planter de l’estragon, évite l’estragon russe, qui, s’il est plus vivace et résistant, n’a pas la saveur et l’odeur de l’estragon tel qu’on l’imagine. Artemisia redowski est donc à éviter. L’estragon français, Artemisia dracunculus est donc à privilégier. Il est parfois difficile d’en trouver un plant pour l’installer dans son jardin mais ensuite, les fleurs étant stériles, il est facile de la multiplier par bouturage, division de touffe ou même drageonnage.

Comment utiliser l’estragon frais?

L’estragon a une saveur légèrement anisée, fraîche et florale. Tu peux l’utiliser dans:

• les sauces : la sauce béarnaise étant la sauce la plus connue aromatisée à l’estragon. Tu en mettras aussi dans la sauce ravigote, la sauce gribiche et la sauce tartare. L’estragon peut relever une mayonnaise, une sauce yaourt ou à la crème, ou encore simplement une vinaigrette. J’en mets souvent dans mes sauces moutarde.
• les conserves : si tu aimes réaliser des fermentations lactiques, pour les cornichons par exemple ou les pickles en général, glisse une branche d’estragon dans le bocal, c’est délicieux. Tu peux également agrémenter tes conserves de légumes avec de l’estragon, comme les haricots verts ou les haricots blancs, ou encore glisser de l’estragon pour renforcer les conserves de fenouil. L’estragon est aussi un classique à glisser dans ton vinaigre.
• Les recette à base de viandes blanche : le poulet à l’estragon, c’est un must je trouve. L’estragon accompagne aussi le rôti de porc, l’escalope de veau ou le sauté de lapin. Un conseil, ajoute les tiges d’estragon effeuillées à la préparation pendant la cuisson mais ne parsème de feuilles qu’au moment de servir, et sans les ciseler ou très peu, car l’estragon a un parfum très volatile.
• Les recettes à base d’oeufs : n’hésite pas à glisser de l’estragon dans une omelette, un soufflé au fromage, ou même sur tes oeufs à la coque. J’aime beaucoup les oeufs bénédictine, parsème les d’estragon et incorpores-en dans la sauce. Agrémente tes quiches avec de l’estragon, cela change tout.
• Les recettes de poisson : les rillettes de saumon à l’estragon, c’est délicieux, ainsi que les terrines de saumon. Tu peux également en assaisonner des poissons blancs.
• Les recettes de légumes : surtout les mélanges de légumes, comme des sautés de pommes de terre et carottes, c’est super bon. Sur les asperges, c’est un bonheur.
• Les recette de charcuterie : tu aimes préparer des pâtés, des rillettes ou même terrines en gelées. L’estragon assaisonne et fait une très jolie décoration sur ces préparations.

Que boire avec le poulet aux champignons, à la moutarde et à l’estragon?

Pour l’estragon et la sauce crémeuse à la moutarde, j’apprécie un vin blanc minéral. Je te recommande ici un Château Sancerre, Terre de Silex, qui débute sur des notes d’agrumes et de fleurs pour une finale ciselée et minérale, ou encore le Sancerre de Pascal Balland, plus rond et plus ample et qui aussi, après des notes de poires et d’agrumes, a une finale bien structurée et légèrement boisée.