Quiche à la truite fumée et olives vertes

Par Anne Reverdy

J’avais très envie d’un tarte salée qui allie du poisson fumé et la douceur des olives vertes. Chose faite avec cette quiche à la pâte sablée au sarrasin garnie de truite fumée et d’olives vertes dénoyautées.

Recette de tarte salée ou quiche à la truite fumée et aux olives vertes, pâte sablée au sarrasin

Une pâte sablée au sarrasin :

Quand je fais des tartes salées, surtout, j’aime bien agrémenter mes pâtes de différentes farines qui apportent une saveur supplémentaire, ou d’herbes ou d’épices d’ailleurs. Si on pense facilement à la pâte à l’huile d’olive, au thym ou au romarin, on pense moins que les farines sont une source de goûts et de textures. Seulement, quand on utilise des farine complètes qui sont riches en fibres et qui retiennent donc l’humidité, on est parfois déçus du rendu, qu’on trouve la pâte trop rustique ou pas assez croustillante.

Mes 5 astuces pour réussir des pâtes aux farines complètes.

Voici mes astuces pour avoir un rendu parfait, et profiter de ce supplément de goût qu’apportent les farines de blé T80 à 150, de sarrasin, de châtaigne etc. :

  1. Privilégier le mélange de farines plutôt que d’élaborer une pâte avec un seul type de farine : utiliser une seule et même farine pour la pâte peut s’avérer “casse-gueule” pour 3 raisons.
    • D’abord, les farines très complètes, riches en fibres, vont être très fortes en saveur et risquent de prendre le pas sur le garniture.
    • D’autre part, trop riches en fibres, elles retiennent beaucoup d’eau, absorbent et vont devenir molles au contact de la garniture. Il faudrait les précuire, ce qui n’est pas le sujet ici, puisque l’on cherche plutôt à se faciliter la vie et faire dans le facile avec ce type de plats.
    • Enfin, trop de fibres peut s’avérer irritant pour certaines personnes, et donc indigeste.
  2. Ne pas ajouter d’eau, et donc éviter la pâte brisée : les fibres vont absorber l’eau et la retenir, ce qui nuira à la croustillance de la pâte. Quand on fait une pâte avec de l’eau, elle sera de toute façon plus croquante que croustillante. Mais le problème, avec les farines très riches en fibres, c’est que celles-ci, si elles donnent une pâte croquante à la sortie du four, ont tendance à se recharger d’eau t à donner une pâte rapidement plus moelle. Le croquant disparaît dès qu’elles ont refroidi et si tu veux manger ta quiche réchauffer, tu auras une pâte un peu molle.
  3. Utiliser un moule en métal : le métal est le meilleur conducteur de chaleur et permet en plus à la pâte de sécher mieux. Bannis le moule en céramique qui garde l’humidité. A part pour des cuissons très longues, ils donnent un piètre rendu. L’idéal est un cercle perforé que tu poses sur une plaque à pâtisserie, mais le moule à tarte à fond amovible est très bien aussi.
  4. Bien préchauffer le four : les fours indiquent toujours grâce à un voyant quand ils sont chauds. Mais ils l’indiquent trop tôt. Les parois sont chaudes mais pas toute la masse du four. Pour éviter que le four ne baisse de température au moment où tu enfournes la tarte, je te conseille de le préchauffer 45 minutes.
  5. Disposer une plaque dans le four qui préchauffera avec le four : au moment de préchauffer le four, pose une plaque à pâtisserie sur la grille de ton four. Sur cette plaque, tu poseras ton moule à tarte. Cela permet de saisir le fond de tarte, comme sur un feu, et donc de bien cuire le fond de tarte et d’éviter de précuire la pâte avant de la garnir.
Ma recette de quiche à la truite fumée, olives vertes et sarrasin

Quelles farines choisir pour une pâte à tarte savoureuse?

Voici les mélanges de farine que j’aime réaliser pour obtenir une pâte savoureuse :

  • Pour ma quiche à la truite fumée et aux olives, j’ai mélangé de la farine de blé T80 et de la farine de sarrasin intégrale. La saveur légèrement maltée de la farine de sarrasin apporte une saveur de “crackers suédois” qui s’accorde bien avec le poisson fumé et la crème.
  • J’aime bien mélanger aussi de la farine de blé T65 avec de la farine de châtaigne pour une saveur douce qui s’allie avec les garnitures à base de courges comme le potimarron, le butternut ou la courge de Nice. Ce mélange de farine est idéal aussi dans les quiches à base de brousse de brebis ou de fromages.

Une quiche au poisson fumé et aux olives

On peut s’étonner d’allier la truite fumée et les olives, mais les olives vertes en saumure ont une saveur d’amande douce qui convient très bien à ce type de préparation. Tu peux aller sur de l’hojiblanca d’Espagne, par exemple, ou de l’Aglandau provençale.

Que boire avec la quiche à la truite fumée, olives vertes et sarrasin?

La recette de la Quiche à la truite fumée, olives vertes et estragon

Pour accompagner la quiche à la truite fumée et aux olives vertes, j’ai choisi un A.O.P Muscadet Sèvre & Maine, le La Grange Vieilles Vignes de Luneau-Papin, un vin blanc dans la typicité du Muscadet, à la fois citronné et minéral, qui contrebalance la douceur de la pâte et le crémeux de la garniture de ma quiche.

J’aime particulièrement ce domaine Luneau-Papin mené aujourd’hui par Pierre-Marie et Marie, la 5ème génération de vignerons officiant sur les terroirs de Muscadet Goulaine, Gros Plan et Muscadet Sèvre & Maine. Certifié Ecocert en 2018, Demeter et Biodyvin en 2019, le domaine Luneau-Papin est mené en biologique et en biodynamie dans tous les aspects de la nature et de l’humain. C’est un joli domaine où je te recommande de passer déguster si tu passes dans la région.

La Grange Vieilles Vignes est réalisé sur des vignes proches de la maison du Domaine, sur des sols de schistes et de micaschistes qui confèrent au vin des notes minérales marquées. La cuvée est née du temps des parents de Pierre-Marie, Pierre et Monique et s’exprime un Muscadet ciselé, classique et élégant, pour des accords mets-vins de poissons blancs en sauce, de fruits de mer, de tartes salées comme la mienne ou encore d’apéritifs feuilletés au fromage. C’est également une cuvée que j’aime bien sur certaines cuisines exotiques comme la cuisine de poissons et de crustacés vietnamienne ou une cuisine méridional espagnole comme les paella marisco et les plats du sud de la France, comme les tellines à l’ail ou les encornets à la plancha.

La recette de la Quiche à la truite fumée, olives vertes et estragon

Quiche à la truite fumée et aux olives vertes, pâte sablée au sarrasin

Une quiche savoureuse et facile à réaliser.
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 25 min
Type de plat Entrée, Plat
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

Pour la pâte sablée au sarrasin

  • 125 g farine de blé T80
  • 125 g farine de sarrasin
  • 125 g beurre
  • 2 oeufs
  • 1 pincée fleur de sel

Pour la garniture à la truite fumée, olives vertes et estragon

  • 250 g crème fraîche entière épaisse
  • 5 oeufs
  • 4 tranches truite fumée
  • 15 olives vertes dénoyautées
  • 1 c. à soupe estragon effeuillé
  • 1 pincée fleur de sel
  • 3 tours de moulin poivre 5 baies

Instructions
 

  • Préchauffer le four 45 minutes à 200°C avec une plaque de pâtisserie posée sur la grille de cuisson positionnée au plus bas du four.

Préparer la pâte sablée au sarrasin

  • Mélanger les farines, le sel et le beurre en morceaux du bout des doigts jusqu'à former du sable.
  • Ajouter 2 oeufs et mélanger sans pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène.
  • Etaler la pâte sur un plan fariné, la piquer à l'aide d'une fourchette, la dérouler dans un moule à tarte et parer les bords. La laisser au froid pendant le reste de la préparation.

Préparer la garniture à la truite fumée et aux olives vertes

  • Préparer la crème prise en mélangeant les oeufs et la crème fraîche. Assaisonner de sel et de poivre.
  • Egoutter et couper les olives en rondelles.
  • Couper la truite en lanières puis en cubes.
  • Incorporer la truite, les olives et l'estragon à la crème prise.
  • Quand le four est bien chaud, verser la crème prise à la truite et aux olives sur le fond de tarte, enfourner à 200°C pour 25 minutes de cuisson.
  • Déguster chaud, tiède ou froid avec une salade verte.
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Evaluation de la recette