Faire son vinaigre maison

Par Anne Reverdy

Toute mon enfance, j’ai vu de ces pots en grès de Bonny-sur-Loire macérer au fond de la cave chez mes grands-parents, avec de l’estragon du jardin et ce truc gélatineux et horrifique: la mère du vinaigre qui à l’époque me dégoûtait grandement… J’ai depuis changé d’avis sur la mère, et je me suis mise à mon tour à fabriquer mon propre vinaigre maison.

recette du vinaigre maison

Qu’est-ce que le vinaigre?

Le vinaigre est un produit fermenté, au même titre que le vin, le yaourt et le fromage, le levain du pain et les pickles. Si le vin fait une fermentation alcoolique, le yaourt et le fromage un fermentation lactique, et le levain une fermentation et lactique et alcoolique, le vinaigre lui, fait une fermentation acétique. La fermentation acétique se produit à partir de produits ayant subi une fermentation alcoolique, au contact de bactéries acétiques et d’un champignon microcosmique.

A part acheter un vinaigre bio, la plupart des vinaigres du commerce subissent un traitement qui leur fait perdre les bienfaits qu’ils pourraient t’apporter. Or le vinaigre maison est un produit vivant, riche en anti-oxydant et régulateur de la flore de  intestinale. De plus, il régule l’acidité de l’estomac (comme le jus de citron). Il est donc préférable d’avoir des vinaigres de bonne qualité à la maison, voire des vinaigres faits par toi-même.

la mère de vinaigre que j'ai fabriquée
La mère de vinaigre une fois le vinaigre récolté

Comment fabriquer du vinaigre maison?

Selon cette définition, il faut donc un ensemencement de bactéries acétiques le vin ou l’alcool que l’on va utiliser pour obtenir du vinaigre, on appelle cette semence, la mère du vinaigre. Parfois le vin part tout seul en fermentation acétique, quand les conditions atmosphériques s’y prêtent, que le vin est dans un milieu favorable (comme une barrique de vin en bois ancien et riche en bactéries) ou que le vin portait déjà lui-même des levures de cette nature. Mais les vins que tu achètes sont normalement prévus pour ne pas partir tout seul « en carafe », ou tout du moins, en vinaigre. Donc il faut le forcer.

Comment créer et conserver la mère du vinaigre?

Pour obtenir une mère de vinaigre, tu peux bien sûr l’acheter, ou la recevoir en don, ou encore la fabriquer. A noter que tu peux trouver une mère dans certaines bouteilles de vinaigre bio: je sais que cela n’est pas très élégant, mais regarde par transparence les bouteilles de vinaigre dans ta boutique bio préférée, tu repaireras vite s’il y a comme une épaisse peau dans le fond de la bouteille. Si oui, bingo: tu as une petite mère de vinaigre, tu n’a plus qu’à la faire grossir un peu et à la raviver pour faire ton propre vinaigre.

Pour fabriquer une mère, il te faut:

  • du vin bio nature* : le vin nature a l’avantage de ne pas contenir de sulfites, qui est un anti-oxydant et donc un destructeur de bactéries et levures aérobies (elles respirent de l’oxygène).
  • Du vin entre 7 et 10°C : le vin ne doit pas être trop alcoolisé. L’alcool devient un antiseptique (contre les bactéries) s’il est trop concentré. Pour cela, il suffit de le laisser reposer ouvert quelques jours. L’alcool va peu à peu s’évaporer.
  • Du vinaigre bio : il aura gardé ses bactéries acétiques résiduelles, et donc ensemencera ton vin.

*Note: le vin biologique est un vin dont les grains ont été cultivés sans engrais et pesticides de synthèse. Mais cela ne veut pas dire qu’il a été élevé et mis en bouteille sans ajout de souffre qui est un anti-oxydant naturel. Le vin naturel est quant à lui, un vin qui n’a pas subi d’ajout de soufre pendant son élaboration ni à la mise en bouteille. Le vin naturel est bio mais le vin bio n’est pas forcément naturel. (je résume beaucoup, histoire de faire court)

recette de vinaigre maison

Créer la mère de vinaigre, la recette:

  • Verser 25 cl de vin de 7-10° d’alcool dans un broc de grès ou une carafe en verre avec une large ouverture.
  • Ajouter 25 cl de vinaigre bio
  • Couvrir d’un linge propre ou d’une gaze (que je maintiens avec un élastique) pour le mélange et les bactéries respirent.
  • Attendre 2 -3 mois que la mère se crée dans y toucher, à température ambiante. nota: en commençant en plein mois d’août, ma mère a mis un mois et demi à se faire, mais il faisait très chaud.
  • Quand la mère est créée, tu peux passer à l’étape suivante, la réalisation de ton vinaigre.
  • Tu peux aussi multiplier la mère en la divisant, en plaçant chaque morceau dans un broc et en le couvrant à nouveau de vin bio nature (sans vinaigre cette fois-ci). Et tu l’as laisse grossir 2 mois. Tu peux alors l’utiliser pour faire plusieurs sortes de vinaigres ou la distribuer autour de toi.

Conservation de la mère de vinaigre

  • Conserver la mère dans un pot de confiture couvert d’une gaze et d’un couvercle juste posé (elle doit pouvoir respirer), avec un peu de vin à hauteur. La garder au frais et à l’abri de la lumière, elle ne grossira pas trop et restera vivante. Renouveler le vin 1 fois par trimestre pour qu’elle se nourrisse.

J’ai donc pu passer à l’étape suivante.

Créer son vinaigre maison

Vinaigrier traditionnel en grès
Un vinaigrier traditionnel en grès avec son couvercle non hermétique pour laisser le vinaigre respirer et son robinet de récolte de vinaigre?
  • Déposer une mère dans un récipient assez grand en verre ou en terre (j’ai utilisé un énorme bocal) qui ne sera pas fermé hermétiquement.
  • Y verser 2 litres de vin de bonne qualité, bio, nature si possible et de moins de 10° d’alcool. Couvrir d’un couvercle non étanche ou d’une gaze et d’une assiette, et garder à l’abri de la lumière: le grès est pour cela parfait car il laisse respirer et en même temps protège de la lumière.
  • Attendre que le vin se transforme en vinaigre: cela prend un petit mois pour avoir une acidité satisfaisante. Quand tu le goûtes, il ne doit plus y avoir aucune trace de vin ou d’alcool. Généralement la mère flotte à la surface du vinaigre car elle contient de nombreuses bactéries mortes. Cela est souvent le signe que le vinaigre est prêt et qu’il faut nourrir la mère… donc lui remettre du vin. Mon grand-père rajoutait les fonds de vin au fur-et-à-mesure, le vinaigre était donc en perpétuelle fabrication. Il en soutirait ou en récoltait 1 litre quand on en avait besoin.
  • Filtrer le vinaigre (on dit qu’on le récolte) en prenant bien soin de ne pas abîmer la mère. On placera celle-ci dans un petit bocal de réserve ou on la remettra dans le « vinaigrier » ou le grand bocal que tu as utiliser pour fabriquer le vinaigre avec à nouveau 2 l de vin.
  • Conserver le vinaigre dans une bouteille fermée hermétiquement pour qu’il ne s’évente pas.

Pourquoi ne pas aromatiser ton vinaigre maison?

Placer une branche d’estragon et 3 graines de coriandre pour 33 cl de vinaigre, dans une bouteille. Verser dessus le vinaigre, fermer la bouteille avec un petit bouchon en liège. Laisser mariner 2 semaines avant de consommer.

estragon dans une bouteille de verre

Tu peux varier les plaisirs, et ajouter des fruits entiers ou pressés, des graines de moutarde, des herbes variées, etc.

Je parle beaucoup de vin et mes photos sont celles de mon vinaigre de vin rouge car il est le plus facile à faire. Mais tu peux réaliser également des vinaigres de vin blanc ou de cidre, en prenant les mêmes soins à les choisir (bio et naturels). Attention toute fois, le vin blanc est naturellement plus riche en sulfites (non rajoutés par le vigneron) que le vin rouge, il mettra donc plus de temps à partir en vinaigre.

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30 Commentaires

  • Juste une petite remarque, le vinaigre tout comme le jus de citron n’alcalinisent pas ils acidifient. En effet les acides acétique et citrique bien que moins forts que l’acide chlorhydrique produit dans l’estomac n’en demeurent pas moins des acides.

  • Bonjour,

    Peut-on diluer le vin avec de l’eau si le taux d’alcool est supérieur ou égale à 14 degrés?
    Pour descendre à 10-11 degrés.
    Ou, il est préférable de laisser le vin tel quel, même si il titre à 14 degrés?

    • Bonjour Gilles, il n’est pas nécessaire de diluer le vin. Le processus sera légèrement plus long, l’action des bactéries étant ralentie par le degré d’alcool. Mais si la mère est très active, cela ne changera pas grand chose.

  • bonjour,
    je me suis lancé dans la fabrication de mon vinaigre. On m’a donné une mère et j’ai pu y placer mes fonds de bouteilles. Après un mois, l’odeur et le goût ne sont pas très agréables: assez forte odeur de méthanol voire d’acétone…je pense qu’il est en préparation….??

    • Désolée pour la réponse tardive, j’ai fait des recherches . J’ai bien peur que les odeurs décrites soient mauvais signe 🙁

    • Bonjour Gela, je suis désolée mais ton commentaire est sous un article de vinaigre. Quel rapport? Sinon, je te recommande de t’adresser à ton pépiniériste car il y a des arbres mâles et des arbres femelles…

    • Bonjour Do, je pense que oui. Il s’agit toujours d’une même colonie de bactéries acétiques. Donc il n’y a pas de raisons.

  • Bonjour,

    J’aimerais beaucoup faire du vinaigre…. j’a hérité pas mal de vins, mais je n’en bois pas….

    Une question: « Vin à 7%-10% » Je n’en ai jamais vu. Y a-t-il une formule pour diluer un vin de 13%? Ajouter, mettons, 40% d’eau?

    Merci de votre retour.

  • Bonjour. Je me demande bien où on peut trouver du vin entre 7 et 10 degrés. Je n’en ai jamais vu à moins de 12. Ou alors fait-il couper d’eau ?

    • Bonjour Ghislain, oui malheureusement je n’ai personne pour me relire et j’ai été éduquée à la méthode globale donc je ne vois pas mes fautes, sauf quand je repasse sur l’article des années après. Comme si je lisais le texte de quelqu’un d’autre en fait. Là je vois tout à fait les fautes 🙂 Je vais donc aller le corriger. Anne

    • Bonjour, si ce n’est pas une cave à vin, oui. Elle regorge de bactéries et de levures qui peuvent dénaturer le vinaigre. Dans un sellier c’est bon.

  • Merci pour cet article, super clair !!
    As-tu déjà fait du vinaigre de bière ?
    J’ai l’impression d’avoir une petite “mère” dans une vieille bière (j’expérimente ), et me demande si je peux en faire quelque chose.
    Merci pour tes conseils.

    • Bonjour Marion, non jamais, mais franchement cela me dirait bien. Si tu tentes, je veux bien que tu me tienne au courant, oui 🙂 Bonne journée. Anne

  • Bonjour Anne, j’ai acheté un tonnelet en bois de 20 litres usagé dans un vide grenier, l’ai rempli de vin premier prix. Un collègue m’a donné une mère (espèce de morceau de pâte) que j’ai introduit dans le tonnelet et j’ai laissé la bonde ouverte. Ai-je tout bon ? L’aération ne se fait que par ce petit trou…
    Merci pour vos conseils

    • Bonjour, il faut mettre une toile sur l’ouverture pour que les moucherons ne viennent pas dans le vin, et placer le tout à l’abri de ma lumière mais à température ambiante intérieur (20°c). Sinon, cela devrait le faire.

  • Bonjour, si j’ai puis-je faire du vinaigre à partir de raisins et de pommes de mon jardin?J’ai deux mère de vinaigre. Si oui , je mets de l’eau, des fruits (pommes ou raisin) la mère et du sucre ?

    • Bonjour, Pour les pommes, tu n’as pas besoin de mère, car c’est un ensemble qui convient au raisin. Et tu obtiens par fermentation un vinaigre assez doux. Pour le raisin, tu commences par une fermentation sans mère, puis après tu ajoutes la mère.

  • Bonjour, merci pour votre article (dont la grammaire ne m’a pas du tout gênée, soit dit en passant…) j’ai démarré mon vinaigre il y a près de 2 mois mnt mais il a une odeur douce, un peu comme celle du vin chaud, et ma mère est devenue ROSE ! C’est grave docteur ???

    • Bonjour Wanda,
      l’odeur me paraît normale mais est-ce que tu l’as goûté? Je pense que la mère décolore parce qu’elle manque de bactéries, donc que la fermentation est finie. Renourris la mère en la plongeant de nouveau dans un vin. Tu n’as pas fermé hermétiquement ton vinaigrier n’est-ce pas? Le vin et la mère ont pu bien respiré? Si oui, il n’y a pas de raison que cela soit grave. La mère se charge aussi des tanins du vin et si celui-ci était peu tanique et moins teinturier, elle a pu décolorer. Je n’ai jamais eu le phénomène, donc j’essaie de comprendre. Une mère meurt quand elle n’a plus d’oxygène, quand elle n’est pas nourri par les sucres du vin, quand elle est trop exposée à la chaleur, à l’humidité, à des bactéries pathogènes. Mais dans ces cas-là, cela pue!

  • Bonjour Anne,
    Je crains que ma.question n’arrive un peu tard dans le temps. J’ai un vinaigrier en grès depuis des années je change de temps en temps le robinet. Je viens de constater que ma mère de vinaigre se trouve au fond du vinaigrier et ne flotte pas en surface. Est-ce normal ? Jai lu dans votre article (très bien expliqué) qu’elle flottait à la surface. Je rajoute au fil du temps tous nos fonds de bouteille. Merci d’avance pour votre conseil.
    Marie-Jeanne

    • Bonjour, tu dois essayer de la replacer à la surface, car les bactéries doivent respirer. Je ne sais pas depuis combien de temps tu as cette mère, mais: elle peut être trop chargée en bactéries mortes (qui coulent, elles). Elle est peut-être aussi trop lourde (épaisse) tout simplement, il faut séparer alors les couches délicatement pour garder une fine pellicule. Il est aussi important de la nettoyer : passer sous de l’eau filtrée sans chlore.

      • Bonjour

        C’est ma 2ème tentative de vinaigre de cidre, et là il y a un film translucide vaguement gélatineux à la surface. Est-ce une mère qui se forme? Ça doit faire genre 5 semaines maintenant, depuis le début du processus. J’ai juste le vinaigre dans une grande jarre en verre, l’ouverture étant couverte d’un linge, avec un élastique. Au goût ça a l’air pas mal, mais plutôt doux, je n’ai pas d’appareil calibré pour mesurer le pH. L’an dernier j’ai obtenu un produit de bon goût, amis assez peu acide, qui a bien tenu une bonne demie-année, puis il s’est troublé. Cette fois-ci j’ai mis un peu plus de sucre pour créer plus d’alcool pendant la première phase en espérant que le pH descende un peu plus par la suite. Donc ma question : est-ce qu’une mère est entrain de se former en surface, vu la description, et si oui j’imagine que je suis sur la bonne voie, mais est-ce que je garde encore le produit dans la jarre couverte d’un linge un moment, avant de mettre en bouteille ? Elle est placée dans un endroit sombre (débarras). Merci d’avance de votre réponse 🙂

        • Bonjour HanK, ce qui se forme à la surface du vin est un voile, le début d’une mère donc. Je n’ai jamais essayé d’ajouter du sucre, puisque le vin a déjà fait sa fermentation alcoolique. Si la température est entre 20 et 30°C et que le tout est aéré, normalement le processus est bon. Il faut de la patience, c’est tout. Ce serait intéressant de t’acheter des languettes de pH. Tu en trouves en ligne chez Greenweez, Aroma-zone ou n’importe quelle pharmacie. Le vinaigre doit être entre 2 et 2.5.

          • Une précision : l’histoire d’ajoût de sucre est du fait que je suis parti sur de la pomme du jardin, mais je réside au niveau du cercle polaire au nord de l’Europe. Les pommiers poussent par ici s’ils sont exposés plein sud et protégés par un mur à proximité, mais les fruits ne sont pas spécialement sucrés, et n’arrivent pas à maturité tous les ans. Il s’agit donc de vinaigre de cidre. Je viens d’ailleurs de vérifier l’état du « voile », il a prit du volume et fait dans les 5 mm d’épaisseur d’un côté. Il est gris transparent et flottait en surface, avec une consistance plutôt gélatineuse. Après l’avoir légèrement touché du doigt, il est allé se réfugier au fond du bocal…