Salade d’hiver par excellence, plat complet, la salade César peut se décliner sous différentes recettes. J’ai essayé la salade César au Morbier, ce fromage délicieux traversé d’une raie de cendres et c’est juste parfait pour un déjeuner sur le pouce ou une salade à emporter.
La salade César et ses variantes.
La salade César des origines : la salade de César Cardini.
La salade César que l’on trouve souvent avec des tranches de poulet dans les restaurants, est une salade qui n’en contient pas à l’origine. La salade César est une recette traditionnelle américaine qui est composée de laitue romaine, de croûtons et d’une sauce à base de parmesan. Elle a été inventée par César Cardini, un restaurateur d’origine italienne établi à Tijuana au Mexique. Elle trouva un succès immédiat car le restaurateur la préparait devant les clients. Il arrivait avec de la salade romaine tranchée, des croûtons frottés d’ail et devant les convives, montait sa salade en mélangeant du parmesan, un oeuf cru, de l’huile d’olive, de la sauce Worcestershire et du jus de citron.
La recette évolua avec le temps et on y introduisit de l’oeuf dur ou mollet, des anchois, et même de la moutarde ! (ce qui est une hérésie pour moi, tant cela gâche la recette). Par contre, les anchois à la place du sel, c’est super bon.
Ma salade César au Morbier pour remplacer le parmesan.
Ma version est peu différente de la version originale, à cela près que j’ai utilisé du Morbier pour le fromage. On va dire que d’italienne dans l’esprit, ma salade César devient jurassienne.
Comme le Morbier n’est pas un fromage à pâte dure qui s’écrase facilement en poudre pour se mêler aux autres ingrédients de la recette de la sauce César, je le mixe avec de la crème fraîche liquide. Et pour équilibrer le tout, j’ai remplacé le citron par du vinaigre de cidre. Mais le reste de la recette est dans le même esprit que la salade César traditionnelle.
Le Morbier, un fromage emblématique de l’hiver.
Connais-tu le Morbier, ce fromage du Jura des montagnes ? C’est un fromage AOP (depuis 2002) qui tire son nom du village de Morbier, dans le Jura. Il fait partie des fromages à pâte pressée non cuite, donc au lait cru, et présente une croûte lavée jaune orangée recouverte d’un voile blanc. Tout se mange dans le Morbier, riche en probiotiques, en minéraux (magnésium, phosphore et zinc) et en protéines (23 g par 100 g).
Comment est fabriqué le Morbier ?
Etonnamment, le Morbier est un fromage indissociable du Comté, ou en tout cas de sa fabrication. S’il est fait mention du Morbier à partir du 18ème siècle, le Morbier est sûrement bien plus ancien, indissociable des fruitières de Franche-Comté car les fromagers le fabriquaient en même temps que le Comté.
C’est d’ailleurs la raison de la ligne bleu qui se trouve au cœur du Morbier. En hiver, le manque de lait ne permettait pas de fabriquer une meule de Comté entière car il faut 400 litres de lait pour un meule de 40 kg ! Pour y palier et conserver quand même le peu de lait que donnaient les vaches, les fromagers faisait cailler le lait et le versaient au fond d’un petit moule de 30 cm de diamètre. Puis ils le recouvraient de cendre pour le protéger des insectes et des microbes en attendant la traite suivante (il y a deux traites par jour, une le matin et une le soir). A la seconde traite, ils complétaient le caillé, versé directement sur la cendre, avant de presser le tout et de former ainsi un fromage. Avec 70 litres de lait seulement, c’est-à-dire la production moyenne journalière de 2-3 vaches en hiver, ils arrivaient à faire un fromage.
La tradition s’est conservée de garder le liseré de cendre, aujourd’hui réalisé avec du charbon végétal. C’est le signe distinctif du Morbier du Jura AOP.
Les arroser d'un peu d'huile, ajouter l'ail épluchée, coupé en 4 et mélanger.
Faire sauter une minute dans une poêle pour dorer les croûtons. Ôter l'ail.
Préparer la sauce César :
Eplucher et couper l'ail en 4.
Verser dans le bol du mixer l'ail, l'anchois, le jaune d'œuf, le vinaigre, les 30 g de morbier en petits cubes et l'huile. Mixer le tout pour obtenir une sauce onctueuse.
Finaliser la salade César au Morbier :
Laver et détailler les sucrines en 20 feuilles, puis ciseler le reste des sucrines.
Dans 4 bol, répartir les feuilles de sucrines en rosace. Ajouter les sucrines ciselées au centre.
Oter les croûtes du Morbier et couper 2 tranches de Morbier en 20 tronçons. Couper la 3ème tranche en petits cubes. Répartir le morbier dans les assiettes, 5 bâtonnets contre les feuilles de sucrine en rosace, les petits cubes au centre sur la sucrine ciselée.
Répartir les croûtons sur les salades César et arroser de sauce César.
