Salade César au Morbier

Je suis une grande fan de la salade César. De la recette originale bien sûr, mais aussi de ses déclinaison, la recette de la salade César se prêtant particulièrement aux variantes. Ayant du Morbier à la maison, je viens d’essayer une recette de salade César au Morbier et c’est délicieux. Ce fromage caractérisé par un trait de cendres en son milieu se prête très bien à la recette mêlant laitue, sauce crémeuse et croûtons. Une salade parfaite en guise de plat complet pour un déjeuner à la maison ou à emporter !

La salade César et ses variantes.

La salade César des origines : la salade de César Cardini.

La salade César que l’on trouve souvent avec des tranches de poulet dans les restaurants, est une salade qui n’en contient pas à l’origine. La vraie recette de la salade César est d’origine américaine et est composée de laitue romaine, de croûtons et d’une sauce à base de parmesan. Elle a été inventée par César Cardini, un restaurateur d’origine italienne établi à Tijuana au Mexique. Elle trouva un succès immédiat car le restaurateur la préparait devant les clients. Il arrivait avec de la salade romaine tranchée, des croûtons frottés d’ail et devant les convives, montait sa salade avec une sauce qu’il élaborait en fouettant un œuf très peu cuit (1 minute à l’eau bouillante), de l’ail, de l’huile d’olive, de la sauce Worcestershire et du jus de citron.

La recette évolua avec le temps et on ajouta des anchois pour renforcer la saveur, et même de la moutarde ! Certains restaurants la proposant à la carte trouvèrent que ce n’était pas assez vendeur de servir “juste une salade” et l’enrichir de poulet, de poulet pané parfois, de saumon fumé, d’oeuf durs etc.

Ma salade César au Morbier pour remplacer le parmesan.

Ma version est peu différente de la version originale, à cela près que j’ai utilisé du Morbier pour le fromage. On va dire que d’italienne dans l’esprit, ma salade César est devenue jurassienne.

Comme le Morbier n’est pas un fromage à pâte dure qui s’écrase facilement en poudre pour se mêler aux autres ingrédients de la recette de la sauce César, je le mixe avec de la crème fraîche liquide. Et pour équilibrer le tout, j’ai remplacé le citron par du vinaigre de cidre. Mais le reste de la recette est dans le même esprit que la salade César traditionnelle.

Le Morbier, un fromage emblématique de l’hiver.

Connaissez-vous le Morbier, ce fromage du Jura des montagnes ? C’est un fromage AOP (depuis 2002) qui tire son nom du village de Morbier, dans le Jura. Il fait partie des fromages à pâte pressée non cuite, donc au lait cru, et présente une croûte lavée jaune orangée recouverte d’un voile blanc. Tout se mange dans le Morbier, riche en probiotiques, en minéraux (magnésium, phosphore et zinc) et en protéines (23 g par 100 g).

Comment est fabriqué le Morbier ?

Etonnamment, le Morbier est un fromage indissociable du Comté, ou en tout cas de sa fabrication. S’il est fait mention du Morbier à partir du 18ème siècle, le Morbier est sûrement bien plus ancien, indissociable des fruitières de Franche-Comté car les fromagers le fabriquaient en même temps que le Comté.

C’est d’ailleurs la raison de la ligne bleu qui se trouve au cœur du Morbier. En hiver, le manque de lait ne permettait pas de fabriquer une meule de Comté entière car il faut 400 litres de lait pour un meule de 40 kg ! Pour y palier et conserver quand même le peu de lait que donnaient les vaches, les fromagers faisait cailler le lait et le versaient au fond d’un petit moule de 30 cm de diamètre. Puis ils le recouvraient de cendres pour le protéger des insectes et des microbes en attendant la traite suivante (il y a deux traites par jour, une le matin et une le soir). A la seconde traite, ils complétaient le caillé, versé directement sur la cendre, avant de presser le tout et de former ainsi un fromage. Avec 70 litres de lait seulement, c’est-à-dire la production moyenne journalière de 2-3 vaches en hiver, ils arrivaient à faire un fromage.

La tradition s’est conservée de garder le liseré de cendres, aujourd’hui réalisé avec du charbon végétal. C’est le signe distinctif du Morbier du Jura AOP.

Mes autres recettes à base de Morbier.

Le Morbier est un fromage qui est souvent sur mon plateau de fromages. Je l’apprécie pour sa douceur et son caractère, pour sa praticité puisqu’il peut se manger à la main, sans pain, et aussi parce qu’il est joli. Je l’aime enfin parce qu’il se cuisine bien, il fond parfaitement bien quand on le chauffe, et il donne un parfum fruité aux préparations.

Voici quelques unes de mes recettes à base de Morbier :

• La pintade farcie sous peau au Morbier.
• Les gnocchi de chou romanesco à la sauce crémeuse de Morbier.
• Les oeufs à la coque, mouillettes au Morbier.