Œuf à la coque mouillettes de Morbier

Je me demande si l’œuf à la coque est encore à la mode ? Cet art de cuire parfaitement le blanc de l’œuf tout en préservant le coulant du jaune, et d’accompagner de mouillettes la parfaite cuisson de l’œuf à la coque ! Voici ma version fromagère de cet en-cas servi au petit-déjeuner ou au dîner la plupart du temps, l’œuf à la coque aux mouillettes de Morbier.

Mille et un oeufs à la coque dans le monde !

L’œuf à la coque n’est pas l’apanage de la cuisine française. Son nom, qui semble dire que l’oeuf est cuit dans sa coquille (à la coque), est un faux ami. En fait, “l’œuf à la coque” signifie “œuf cuit à la façon du cuisinier”, “coque” provenant de “coquus”, le “cuisinier” en latin. On retrouve d’ailleurs cette racine dans “the cook” en anglais.

Donc, l’œuf à la coque serait un œuf pas si évident que cela à cuire, puisqu’il requiert l’art du cuisinier. Et plus est, l’œuf coque est cuit de manière très différente d’un pays à l’autre. Sa recette remonterait à plus de 2000 ans avant Jésus-Christ en Crête (civilisation Minoenne) et serait attestée sous l’antiquité romaine. On cuisait alors les oeufs dans la cendre. On le retrouve dans les écrit à partir de la Renaissance et depuis, il est une des recettes classiques de nos livres de cuisine. Si la France est le premier producteur d’oeufs en Europe, il n’en est pas le premier consommateur. D’autres pays le mettent au menu dès le petit-déjeuner dans leur assiette, et souvent sous la forme “oeuf coque” :

• dans les pays anglo-saxon, le “soft-boiled egg”, équivalent à notre œuf à la coque est une tradition du breakfast. On y mange l’œuf dans un coquetier ou coupé en deux dans une assiette. Il est souvent servi avec un blanc assez ferme, ce qui le rapproche de l’œuf mollet.
• dans les pays hispaniques, l’oeuf est souvent cassé et versé dans un ramequin avant d’être cuit “à la “mollet”. L'”huevo blando” servi dans sa coquille est une recette assez récente en Espagne.
• Au Japon, une tradition du “onsen tamago” est de cuire l’oeuf dans une source d’eau chaude à 70°c. L’oeuf est ensuite écalé pour être servi dans un bouillon. On s’approche de l’oeuf parfait.
• L’oeuf parfait qui court sur tous les menus des restaurants est une sorte d’oeuf à la coque que l’on aurait cuit à 65°C pendant 90 minutes. Le blanc est à peine figé et le jaune coulant et bien chaud. C’est très bon mais, pour moi, éloigné de l’oeuf à la coque.

Comment obtenir l’œuf à la coque parfait?

Loin de toutes ces recettes et variantes, l’oeuf à la coque à la française, est un oeuf dont le blanc a coagulé (il est cuit) sans être devenu caoutchouteux (pas trop cuit) et dont le jaune est resté coulant tout en étant chaud. Si le blanc est bien cuit, on est plutôt sur un oeuf mollet qu’un oeuf à la coque. On voit, à cette définition, la difficulté de bien cuire un oeuf à la coque, sachant que le résultat dépend :

• de la température de départ de l’oeuf,
• du poids de l’oeuf,
• de la fraîcheur de l’oeuf,
• du fait que le blanc est un mauvais conducteur de chaleur (il doit donc être cuit pour transmettre la chaleur au jaune).

Le temps de cuisson d’un oeuf à la coque.

Dans les livres de cuisine classique, ceux pour les professionnels, l’œuf à la coque est cuit 3 minutes. Il s’agit d’une cuisson à partir d’eau bouillante, l’eau étant maintenue à température pendant les 3 minutes.

Quel œuf choisir pour les oeufs à la coque?

Pour réussir les oeufs à la coque, il faut un œuf le plus frais possible. Très souvent, d’ailleurs, sur l’emballage, il y a écrit oeufs coque. Attention, un œuf frais est un œuf de moins de 28 jours ; choisissez des oeufs extra frais ou extra, qui ont moins de 9 jours.

Plus un œuf est ancien, moins il contient d’eau dans le blanc. Le blanc d’œuf sera cuit plus caoutchouteux que s’il est frais, par contre, il coagulera moins bien et transmettra moins vite la chaleur au jaune.

Comment cuire l’œuf à la coque, mes 5 astuces.

Pour cuire un oeuf à la coque, suivez ces indications :

• choisir des oeufs extra-frais de moins d’une semaine, ce sont les meilleurs.
• ne pas placer les oeufs au réfrigérateur. Ils se conservent à température ambiante et risqueraient de prendre l’odeur des aliments du réfrigérateur. L’œuf coque se cuit à partir d’oeufs à température ambiante.
• partir d’une eau froide, directement du robinet, la montée en température peu à peu permet à l’oeuf de ne pas se fissurer.
• cuire les oeufs coque dans une eau salée à raison de 7 g de sel par litre d’eau. Cela permet de pré-saler l’œuf par osmose et d’éviter les félures.
• Cuire les oeufs jusqu’à ébullition puis, hors feu, laisser les oeufs reposer 2 minutes s’ils sont des oeufs moyens, 3 minutes si ce sont des oeufs gros.

Comment déguster l’œuf à la coque?

Une fois cuits, servir les oeufs immédiatement, en coquetier. Pour couper un petit chapeau sur le dessus de l’oeuf, côté pointu, on peut s’aider de la pointe du couteau et d’une cuillère, mais je préfère le toque-oeuf qui évite de laisser des morceaux de coquille dans le jaune.

Les oeufs sont traditionnellement servis avec des mouillettes de pain grillé beurrées au beurre 1/2 sel, car on ne sale pas l’oeuf. Le sel s’amalgamerait dans le jaune et on finirait par une première bouchée très salée puis des bouchées fades.

Il est d’usage de servir 2 oeufs par personnes pour un plat, 1 œuf pour un petit déjeuner ou une entrée. On évitera les couverts en argent car les composant soufrés de l’œuf les tâchent. On préfèrera l’inox, ou des petites cuillères en corne ou en bois.

L’œuf à la coque aux mouillettes de Morbier.

L’alternative au beurre 1/2 sel peut être un fromage : j’aime particulièrement le Morbier pour ce type de dégustation, car il est tendre, à la fois salée et doux en bouche. Comme les oeufs, le fromage doit être à température ambiante pour ne pas refroidir le jaune en le trempant dedans.

Que boire avec l’oeuf à la coque aux mouillettes de Morbier ?

Si tu es au petit-déjeuner, un café ou un thé seront les alliés naturels de l’œuf à la coque. Mais pour un brunch ou un autre repas, le vin blanc et le champagne sont les seuls vins qui conviendront à cette recette. Pour le vin blanc, je te recommande un Riesling sec, et pour le champagne, un vin frais blanc de blanc.