Salade César, la vraie recette

Mon titre est un peu provocant mais je voulais retourner aux origines de la recette de la salade César et donc de la sauce César. Voici la recette la plus proche de la recette traditionnelle de la sauce César et toutes les astuces pour réussir ce mythe de simplicité.

Je vous explique aussi comment Cesare Cardini a élaboré sa recette au début et quels étaient les premiers ingrédients de la sauce César.

La vraie recette de la Salade César ne contient pas de poulet.

C’est ainsi que se résume les choses : la salade César, sa recette d’origine, est une salade qui ne contient pas un gramme de poulet. Même si la salade César au poulet est presque plus célèbre et la plus demandée dans les restaurants, la salade César des origines est une recette de salade verte avec une sauce au parmesan et des croûtons.

La salade César a sûrement été inventée au Mexique, à Tijuana au restaurant Caesar’s par Cesare Cardini en 1924. Appelée en anglais Caesar salad, la salade César a bien entendu son train de légendes et de revendication d’inventeurs. La recette d’origine de la salade César est attestée par la fille même de César Cardini : la recette aurait été due à une rupture d’ingrédients. Ce serait donc une recette de placards, de pénurie, d’où le peu d’ingrédients qu’elle contient.

Les ingrédients de la salade César.

La salade César est une recette simple, avec des ingrédients que l’on trouve facilement dans les placards d’un restaurant italien. Elle contenait une sauce au parmesan, de la laitue et des croûtons de pain.

• La laitue est une salade de la variété ‘romaine‘, parce que César Cardini était italien. Mais en fait, la salade peut être préparée avec n’importe quelle laitue ou salade verte du moment qu’elle est très croquante.
• Les croûtons de pain sont aillés, préparés devant les convives.
• La sauce César, en elle-même a aussi évolué avec le temps et s’est enrichie en ingrédients que César Cardini n’avait pas forcément sous la main au début.

Ce qu’il n’y a pas dans la salade César : des oeufs durs ou du poulet grillé. Bien sûr, rien ne vous empêche d’en ajouter, mais la salade est déjà très riche en protéines et en matière grasses. Elle se suffit par elle-même.

Les ingrédients de la sauce César.

La base de la sauce César d’origine est composée d’un œuf mollet cuit en 1 minute, d’ail, d’un jus de citron, de sauce Worcestershire, d’huile d’olive italienne et de parmesan râpé.

L’homme connaissait bien son métier et la capacité qu’ont l’ail et l’œuf de s’émulsionner (l’ail contient des tensio-actifs). Ils crée une sorte de “mayonnaise” en incorporant peu à peu l’huile, exactement comme on fait un aïoli, sauce qu’en tant qu’italien il devait connaître (elle existe en Sicile notamment).

Au fil des ans, la sauce César s’est enrichie d’anchois et de moutarde. Je vous donne cette recette dans ma video, mais la version d’origine est beaucoup plus douce que la version la plus courante actuelle. Sachez que si vous n’aimez pas les anchois et même la moutarde, il est tout à fait possible de réaliser la salade César.

• L’ajout de la moutarde : En fait la moutarde permet au cuisinier d’avoir une émulsion stabilisée : il crée une mayonnaise qui, contrairement à la recette d’origine, peut attendre d’être servie dans la journée. La sauce César de Cardini impose de la préparer sur place, devant les convives, ce qui a fait son immense succès d’ailleurs, le service au guéridon étant toujours un spectacle plaisant.
• L’ajout des anchois : les anchois ont été introduits soit en absence de Worcestershire Sauce qui en contient (avec du tamarin), ou pour renforcer la saveur salée et fermentée de cette sauce.

Ensuite il y a de nombreuses variantes, avec du vinaigre, des câpres, et finalement, ce que vous avez envie d’y mettre pour vous approprier la recette.

Ma recette de la salade César et de la sauce César.

Vous l’aurez compris, ma recette n’est pas vraiment LA VRAIE recette des origines parce que j’aime les anchois et même la moutarde. Je réalise donc ma recette de sauce César avec l’ajout de moutarde et d’anchois.

Je réalise aussi la salade César avec des croûtons à l’ail et aux fines herbes, et de la laitue du jardin, car je n’ai pas de laitue Romaine sous la main.

La technique pour réaliser la sauce César.

Je vous recommande de ne pas utiliser de robot pour élaborer la sauce César. Déjà, historiquement, la sauce se préparait dans le restaurant : on n’apporte pas de robot bruyant sur le guéridon devant les convives. Mais surtout pour préserver les ingrédients.

• l’ail doit être coupé et écrasé au couteau pour ne pas devenir amer et indigeste. Veillez à bien dégermer l’ail.
• le parmesan doit être râpé à la râpe à parmesan : le robot a tendance à chauffer le fromage et à créer des petites billes sous forme de poudre qui ne vont pas bien se mélanger au reste de la sauce. Or le parmesan donne saveur mais aussi du liant à la sauce. Il est important qu’il garde sa structure.
• la sauce César ne doit pas être ferme comme une mayonnaise mais onctueuse et semi-liquide. C’est comme cela qu’elle enrobera bien toutes les feuilles de salade sans faire pâteux.

Je n’ajoute pas d’oeuf durs ni de poulets, pour des raisons d’équilibre : la recette, vous le verrez dans les données de nutrition, est déjà très riche en matière grasses et en protéines.

En effet, les matières grasses ont bien entendu comprises dans l’huile d’olive, mais aussi dans le jaune d’oeuf, le parmesan et les anchois qui sont des ingrédients riches.

En matière de protéines, les anchois, l’œuf, le parmesan qui est l’un des fromages les plus riches en protéines, apportent largement le nécessaire par personne : 13 g soit le tiers des besoins pour une femme de 55kg.

Enfin, il y a des glucides avec les croûtons, des fibres avec la laitue. Un plat bien complet, en somme avec plus de 400 kcal par portion.

Pas besoin d’en rajouter. Pour moi la salade César est un plat complet, à part entière, qui contient des légumes, des protéines animales et des matières grasses suffisantes pour me rassasier.

Mais en cuisine, l’important n’est-il pas de se faire plaisir en connaissance de cause?