Croûtons à l’ail et aux fines herbes

L’alliance du pain croustillant, de la saveur du beurre, de l’ail et des fines herbes fait de ces croûtons maison une gourmandise salée incroyable. Appelés crostini en italiens, ces croûtons au beurre et à l’ail sont faciles à réaliser, il suffit de savoir comment faire du beurre à l’ail et aux fines herbes.

Croûtons au beurre et à l’ail ou crostini italiens.

Qu’est-ce qu’un croûton ou crostini ?

Le terme croûton désigne soit l‘extrémité d’une baguette (on se battait pour le croûton avec mon papa) ou un morceau de pain doré, avec ou sans matière grasse.

Le terme de “croûton” est le diminutif de croûte, terme issu du vieux français “crouste” du latin “crusta“qui signifie “écorce“. Cela a donné “croustille” avec cette idée que le croûton doit avoir la propriété de faire frétiller nos papilles.

Les croûtons sont souvent sous la forme de cubes dans la cuisine française et leurs utilisations les plus courantes se retrouvent dans les grands classiques gastronomiques : la soupe de poisson, la raie grenobloise et la salade de pissenlit.

En fait, chez nos voisins les italiens, les crostini (même étymologie) ont des formes de tartine. Et les croûtons peuvent avoir des formes très diverses : tranche de pain entière, rondelles, morceaux de pain rectangulaires, petits cubes, voire des dés, des losanges, etc.

Parfois on appelle les croûtons des croûtes quand le croûton est de grande taille. Le croûton devient alors un plat à part entière comme les croûtes savoyardes ou croûtes au fromage.

Comment faire des croûtons et les croûtons à l’ail et aux fines herbes ?

Les croûtons peuvent être réalisés de différentes manières :

• Un croûton peut être un morceau de pain doré simplement au four, sans rien. C’est l’action de sécher le pain qui fait alors le croûton.
• Un croûton peut être frit dans de l’huile ou du beurre, à la poêle ou dans une friture.
• Un croûton peut être cuit au four après avoir été tartiné de beurre nature, de beurre à l’ail, d’huile d’olive ou d’huile de pépins de raisin.

J’ai utilisé cette technique pour mes croûtons à l’ail et aux fines herbes. J’ai confectionné un beurre à l’ail enrichi de fines herbes (de la ciboulette), que j’ai tartiné sur mes tranches de pain. J’ai ensuite passé le tout au four jusqu’à ce que le dessus soit doré mais pas brûlé.

Quel pain utiliser pour les croûtons ?

Tous les pains peuvent être utilisés pour réaliser des croûtons, et même la brioche ! Il faut juste faire attention avec les pains contenant du sucre, ils dorent beaucoup plus vite. Si vous utilisez du pain au levain, au contraire des pains sucrés, il dorera très lentement et séchera moins vite.

J’ai utilisé ici du pain semi-complet, mais pour ma recette de salade césar, par exemple, j’ai utilisé du pain de campagne.

Comment faire du beurre à l’ail ?

Le beurre à l’ail et aux fines herbes fait partie de ce qu’on appelle les beurres composés en cuisine française. Il s’agit la plupart du temps, de mélanger du beurre avec des ingrédients qui l’aromatise. Le beurre est travaillé cru (à part pour les beurres aux crustacés appelés beurres rouges ou Cardinal), et selon le mélange, le beurre composé peut porter une appellation distincte.

Par exemple : le beurre maître d’hôtel est composé de persil et de jus de citron. Le beurre d’escargot, de persil et d’ail.

Mon beurre à l’ail est composé de beurre, de fleur de sel, d’ail et de ciboulette. On peut utiliser d’autres herbes comme l’estragon, le persil et même la menthe.

Quel beurre utiliser pour un beurre à l’ail ?

Pour réaliser le beurre à l’ail et aux fines herbes, il faut d’abord laisser le beurre se ramollir à température ambiante une bonne heure, ce qui vous permettra de le travailler plus facilement.

J’utilise un beurre cru non salé, qui a plus de saveur que les beurres pasteurisés. Il ne faut pas que le beurre soit salé car on risque d’avoir un résultat trop salé à la fin. Il est préférable de saler soi-même.

On trouve du beurre cru dans les magasins bio sous la marque Gaborit. On trouve également du beurre cru dans les magasins Beillevaire, ou sous la marque Marie Cantin dans ses fromageries ou chez Monoprix. Je trouve parfois du beurre cru Le Gall dans les supermarchés.

Les ingrédients aromatiques sont coupés et non hachés au robot : c’est important pour qu’ils gardent toute leur saveur.

• Je taille les herbes au couteau sur une planche en ne passant qu’une seule fois pour que les huiles essentielles ne s’évaporent pas et que l’herbe n’oxyde pas.
• Je râpe mon ail sur une râpe à fromage. Je vous déconseille de presser l’ail car le pressoir a tendance à extraire tout le jus et les huiles de l’ail qui va devenir amer et sentir le souffre (la saveur qu’on aime pas dans l’ail !).

N’oubliez pas de saler votre beurre composé. La fleur de sel, avec son croquant étant le mieux indiqué. Par contre, si vous faites griller ou frire le beurre ensuite au four ou à la poêle, ne poivrez pas. Le poivre brûle très vite : si au début le chauffer augmente la sensation de piquant, à haute température, les terpènes qu’il contient se dégradent, perdent de leurs saveurs puis deviennent amers. Il sera toujours temps de poivrer à la fin.

Est-ce que l’on faire des croûtons à l’ail des ours ?

On peut réaliser des croûtons à l’ail des ours. Cette plante aux saveurs alliacées qui pousse au printemps est alors ciselée comme les herbes aromatiques et mélangées avec le beurre et le sel. Je mets généralement une 20aine de feuilles soit un bouquet pour 100 g de beurre. Il n’y a pas besoin alors de mettre de l’ail blanc ni de la ciboulette, l’ail des ours se suffit à lui-même.

Que faire d’autre avec le beurre à l’ail et aux fines herbes?

Le beurre à l’ail et aux fines herbes peut être déposé sur des légumes cuits à la vapeur ou à l’anglaise (eau bouillante salée). Sur des haricots, notamment, c’est délicieux.

Je fais souvent fondre un peu de beurre à l’ail sur mes viandes ou mes poissons grillés. Sur l’agneau, c’est délicieux.

On peut également farcir les volailles sous peau avec du beurre à l’ail et aux fines herbes. Cela permet de parfumer et de garder à la volaille tout son moelleux. Dans le même esprit, on peut farcir des poissons entiers ou après tartiner et rouler une escalope de veau ou de volaille fine avant de la passer à la poêle.

Comment cuire les croûtons à l’ail et aux fines herbes ?

Les croûtons à l’ail et aux fines herbes sont cuits ici au four. Préchauffez le four à 220°C et faite dorer les croûtons 5 minutes et en surveillant, car le gril du four se met souvent en marche à cette température et il réagit différemment à chaque four.

On peut également cuire les croûtons à la poêle. Commencez par le côté qui est beurré : déposez la face beurrée directement sur une poêle à feu moyen, sans matière grasse supplémentaire. Faites dorer la première face avant de tourner le croûton et de le faire dorer également sur la seconde face, en profitant de la fonte du beurre.

Avec quoi déguster les croûtons au beurre et à l’ail ?

Les croûtons à l’ail et aux fines herbes apportent de la texture, du croustillant à n’importe quelle recette. Les croûtons à l’ail et aux fines herbes peuvent être dégustés :

• avec des salades : salade de pissenlit, salade César la vraie, salade César au morbier,
• avec des soupes : soupe de poisson, soupe d’asperge, soupe glacée de cosses de petits pois,
• avec un aïoli, sur une raie grenobloise, sur des légumes comme les petits pois à la française (c’est délicieux) ou à la manière des crostini ou des bruschetta, avec un tartinable, du fromage, des tomates coupées et assaisonnées, etc.

Enfin, les croûtons à l’ail et aux fines herbes sont tellement bons qu’on peu les gringoter tel quel à l’apéritif, sans rien d’autre.

Accord met-vin avec les croûtons à l’ail et aux fines herbes.

A l’apéritif, j’ai servi les croûtons à l’ail et aux fines herbes avec un Chardonnay du Chili. Il s’agit d’une cuvée du Baron Philippe de Rothschild du Chili. Escudo Rojo est un monocépage Chardonnay 2021 riche et intense. Nous somme sur Casablanca, une vallée qui se situe au centre du Chili, entre l’océan et la Maipo Valley, la vallée historique des vins chiliens proche de Santiago. Nous sommes sur un vignoble très récent, situé en face de l’île de Pâques. Planté dans la années 1980, il est le terroir des blancs chilien.

L’Escudo Rojo est une gamme de vins dont le nom s’inspire directement de du nom Rothschild (Roth-Schild) qui signifie en allemand Ecusson Rouge. Les vignobles Baron Philippe de Rothschild se sont installés en 1999 au Chili, sous l’impulsion de la Baronne Philippine de de Rothschild (1933-2014) qui dirigeait alors la société. La gamme Escudo Rojo se décline en Origine et Reserva, cuvées uniquement en rouges, et Reserva qui comprend 6 monocépages dont le Chardonnay.

Le Chardonnay Escudo Rojo est un vin qui bénéficie normalement du climat méditerranéen avec les influences océaniques de la région de Casa Blanca. Le sol est peu profond, silico-argileux, donc pauvre mais drainé. Le sous-sol emmagasine l’eau l’hiver et la restitue l’été, ce qui couplé à des température clémentes en été, permet de garder une certaine fraîcheurs aux vins issus de Chardonnay et de Sauvignon Blanc, les deux cépages majoritaires de la région.

Escudo Rojo Chardonnay 2021 est un vin intense, riche mais qui garde cette fraîcheur exprimée sur des agrumes comme le pamplemousse et de citron. La bouche est cependant ample, avec des notes de grillé, et même de cire. Une finale sur la mangue ravie mon palais.

C’est un vin d ‘apéritif, que j’ai couplé avec un met compliqué à accorder puisqu’il est riche en saveurs alliacées. Il s’accompagnera facilement avec des plats contenant des épices comme le safran et des saveurs umami de crustacés : crevettes, langoustines, homard grillé. Je l’apprécierai aussi avec de l’aubergine grillé, du caviar d’aubergine, des légumes d’été grillés au barbecue.