Raie à la Grenobloise

Par Anne Reverdy

Nous aimons beaucoup la raie, ici, en raison de son absence d’arrêtes ! 😅 Mais je n’avais jamais réalisé de recette à la Grenobloise, sauce plutôt dévolue à la sole, à l’origine. Voici la recette de la raie à la sauce Grenobloise.

Ma recette de raie à la sauce Grenobloise

Cuisiner du poisson.

On est souvent un peu effrayé quand on cuisine du poisson et qu’on n’a pas l’habitude. Surtout quand on s’attaque à des recettes dites « grands classiques » de la cuisine française. Or la cuisine du poisson n’est pas plus compliquée que celle de la viande ou des légumes. Ils ‘agit souvent d’un passage à la poêle ou au four. Le grand avantage des recettes de poisson, c’est que comme c’est une chair délicate, elle cuit très vite et du coup, les recettes sont bien plus rapides que celles à base de viande.

Je t’encourage à cuisiner du poisson, et je te donne les astuces suivantes pour les faire sauter à la poêle :

  • fariner le poisson avant. Cela crée une légère croûte qui dore et rend plus croustillante la partie en contacte avec la matière grasse,
  • ne retourne pas le poisson une fois déposé dans la poêle. Laisse cuire quasi complètement le poisson et ne le retourne qu’une seule fois, pour les dernières secondes de cuisson,
  • dépose d’abord dans la matière grasse la face que tu présenteras dans l’assiette. Comme c’est celle que tu cuiras le plus longtemps, elle sera bien dorée,
  • un poisson se cuit rarement, quand il est entier et épais, plus de 10 minutes dans une poêle.

La Sauce Grenobloise.

Une sauce dérivée de la sauce Meunière.

Poisson meunière en tronçon

La sauce Grenobloise est une sauce dérivée d’une autre sauce, la sauce Meunière. La sauce Meunière comporte deux ingrédients majeurs, le beurre et le citron. Selon l’Aide-Mémoire Culinaire de A. Escoffier, pour réaliser un poisson Meunière, on le coupe normalement en tronçons, on le farine puis on le cuit au beurre. Ensuite on l’arrose d’un beurre mousseux, donc pas celui de la cuisson, additionné de jus de citron. Le plat est finalisé avec une touche de persil ciselé.

La compositions de la sauce Grenobloise.

A la Grenobloise est une appellation qui vient de la sauce Grenobloise. De la même façon que la Meunière, le poisson est frit au beurre après avoir été fariné. Mais au lieu d’être arrosé de beurre mousseux au citron, il est arrosé de beurre noisette, et agrémenté de dés de citron, de cubes de pain frit au beurre et de câpres fines.

Il faudra donc, pour réaliser cette recette, préparer au préalable de la cuisson du poisson :

  • des croûtons de pain de mie sautés au beurre : j’ai pris l’option d’utiliser du pain au levain, moins sucré de que le pain de mie. Je l’ai fait doré au beurre mousseux.
  • des dés de citron et le jus d’un demi-citron : j’ai en fait éplucher à vif et détaché les suprêmes d’un citron jaune avant de couper ces suprêmes en petits cubes. Tout cela, je l’ai fait sur une planche avec une rainure pour récupérer le jus produit, et j’ai aussi pressé ce qui restait de mon citron après avoir détaché les suprêmes; pas de gâchis comme cela.
  • préparer 50 g de beurre en cubes et 2 c. à soupe de câpres égouttées. J’ai utilisé du beurre 1/2 sel et j’ai pris des câprons, moins acides que les câpres fines.
Raie à la sauce grenobloise : beurre, croûtons et câpres
Beurre, citron, câpres, la sauce Grenobloise est ultra gourmande.

Alors seulement, tu pourras cuire le poisson à sa juste cuisson, dans du beurre bien évidemment. Certaines recettes font cuire le poisson au court bouillon, mais du coup, la sauce Grenobloise n’a plus rien à voir avec la façon Meunière. De plus, je trouve que la saveur « bouillie » du poisson blanc avec une sauce assez acide quand même dans sa composition donne un résultat peu gourmand.

L’origine de la sauce Grenobloise.

On dit que la sauce Grenobloise, citronnée et agrémentée de câpres, aurait été inventée pour masquer les saveurs un peu faisandées des poissons arrivés enfin à Grenoble. Il en va des histoires de la cuisine comme des mythes : ils se propagent, ont parfois un fond de vrai, et souvent beaucoup de fantasmes. En effet, Grenoble est très près de la mer Méditerranée, et sous glace, le poisson se conserve, même trois jours. De plus, la région regorge de rivières où pêcher des poissons d’eau douce, dont la truite qui s’accommode très bien avec la recette à la Grenobloise.

Ma recette de raie à la Grenobloise, avec croûtons, citron et câpres

La raie, un poisson délicieux et facile à cuisiner.

La raie est un poisson de la même famille que les requins : elle ne possède pas d’arrêtes mais des cartilages et n’a pas non plus d’écailles, mais une peau épaisse. La raie vit dans les fonds sablonneux, à faible profondeur. La raie est un poisson plat muni de grandes nageoires qu’on appelle communément des ailes. Elle se nourrit de poissons, de coquillages et de crustacés, à part la raie Manta qui ne mange que du plancton.

La raie est un poisson en tension du point de vue de ses réserves pélagiques, voire carrément en extinctions sur nos côtes françaises : je te recommande donc pour une fois d’éviter les raies pêchées dans nos eaux côtières et de consommer plutôt des raies estampillées pêche durable MSC en provenance de l’Atlantique Nord-Ouest.

Les apports nutritionnels de la raie.

La raie est un poisson maigre, sa chair contenant moins de 1% de matières grasses. Elle est riche en protéines (18 g au 100 g) et en vitamines A, B1, B2 et PP. La raie fait partie des poissons les moins contaminé au mercure, et donc peut être mangée sans danger.

Que boire avec la raie sauce Grenobloise?

La Dilecta, Itinéraire en Val de Loire, Willy Allion

J’ai choisi de servir ma recette de raie à la Grenobloise avec un vin de Loire, La Dilecta élaboré par Willy Allion en collaboration avec le célèbre sommelier Philippe Faure-Brac, pour « Itinéraire en Val de Loire ». Ce Sauvignon blanc est un mono-cépage de l’appellation AOC Touraine élaborée à partir de raisins de deux parcelles de vieilles vignes situées sur les côteaux du Cher. Sur ce sol argilo-calcaire, bien exposé, Willy Allion sélectionne les raisins à leur pic de maturité, pour rechercher à côté des arômes d’agrumes, des notes d’épices et surtout de pain grillé.

C’est un vin à la fraîcheur minérale, très équilibré, loin es arômes de buis que je déteste sur ce cépage. Si son attaque est sur le fruit cironné, il laisse vite la place à une belle longueur en bouche, des saveurs toastées, une ampleur onctueuse et une final entre brioche et fruit de la passion.

Je le sers ici avec un plat à la fois gras et acidulé, avec lequel sa minéralité s’exprime très bien. Tu pourras aussi le servir avec des poissons portions grillés tels que le bar, la dorade ou le maigre. Il sera un bon allié des poissons plats en sauce type hollandaise. A l’apéritif, je le servirais volontiers avec des petits toasts de chèvre chaud. Pour les légumes, on arrive au printemps, et ce vin adorera les asperges blanches, qu’elles soient servies avec des oeufs coques, des sauces émulsionnées et même une vinaigrette ! *

Ma recette de raie à la sauce Grenobloise

Raie à sauce Grenobloise

Une recette classique et facile de la gastronomie française
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 15 min
Type de plat Plat
Cuisine Française
Portions 4
Calories 387 kcal

Ingrédients
  

Pour la cuisson de la raie Meunière :

Pour la sauce Grenobloise :

Instructions
 

  • Je te recommande, pour que tout soit bien chaud, de chauffer 4 assiettes ou 1 plat de service au four à 80°C. Cela permettra que la raie reste chaude pendant que finalises la sauce Grenobloise.

Préparer les croûtons de la Grenobloise :

  • Couper des cubes de pain.
  • Faire fondre 30 g beurre mousseux et y faire revenir le pain à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  • Egoutter les cubes sur un papier absorbant.

Préparer le reste de la sauce Grenobloise :

  • Eplucher le citron à vif et y découper les suprêmes en passant la lame du couteau entre les parois carpellaires (on appelle les suprêmes des segment normalement).
  • Couper les suprêmes en 3 pour faire des petits cubes.
  • Récupérer le jus du citron.
  • Couper le beurre en petits cubes.
  • Egoutter les câpres et réserver.

Au moment de servir, cuire les raies à la Grenobloise :

  • Saler et poivrer légèrement les ailes de raie.
  • Fariner les ailes de raie.
  • Faire fondre le beurre de cuisson et quand il est mousseux, y déposer les ailes pour les cuire 8 minutes sur la face épluchée (pas celle de la peau blanche).
  • Quand la raie est bien dorée, la retourner et finir la cuisson pendant 3 minutes.
  • Dresser les raies dans le plat ou les assiettes.
  • Vider le beurre de cuisson et sans essuyer, faire fondre rapidement le beurre de la sauce. Dès qu'il est mousseux, ajouter le jus, les cubes de citron et les câprons. Mélanger et ôter du feu.
  • Arroser les ailes de raie de la sauce Grenobloise et parsemer de croûtons de pain.
  • Servir aussitôt.

Notes

J’ai servi les raies à la Grenobloise avec une garniture de pommes de terre cuites à l’eau, en cubes. C’est ainsi qu’on les sert « classiquement », mais ce poisson et cette sauce ira très bien avec des brocolis, des petites carottes nouvelles à la vapeur, ou des navets nouveaux. Tu peux aussi préparer une purée de patates douces. 
Les temps de cuisson sont indiqués pour une aile de raie moyenne à l’épaisseur moyenne. 

Nutrition

Calories: 387kcalGlucides: 40gProtéines: 8gLipides: 23gSodium: 628mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 674IUVitamine B12: 1µgVitamine C: 5mgCalcium: 41mg
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Evaluation de la recette