Les asperges

Par Anne Reverdy

Qu’elle soit blanche, verte ou violette, quand on voit poindre le petit turion de l’asperge c’est que le printemps est là. La France est un petit pays producteurs mais c’est un producteur d’excellence qui magnifie l’asperge dans sa gastronomie avec une multitude de recettes. Voici comment.

Asperges vertes et blanches
©AdobeStock

Le printemps, la saison emblématique de l’asperge.

Comment poussent les asperges?

Dès que les beaux jours arrivent, elle pointe le bout de son nez. L’asperge est un des légumes qui représente le mieux le printemps puisqu’on déguste le bourgeon de cette plante potagère nommé « turion ». Il s’agit exactement, d’un bourgeon enterré qui naît directement sur un ensemble de racines, les rhizomes.

L’asperge est buttée pour rester blanche, dans le cas des asperges blanches. On laisse au contraire le pousse avec le turion sortir de terre pour les asperges vertes, la couleur verte provenant de la chlorophylle qui s’exprime dès que la photosynthèse peut se produire (chlorophylle + lumière + eau = énergie pour la plante).

L’asperge, un légume ancien.

Les asperges sont consommées depuis la plus haute antiquité et est parée de vertus médicinales et magiques (dont des vertus aphrodisiaque, étant donnée sa forme phallique). En France, l’asperge commence à être cultivée régulièrement à partir du XVème siècle. Très appréciée de Louis XIV, qui en exigeait toute l’année, sa culture fit l’objet de recherches par La Quintinie, le jardinier du roi, qui arriva à la cultiver de mars à décembre, découvrant par là la technique de forçage sous butte.

A côté de l’asperge verte et de l’asperge blanche, les plus connues et les plus courantes, on trouve des asperges violettes dont seul le turion a poussé et des asperges pourpres qui sont une variété d’asperges dont toute la tige sort.

Le cas de l’asperge sauvage.

L'asperge des bois ou aspergette, ornithogale des Pyrénées
Des tiges lisses, c’est l’aspergette ou ornithogale des Pyrénées. ©AdobeStock

On peut trouver également des asperges sauvages mais elles sont parfois remplacées sur les étales par des aspergettes ou asperges des bois qui ne sont pas des asperges. Ce sont des ornithogales des Pyrénées, une plante herbacée dont la tige est lisse et ne présente pas d’écailles.

Le tamier ou fausse asperge sauvage
Le tamier, de fines pousses de plante grimpante. ©AdobeStock

L’asperge sauvage peut aussi être confondue avec le tamier commun (Dioscorea communis) appelé répountchou ou réponchon dans le sud : le tamier ne présente pas d’écailles sur sa tige mais des petites feuilles en forme de coeur et sa tige est rainurée. Il s’agit d’une plante grimpante. Les jeunes pousses de tamier sont comestibles (le reste de la plante est amère et toxique) mais peut présenter des toxicités pour certaines personnes fragiles et jeunes. La racine, les fruits, eux, ne doivent surtout pas être consommés.

L'asperge sauvage
L’asperge sauvage présente toutes les caractéristiques des asperges mais en plus fine. ©AdobeStock

La véritable asperge sauvage ressemble à des asperges vertes à pourpres, longues, fines et avec un bourgeon fin. Elles ont des écailles et le bourgeon est bien défini au sommet de la tige. Bien sûr, l’asperge sauvage n’est pas toxique.

La saison des asperges.

La saison des asperges est complètement confondue avec le printemps. Elles sont récoltées en France et en Allemagne, le plus gros producteur européen, de fin mars à fin juin. Ensuite, les asperges que tu trouveras, surtout les vertes, risquent d’être ligneuses ou trop ouvertes. A l’automne, il s’agira d’importations souvent de la Chine (1er producteur mondial) et du Chili (2ème producteur mondial).

En France, nous avons des producteurs d’excellence pour de belles variétés :

  • Argenteuil aujourd’hui banlieue parisienne, s’était fait une spécialité de la production de l’asperge blanche, belle et ivoire. Elle est devenue une variété mise au point au XVIIIème siècle.
  • L’asperge violette, grosse et généreuse mais plus forte que l’asperge blanche, provient des Pays-Bas et a été introduite eau XVIIIème siècle également.
  • L’Alsace et la Loire sont des producteurs d’asperges traditionnels tout comme le pourtours parisiens.
Asperges violettes
Asperges violettes. ©AdobeStock

Si tu les rencontres, achète-en :

  • J’aime particulièrement l’asperge des Landes ou de Gironde: l’asperge du Blayais bénéficie d’une IGP et a sa fête chaque année en avril. Elle est assez grosse (minimum 1 cm 20), très blanche et sa pointe bien serrée.
  • L’alsace d’alsace, dont l’interprofessionnelle a fêté ses 30 ans en 2021, est une asperge élancée et aux couleurs allant de l’ivoire au rose.
  • Le pape de l’asperge, fournisseur des grandes tables, se trouve au nord de Salon-de-Provence : Sylvain Erhardt produit entre autres légumes, de magnifiques asperges vertes très prisées des grands chefs en son Domaine des Roques-Hautes.

Manger des asperges.

Les asperges à la flamande, une recette d'asperges blanches, d'oeufs durs et de persil, le tout au beurre fondu
Les asperges à la flamande, des asperges, des oeufs et du beurre fondu. Un régal.

Comment choisir les asperges?

Les asperges doivent présenter les caractéristiques suivantes pour être bonnes :

  • la pointe est ferme et fermée, les écailles ne sont pas ouvertes, et encore moins sèches,
  • la tige ne doit pas être ligneuses, rayée de stries, ni crevassée, ni sèche au pied.

Pour conserver les asperges, même si je te recommande de les consommer le plus vite possible, tu peux éventuellement les enrober d’un torchon légèrement humide. Elles se conservent au réfrigérateur dans le bac des légumes.

Comment préparer les asperges?

Les asperges blanches s’épluchent, ainsi que les violettes mais les vertes peuvent être consommée entières à condition de couper le bas de la tige qui est souvent plus coriace.

  • Pour éplucher une asperges blanches, tracer à la lame du couteau une ligne à 4 cm de la pointe pour ne pas aller au-delà puis l’éplucher de haut en bas, appuyée sur une planche pour éviter de la casser.
  • Pour les asperges vertes, couper le pied à 2 cm et ôter les écailles qui se trouvent sur la tige à l’aide de la pointe du couteau.

Les asperges peuvent se cuire à la vapeur, à l’eau salée, debout, les pointes dépassant légèrement, ou au four, pour les vertes, arrosées d’un filet d’huile d’olive et assaisonnées de fleur de sel.

20 recettes d’asperges pour en profiter.

  • Les recettes traditionnelles : les asperges se mangent normalement cuites à l’eau salée, refroidies et égouttées sur un linge, avec une vinaigrette ou une sauce Hollandaise. Elles peuvent être arrosées de beurre fondu, servies avec une mayonnaise ou avec un œuf à la coque.
Asperges à la flamande
La recette traditionnelle telle que dégustée à Bruges, des asperges accompagnées d'un hachis d'oeuf dur, d'herbes et de beurre fondu. Un plat complet et gourmand à lui tout seul. 
La recette
recette traditionnelle des asperges blanches à la flamande, aux oeufs durs, persil et beurre fondu
Asperges fruitées et mayonnaise légère orange estragon
Une entrée légère et fruitée pour le menu de Pâques avec ces asperges accompagnées d’une mayonnaise fluide à l’orange et à l’estragon
La recette
Recette pour Pâques d'asperges fruitées à la mayonnaise orange estragon
Vinaigrette à la crème et aux herbes
Entre la crème et la vinaigrette, un sauce que ma grand-mère faisait souvent pour les asperges
La recette
vinaigrette aux herbes et à la crème, la recette
Sauce mayonnaise maison
La recette indispensable pour une sauce mayonnaise maison.
La recette
Ma recette de la sauce mayonnaise maison
  • Les asperges en salade : panées, à la vapeur ou gratinées, juste la pointe ou toute l’asperge, elles se prête aux mélanges printaniers :
Salade de légumes de printemps aux oeufs de caille et fromage frais aux herbes
Une salade mélangée facile à faire qui constitue un plat complet et équilibré
La recette
recette de salade de légumes de printemps au Boursin
Salade de légumes aux oeufs marinés Ajitsuke Tamago
Une salade de légumes cuits en papillote et accompagné d’un œuf mollet mariné à la sauce soja. 
La recette
La recette de la salade de petits légumes cuits en papillote et des oeufs marinés comme les ajitsuke tamago
  • Crèmes et veloutés aux asperges : avec les asperges entières ou simplement avec la tige que l’on a pas utilisé dans une autre recette où seule la pointe était cuisinée, on peut réaliser des soupes :
Soupe d’asperges rôties à la provençale
Une recette de soupe d'asperges vertes uniquement réaliser avec les queues
La recette
Velouté d’asperges à la flamande
Entrée composée d’une verrine de velouté d’asperges, surmontée d’un sauté d’asperges et d’un hachis d’oeufs aux herbes, comme des asperges à la flamande
La recette
Velouté d'asperges à la flamande
Velouté d’asperges blanches à l’œuf coulant
Une soupe d'asperges délicieusement gourmande
La recette
Potage d’asperges vertes à la Vache-qui-rit®
Une recette qui associe les feuilles un peu fanées d'une salade et les queues non utilisées d'une botte d'asperges.
La recette
potage d'asperges vertes
  • Les asperges en plat chaude et végétarien : elles se prêtent très bien aux recettes de risotto et aux recettes de pâtes, qu’elles soient blanches ou vertes, apportant leur fraîcheur au riz et le colorant quand il s’agit d’asperges vertes :
Asperges rôties au four, aux amandes et à l’estragon
Un plat végétarien aux saveurs douces et acidulées
La recette
Ma recette d'asperges vertes cuites au four, aux amandes et à l'estragon
Polenta crémeuse, asperges vertes et estragon.
Un plat équilibré vegan
La recette
Recette de polenta crémeuse vegan, asperges vertes sautées aux échalotes et estragon
Pâtes courtes aux asperges vertes et pesto d’ortie
Une recette très printanière de pâtes aux légumes, plat végétarien complet à déguster chaud ou froid.
La recette
Recette facile de pâtes courtes aux asperges vertes et pesto d'ortie ou pesto verde
Risotto vert aux asperges vertes
Voici la recette d’un risotto très printanier tout vert
La recette
recette de risotto vert aux asperges vertes
Risotto de blé aux asperges
Un risotto à élaborer avec des pâtes en forme de riz.
La recette
  • Les asperges accompagnent le poisson : parce qu’elle a une saveur douce, délicate, fruitée ou noisettée, j’aime beaucoup associer les asperges avec le poisson.
Lieu jaune au patoto de crozets, asperges vertes et poêlée de rhubarbe
Une recette de plat complet au poisson prête rapidement
La recette
Recette de patoto de crozets au sarrasin, poêlée de rhubarbe, asperges vertes et lieu jaune
Verrine de raie aux asperges vertes
Une petite verrine associant purée de pommes de terre, poisson et asperges vertes. 
La recette
Verrine de raie aux asperges vertes et purée de pommes de terre à la truffe
Bar et asperges rôtis au four
Une belle recette de poisson à cuire au four
La recette
Recette de bar et asperges rôtis au four
Tarte salée au saumon fumé et aux légumes
Une tarte plat complet équilibré au poisson et aux légumes
La recette
  • L’asperge et le fromage à pâte dure : L’asperge blanche se prête très bien aux recette comprenant du fromage, à gratiner au four.
Salade printanière d’asperges confites
Une recette originale d'asperges cuites au four
La recette
Asperges blanches gratinées à l’Ossau-Iraty
De délicieuses asperges gratinées au four avec du fromage et accompagnée d'une sauce au fromage.
La recette
Pizza aux légumes de printemps et pesto d’ortie
Une pizza facile à réaliser avec ses légumes frais de printemps et un pesto pour relever le tout, version végétarienne ou version omnivore.
La recette
Recette de pizza aux légumes de printemps et pesto d'ortie
Gratin d’asperges vertes au parmesan
La recette
Recette de gratin d'asperges vertes au parmesan
  • La recette du grand chef :
Asperges du Lubéron poêlées à crues, jus d’étuvé au Garam Massala et tartines gourmandes aux œufs de cailles et fondue d’oignon
Une recette assez facile du chef étoilé Patrick Bertron
La recette

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