Recette classique des asperges à la flamande

Asperges à la flamande

Un petit voyage en Flandres, à Bruges, et la découverte des asperges à la flamande

Fin avril, nous avons fait un court séjour à Bruges. J’ai bien entendu voulu connaître la gastronomie du cru, me doutant bien qu’elle ne se limitait pas à la bière -très bonne au demeurant- et au chocolat belge. 

J’ai alors découvert qu’il existait une recette d’asperges: les asperges à la flamande.

A l’origine, c’est une recette assez simple: des asperges, des oeufs durs écrasés et du persil haché, le tout arrosé de beurre fondu.

J’ai un faible pour ce type de plat, une espèce de madeleine de la douceur…

A noter que Bruges regorge de restaurants. L’étoilé: De Karmeliet; les connus: Den Dyver, De Visscherie, Den Gouden Harynck, Patrick Devos; les surprises: Den Gouden Karpel, De Stove… et de nombreuses gargottes à touristes où ne se distinguent que le Staminee de Garre pour ses bières et son cadre brut à l’ancienne et le Craenenberg, pour l’amabilité de son personnel aussi historique que les lieux, seule brasserie de la Place du Markt à être fréquentée par les brugeois. Les spécialités de Bruges sont les plats de poisson, le port de Bruges: Zeebrugge, envoyant aux restaurants des arrivages souvent bi-quotidiens.

Dans les rues de Bruges
Dans les rues de Bruges

Astuces pour réussir les asperges à la flamande

Pour cette recette, préférer les asperges blanches, ce sont les moins amères. Les asperges violettes ou vert-violet sont des asperges blanches à qui l’on a permis de voir un peu le jour alors que les asperges blanches sont butées au fur et à mesure qu’elles poussent, c’est-à-dire tous les jours, pour garder blancheur, tendresse et douceur…

Traditionnellement, la recette se fait avec des asperges de Malines (asperges belges), mais tu peux la réaliser avec des asperges d’Argenteuil -qui viennent souvent du Languedoc-Roussillon ou de la Provence-, des asperges venant des Pays-bas ou des asperges d’Alsace. Choisis-les bien couleur ivoire des pieds à la tête, fermes et bien droites.

Que boire avec les asperges à la flamande

Avec ces asperges à la flamande, on se tournera vers une bière blanche pour les palais délicats, ou vers une bière trappiste type Chimay pour les amateurs de blonde. Pour ma part, j’ai allié ce plat à l’étonnante et moelleuse Duchesse de Bourgogne, belle bière Tripel, légèrement ambrée et sucrée grâce à ses arômes de pomme.

Asperges à la flamande

Asperges à la flamande

Type de plat: Entrée, Légumes, Oeufs, Plat
Cuisine: Flamande
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 40 minutes
Portions: 4
La recette traditionnelle telle que dégustée à Bruges, des asperges à la flamande. Un plat complet et gourmand à lui tout seul. 
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Ingrédients

  • 1 kg asperges
  • 4 oeufs coque
  • 80 gr beurre
  • 4 branches de persil plat
  • 10 brins de ciboulette
  • 1 échalote grise
  • sel
  • poivre blanc du moulin

Instructions

  • Eplucher, ôter la partie dure du pied -2-3cm- et laver soigneusement les asperges.
  • Les cuire 20mn dans 2 litres d’eau très salée départ eau froide. (au moins 2 cuillères à soupe de gros sel)
  • Pendant ce temps, faire durcir les oeufs départ eau froide. Les faire cuire 10 min? dès que l’eau est à frémissement. Une fois cuits, les écaler sous l’eau froide en partant du bout arrondi (c’est plus facile). Les hacher menu au couteau.
  • Laver et ciseler les herbes, éplucher et émincer très finement l’échalote. Mélanger herbes, œufs durs, échalote et saler et poivrer.
  • Quand les asperges sont cuites, les égoutter sur un torchon jusqu’à ce qu’il n’y ait plus trace d’eau. Les placer dans un grand plat, saupoudrer le mélange d’oeufs comme un drap en faisant juste dépasser les têtes.
  • Faire fondre le beurre sans coloration jusqu’à ce qu’il mousse. Arroser les asperges de beurre fondu et servir. 

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