Polenta aux asperges vertes

La saison des asperges vertes débute en mars, et c’est l’un des premiers légumes du printemps qui vient de pointer son nez. J’en ai réalisé un plat équilibré vegan alliant la polenta crémeuse, les asperges vertes et les premières feuilles d’estragon qui poussent dans mon jardin.

Les asperges vertes, comment les cuisiner?

Les asperges vertes, contrairement aux asperges blanches, sont faciles à cuisiner aussi bien crues que cuites. Leur saison correspond à la saison des asperges blanches, c’est-à-dire de fin mars à fin juin. Tu les choisiras bien lisses, pas ridées, et surtout avec le turion (la pointe) bien fermée.

Plusieurs recettes et manière de cuire les asperges vertes s’offrent à toi :

• les asperges vertes crues: elles peuvent être émincées finement dans le sens de la longueur, surtout la pointe, voire taillées en lamelles fines avec un économe, et mélangées à d’autres légumes pour faire une salade. Tu peux également les servir telles quelles arrosées de copeaux de parmesan, d’un filet de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Elles révèleront ainsi leur saveur à la fois végétale et d’amandes fraîches.
• les asperges vertes mi-cuites ou al dente : les asperges vertes sont les championnes des wok je trouve, ou des sautées de légumes vertes croquants. Un filet d’huile d’olive, un peu d’ail, des échalotes, des herbes fraîches, et elles sont délicieuses. Elles rejoindront les risotto, les pâtes, les salades.
• je cuisine les asperges vertes aussi au four, rôties, justes enrobées d’huile d’olive, de sel et de poivre. Elles peuvent aussi être légèrement panées avant de rejoindre une salade.

Les premiers légumes et herbes du printemps.

Dès que le printemps revient, on a hâte de déguster les légumes et les fruits du printemps. Mais celui-ci met du temps à se mettre en place et au tout début, peu de légumes, d’herbes arrivent. Les fruits, on oublie, ce sont ceux de l’hiver qui sont encore là au tout début du printemps.

C’est que le cycle de la nature est impitoyable : il faut semer en fin d’hiver ou au printemps pour obtenir une tige, une feuille qui croit puis une fleur puis un fruit. Donc, c’est long. Les premiers à sortir sont les jeunes feuilles et les bourgeons dont fait partie les asperges. Sous les feuilles, dans la terre, les racines tendres qui se mangent sont également les premières à apparaître. Donc ronge ton frein et profite de cette éclosion progressive.

• En mars tu mangeras en plus des légumes qui restent de l’hiver, des : asperges, épinards, blettes, chou-fleur, épinards, mâche, radis. Parmi les herbes, le persil a du pouvoir traverser l’hiver s’il était à l’abri, tout comme la sauge. La menthe, l’estragon (à l’abri) et la ciboulette pointent le bout de leur nez.
• En avril, on est un peu plus gâtés car arrivent en plus les : artichauts, concombre, petits pois, fraises (les toutes 1ères) et la rhubarbe. Pour les herbes, on reste sur les herbes de mars, et on attend encore un mois pour le basilic, le cerfeuil et la coriandre.

La polenta, un allié des légumes en ragoûts ou sautés.

La polenta est un réceptacle magique de légumes cuits en ragoûts ou sautés. Cuite avec des laits, crèmes et margarines végétaux, elle donne des recettes douces et onctueuses qui accompagnent mes légumes en sauce ou pas. J’avais réalisé en hiver une polenta à la sauce bolognaise vegan, mais tu peux aussi l’accompagner de chou kale et pois chiche, de cèpes sautés ou la faire gratiner en gnocchis à la romaine ou en frites.

L’accord met-vin avec la polenta crémeuse aux asperges vertes.

Jeune, j’étais fan du Muscat sec du sud de la France. Je renoue avec mes premières amours avec un vin facile et direct, le 100% muscat sec à Petits grains de Dom Brial : Le pot 2020. assez clair mais doré, ce vin est fait pour le printemps et les plats légers ou végétaux. Le nez est très puissant, sur les notes d’anis vert et de santoline. Une pointe de cire d’abeille et des arômes de tilleul préparent une bouche à la fois ample et tendue. des notes de tilleul, de pamplemousse et d’ananas se détachent peu à peu, avec un parfum de bouton de rose en sous-main. en final, une certaine fraîcheur épicée fait saliver.

Je dégusterai ce vin avec un risotto au safran, une salade italienne, des accras de morue ou des fleurs de courgettes farcies à la ricotta.