Très inspirée de ce que j’ai pu dégusté en Italie, voici un sauté de cèpes à la polenta.
J’ai trouvé hier sur le marché des petits cèpes d’une extrême fraîcheur, pas trop gros, type presque bouchons Bordelais. Les champignons, à Paris, c’est une denrée rare, et surtout, c’est une denrée onéreuse… Mais j’ai craqué, ils étaient trop mignons, pas véreux, bien fermes et pas spongieux. J’ai encore les moyens de m’offrir ce petit plaisir: et comme la saison est courte, nous les avons dégustés de 2 façons: une crue et une cuite.
Carpaccio de cèpes à l’huile d’olive
La première recette ne mérite pas une fiche: il s’agit d’un carpaccio de cèpes à l’huile d’olive.
Nettoie soigneusement les champignons sans les tremper sous l’eau. Tu peux les rincer rapidement sous un filet d’eau et les sécher dans un papier absorbant, ou sinon, avec un pinceau, tu ôtes feuilles et poussières, tu coupe les parties souillées du pied.
Coupe finement les champignons dans le sens de la hauteur juste au moment de les servir: quelques pincées de fleur de sel, 3 tours de moulin à poivre blanc type penja et un filet d’huile d’olive “fruitée vert” aux arômes d’artichaut et quelques copeaux de parmesan si tu aimes. Basta. Cela suffit pour déguster toute la fraîcheur de la forêt.
La deuxième recette est un peu plus élaborée. Il s’agit de petits cubes de polenta sautés avec les lamelles de cèpes. C’est gourmand, c’est un plat complet à lui tout seul et si tu prépares la polenta en avance (ou si tu as des restes d’une dernière fois), cela prend 5 minutes à préparer au moment de servir.
Que boire avec ma recette de cèpes sautés à la polenta…
Et avec les cèpes crus à l’huile d’olive. Soit tu fais 1 pierre 2 coups en allant sur un Bourgogne rouge de type Chassagne-Montrachet. Soit tu vas plutôt sur un petit Chablis pour les cèpes crus et un Beaujolais pour le sauté de champignons à la polenta.
Sautés de cèpes à la polenta
Ingrédients
- 1 kg cèpes
- 1/2 verre polenta
- 1 c. à soupe huile d’olive
- 2 c. à soupe huile neutre
- sel
- poivre noir Sarawak
- 1 brin persil
Instructions
Pour la polenta
- Cuire la polenta dans 1 verre d’eau salé bouillant. Tourner sans cesse. Elle est cuite quand la polenta se détache du fond. Hors feu, incorporer la cuillère d’huile d’olive. Couler la polenta en carré sur une planche en bois recouverte de papier cuisson, l’aplatir sur 1 cm d'épaisseur. Laisser refroidir.
- Nettoyer les cèpes comme expliqué ci-dessus et les émincer en tranches de 5 mm dans le sens de la hauteur.
- Faire revenir les champignons dans l'huile neutre très chaude, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saler. Poivrer.
- Couper la polenta en petits cubes de 1 cm et l’ajouter aux champignons pour la réchauffer.
- Au moment de servir, décorer de quelques feuilles de persil.
je vais préférer les cèpes à la polenta ! quelle belle assiette savoureuse !
Crus je le fais souvent avec des champignons de Paris, je l’eu fait avec des coulemelles qu’on venait de cueillir, sinon, difficile de trouver suffisamment frais… Mais c’est tentant !
Cèpes et polenta : un mariage original et coloré