Au sommaire.
Quand arrive la belle saison, un des premiers légumes de printemps qui arrive mi-mars, ce sont les asperges. Quand j’étais enfant, ce sont les asperges blanches qui avaient la cote, mais depuis une bonne vingtaine d’années, l’asperge verte a pris le dessus. Il faut dire qu’elle est facile à cuisiner, elle ne s’épluche pas, ou très peu, et elle est à la fois croquante et douce.
On peut déguster l’asperge verte crue, pour profiter de sa saveur de noisettes fraîches, ou cuite. La cuisson des asperges vertes est très facile et on peut procéder de différentes manières. Je vais ici vous donner ma cuisson préférée, mais aussi les autres modes de cuisson, pour que vous puissiez choisir le vôtre.
La cuisson des asperges vertes.
Quand on mange une asperge, on déguste le turion d’une plante, c’est-à-dire, son bourgeon souterrain qui peu à peu, sort de terre et monte en tige.
Les asperges vertes sont des asperges qui ont poussé à l’air libre, contrairement aux asperges blanches et aux asperges violettes. Elles n’ont pas été buttées, c’est-à-dire, en terme de jardinage, elles n’ont pas été couvertes de terre pour éviter qu’elles soient exposées à la lumière. Elles sont donc verdi, car elles ont synthétisé la chlorophylle : elles ont une saveur délicate et plus sucrées que les autres asperges. Crues, elles ont un goût assez proche des petits pois.
Les asperges se mangent depuis l'antiquité, sous leur forme verte. Ce n'est qu'à partir du XVIIème siècle que le jardinier du roi Louis XIV, La Quintinie, invente la technique du buttage qui conserve au turion de l'asperge toute sa blancheur. Cela la rend par contre plus ligneuse et plus amère.
La saison des asperges vertes.
Les asperges vertes arrivent après les asperges blanches, généralement fin mars ou début avril. La pleine saison des asperges vertes court d’avril à juillet.
Choisir les asperges vertes.
Choisissez des asperges avec une tête bien fermée, les pétales du bourgeon doivent être serrés. La tige ne doit pas être ridée, elle doit être lisse et pleine. Prenez des asperges à la belle couleur verte, intense.
Conserver les asperges vertes crues.
Avant de les cuisiner, vous pouvez conserver les asperges crues enroulées dans un torchon et dans le tiroir du bas du réfrigérateur. Le torchon va permettre de ralentir l’évaporation de leur eau de végétation. Elles se conserveront ainsi sans faner pendant 4 jours.
Comment préparer les asperges avant la cuisson ?
Le premier avantage des asperges vertes, est qu’elles sont très faciles à préparer car elles ne s’épluchent pas.
Pour préparer les asperges vertes avant leur cuisson :
- Coupez l’extrémité ligneuse de la tige,
- Rincez les asperges sous l’eau froide,
- Egouttez les asperges.
Faut-il éplucher les asperges vertes avant de les cuire ?
Comparées à leurs cousines les asperges blanches, les asperges vertes sont très faciles à préparer et à cuisiner. On évite déjà la corvée de l’épluchage complet de la tige et elle sont nettement moins fragiles.
La seule chose qu’il faudra faire avant de laver les asperges, est de couper la base terreuse et ligneuse de la plante. Elle est souvent de couleur un peu rosée ou violette. Surtout, ne la jetez pas, elle pourra être utiliser en soupe.
Comment laver les asperges vertes ?
Pour laver les asperges vertes, souvent, un passage sous un filet d’eau froide suffit car elles ont été prélavées avant d’être commercialisée. Mes asperges provenant d’un potager en direct, je dois leur ôter la terre. Pour cela, je les pose à plat sur le fond de mon évier et je brosse la tige avec une brosse à légume sous un filet d’eau. Je ne brosse jamais la tête de l’asperge.
Quelle technique de cuisson choisir pour les asperges vertes ?
Le deuxième avantage des asperges vertes, est qu’elles cuisent très rapidement.
Comme elles sont des bourgeons qui viennent à peine de sortir de terre, elles n’ont pas eu le temps de créer trop de fibres ligneuses pour tenir en hauteur. Elles sont donc tendres et leur temps de cuisson ne dépasse pas les quelques minutes à peine.
Comment cuire des asperges à la vapeur ?
On peut cuire les asperges vertes à la vapeur. C’est la manière la plus saine de les cuire. Par contre, c’est la plus longue avec la cuisson au four. Je vous recommande de ne pas les cuire sous pression, évitez la cocotte minute car elles restent fragiles. Vous risqueriez d’avoir des asperges molles et d’une couleur caca d’oie.
La cuisson vapeur douce est la plus appropriée :
- Déposez les asperges dans un panier vapeur.
- Versez de l’eau sous le panier vapeur.
- Couvrez et portez à ébullition.
- Comptez 8 à 10 minutes de cuisson.
Comment cuire des asperges vertes à l’eau ?
La cuisson à l’eau est très rapide pour les asperges vertes. On va les cuire très peu et les rafraîchir à la fin, ce qui va permettre de conserver leur couleur verte si attrayante.
- Portez de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole, assez large pour déposer les asperges à plat.
- Déposez les asperges dans l’eau bouillante.
- Couvrez d’un couvercle et laissez cuire 5 minutes à frémissement.
- Egouttez les asperges et rafraîchissez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
- Faites égoutter les asperges cuites sur un papier absorbant ou un torchon propre.
Comment cuire des asperges vertes à la poêle ?
Pour la cuisson à la poêle, il est préférable de fendre les asperges en deux ou en quatre si elles sont grosses. Vous pouvez les couper à la taille de la poêle ou les couper en tronçons de 5 cm.
La meilleur cuisson est al dente : laissez les asperges croquantes. Dès qu’elles sont caramélisées, arrêtez la cuisson.
- Faites chauffer une grande poêle.
- Ajoutez un filet d’huile d’olive ou de pépins de raisin.
- Ajoutez les asperges et faites-les sauter à feu moyen jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement.
- Salez et dégustez.
Comment cuire des asperges vertes au four ?
La cuisson au four est la plus longue : les asperges sont entières et elles doivent rôtir. Pour rôtir les asperges :
- Placez-les dans un plat ou sur plaque en fer qui conduit mieux la chaleur que la céramique.
- Arrosez les asperges d’un filet d’huile d’olive, salez d’un pincée de fleur de sel. Vous pouvez éventuellement les assaisonner d’un peu de parmesan râpé.
- Faites cuire les asperges dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant 15 minutes.
Comment cuire les asperges verts dans un court mouillement.
C’est ma technique préférée car les asperges vont confire dans un mélange d’eau ou de bouillon et de beurre. C’est une technique de chef de cuisine professionnel mais c’est un mode de cuisson très facile.
- Déposez les asperges vertes dans le fond d’une sauteuse, bien à plat.
- Ajouter 15 g de beurre et arrosez d’eau ou de bouillon de légumes à mi-hauteur des asperges.
- Salez.
- Couvrez et portez à ébullition. Baissez immédiatement le feu et faites cuire pendant 4 minutes.
- Ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant une minute en faisant remuer la sauteuse pour que les asperges roulent et s’enrobent de beurre.
Comment savoir si les asperges vertes sont cuites ?
Pour réussir la cuisson des asperges vertes cuites doivent conserver leur couleur. Pour savoir si elles sont cuites, plantez la pointe d’un couteau dans la partie al plus épaisse de la tige. Il doit s’enfoncer sans résistance pour une cuisson à point.
Quelle sauce pour accompagner les asperges ?
Les asperges vertes cuites peuvent se déguster chaudes ou froides. Vous pourrez les servir avec les sauces suivantes.
- Pour les asperges chaudes : un noix de beurre, un beurre blanc, un peu de crème fraîche, un filet d’huile d’olive et des herbes fraîches comme l’estragon qui s’accord très bien avec ce légume.
- Pour les asperges froides : une vinaigrette classique, une vinaigrette à la crème, une mayonnaise classique ou une mayonnaise verte au citron, une sauce gravlax.
Comment servir les asperges vertes cuites ?
Vous pourrez servir les asperges vertes cuites avec des pommes de terre sautées ou des frites au four, sur un risotto aux asperges vertes, ou encore dans une salade printanière.
J’aime accompagner mes asperges vertes d’un œuf à la coque, d’oeufs durs ou d’oeufs marinés à la japonaise. , d’une tranche de saumon fumé ou de copeaux de parmesan.
Une fois cuites, les asperges vertes peuvent être cuisinées en gratin d’asperges, en sandwich cake ou panées pour une salade de légumes printaniers. Et pourquoi pas une omelette ?