Asperges vertes au four, amandes et estragon

Par Anne Reverdy

Voici bien une cuisson rapide et facile pour des asperges vertes : passées au four avec un filet d’huile d’olives, je les ai servies avec des amandes torréfiées, de la crème à la moutarde et de l’estragon. Un délice! Voici la recette.

Asperges vertes au four, recette avec sauce à l'estragon et amandes torréfiées

Comment rôtir les asperges vertes au four.

J’aime beaucoup les asperges vertes, à la fois douces et végétales, aux saveurs de noisettes fraîches quand on les dégustes crues ou rapidement cuites l’eau. Les asperges vertes méritent une cuisson rapide, pas trop poussée, pour garder du croquant tout en étant tendre : la fameuse cuisson al dente, au contraire des asperges blanches qui se mangent fondantes.

Pour être sûr d’en déguster toute la tige sans trop cuire l’asperge, j’épluche la base de la tige en créant une petite rainure à 5-8 cm et en ôtant au couteau la peau vert foncée. Cela révèle le vert tendre, presque jaune de la tige, et je suis sûre qu’en les cuisant même rapidement, l’asperge sera cuite entièrement.

Si pour les cuire à l’eau, il suffit de les plonger 5 minutes dans une eau bouillante salée, pour la cuisson au four, les asperges ont besoin d’un peu plus de temps, autour de 15 minutes. Je les assaisonne de fleur de sel, d’un filet d’huile d’olive et ici, je les ai entourées de dés de citron jaune bio avec la peau. Cela donne du peps à l’ensemble. La cuisson au four concentre les saveurs de l’asperge, l’adoucissent et gomme un peu le côté très végétal des asperges à la vapeur et à l’eau. C’est avec cette cuisson qu’elles ont le plus cette fameuse saveur de noisette, que j’ai renforcé avec des amandes entières coupées et torréfiées en même temps que la cuisson.

La sauce à l’estragon pour les asperges.

Ma recette d'asperges vertes cuites au four, aux amandes et à l'estragon

Quand j’étais petite, ma grand-mère servait toujours les asperges de la même manière : avec une vinaigrette dans laquelle elle mettait une grande cuillère à soupe de crème fraîche. C’était un délice, cette alliance de l’acidité du vinaigre et de la douceur onctueuse de la crème.

La sauce que je te propose reprend le même principe, mais avec une mayonnaise, de l’estragon et du citron. C’est une sauce dans laquelle j’ai incorporé de l’estragon qui avec sa saveur anisée donne beaucoup de fraîcheur à l’ensemble de la recette. La recette est donc végétarienne.

Si tu veux transformer mes asperges vertes au four, aux amandes et à l’estragon en plat végétalien, je te recommande de remplacer la mayonnaise par de la sauce vinaigrette à la moutarde et la crème par une crème végétale aux amandes de type cuisine.

Accord met-vin, que boire avec les asperges vertes rôties à l’estragon?

Vin rosé tendre, Cabernet d'Anjou Soupçon de Fruit de la maison LaCheteau

J’ai allié un vin rosé de Loire avec les asperges vertes : je suis partie sur un vin rosé tendre, un Cabernet d’Anjou, le Soupçon de Fruit de la maison LaCheteau.

Quelques mots sur LaCheteau : cette maison fait partie du groupe GCF (Grands Chais de France), un groupe de négoce créé par Joseph Helfrich en 1979. Depuis 2004, LaCheteau permet aux GCF de commercialiser une centaine de domaines implantés dans le Val de Loire, dont le réputé Château de Fesles (Cru Bonnezeaux). Sous la marque LaCheteau, on retrouve des vins blancs et rosés ainsi que des crémants sous les appellations Rosé de Loire, Rosé& d’Anjou, Cabernet d’Anjou, Saumur, Cabernet de Saumur notamment. C’est Pierre-Jean Sauvion, de la maison Sauvion, qui en est l’œnologue. On retrouve sa patte dans ces vins d’une belle qualité, issus de vignes cultivées en culture raisonnée « Terra Vitis » et avec des processus de vinification longs qui font la part belles aux arômes.

Ma recette d'asperges rôties au four, avec amandes et sauce crémeuse à l'estragon

Le Cabernet d’Anjou Soupçon de Fruit est comme son nom l’indique, fruité. Des fruits rouges, comme la framboise et une certaine fraîcheur qui fait oublier le sucre résiduel de ce vin qu’on dit tendre en Anjou. En dehors du fait que la bouteille et l’étiquette sont magnifiques, et cela valait le coup de le souligner, le jus est d’une belle couleur saumonée. Aux arômes de fleurs de tilleul, une note printanière douce et envoûtante, répond une bouche à la fois ronde, légèrement sucrée et dynamique. Le sucre, alors que je n’aime pas cela dans un vin, n’est ici pas du tout un problème tant l’équilibre est parfait entre les sucres résiduels et l’acidité du vin. C’est assez rare (je ne le rencontre pas assez souvent à mon gout pour apprécier en général les vins tendres de ma région) pour que je te présente avec plaisir cette bouteille d’un vin d’un excellent rapport qualité prix que tu trouveras facilement en supermarché.

Ma recette d'asperges vertes cuites au four, aux amandes et à l'estragon

Asperges rôties au four, aux amandes et à l’estragon

Un plat végétarien aux saveurs douces et acidulées
4 from 1 vote
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 15 min
Type de plat Légumes et féculents
Cuisine Française
Portions 4
Calories 128 kcal

Ingrédients
  

Pour la sauce à l'estragon :

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 200°C convection naturel ou à 180°C chaleur tournante avec 1 petit bol d'eau dans le four pour que les asperges ne rident pas en s'asséchant.
  • Laver et éplucher la base des asperges vertes à 8 cm après avoir couper la partie sèche.
  • Placer les asperges dans un plat allant au four, les assaisonner de sel, de poivre 5 baies, d'huile d'olive.
  • Couper la moitié du citron jaune en petits cubes de 2cm. Presser le reste. Arroser les asperges d'une c. à café de jus de citron et garder le reste pour la sauce à l'estragon.
  • Couper les amandes en 4 dans le sens de la longueur.
  • Bien mélanger, parsemer les asperges d'amandes et des dés de citron. Faire cuire les asperges 15 minutes au four.

Réaliser la sauce à l'estragon :

  • Chauffer dans une petite casserole le reste de jus de citron. Y placer 1 branche d'estragon, laisser infuser hors feu jusqu'à ce que cela refroidisse.
  • Effeuiller la deuxième branche d'estragon.
  • Mélanger la mayonnaise et la crème en fouettant.
  • Egoutter le citron, le saler d'une pincée de fleur de sel, incorporer 1 c. à café de ce jus dans la sauce.

Servir les asperges au four, aux amandes et à l'estragon :

  • Servir les asperges dès la sortie du four ou tièdes. Les arroser de sauce et parsemer de feuilles d'estragon.

Notes

Cette recette se marie bien avec un poisson blanc, un oeuf mollet ou poché.
Pour une recette végétalienne, remplacer la mayonnaise par une sauce vinaigrette à la moutarde et la crème par une crème végétale aux amandes. 
On dégustera cette recette avec un quinoa rouge ou du riz complet

Nutrition

Calories: 128kcalGlucides: 6gProtéines: 3gLipides: 11gSodium: 59mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 574IUVitamine B12: 1µgVitamine C: 19mgCalcium: 46mg
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Evaluation de la recette




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