Le Beurre blanc

Le beurre blanc est une sauce traditionnelle de la cuisine française que l’on sert souvent avec le poisson. Elaboré à partir de vin ou de citron, la recette est une émulsion qui donne une sauce onctueuse et nappant. On l’appelle parfois Beurre Nantais à cause de son histoire qui est intimement liée à la gastronomie de de la Loire et de ses poissons délicats.

Dans cet article, je vous donne les clés pour réussir cette recette, pour la conserver jusqu’au service et toutes les variantes que vous pouvez vous amuser de faire selon le poisson que vous voulez accompagner.

Le beurre blanc, une délicieuse sauce pour le poisson

L’origine de la sauce.

Le beurre blanc est une sauce émulsionnée chaude : il s’agit d’incorporer du beurre froid en petits cubes dans une réduction d’un liquide bouillant à l’aide d’un fouet, pour que le beurre fonde tout en faisant une sorte de crème.

Le beurre blanc est une émulsion lipide dans eau, c’est-à-dire que des gouttes de matière grasse restent en suspension dans un liquide aqueux. Le beurre est déjà en lui-même une émulsion froide et stable, comme le lait d’ailleurs. On ne fait que conserver cette qualité quand on réalise un beurre blanc.

Les ingrédients.

Pour élaborer mon beurre blanc, vous aurez besoin :

• D’échalotes : prenez soit des échalotes grises (qui sont quand même difficiles à trouver et à éplucher) soit des échalotes longues. Surtout, ne prenez pas d’échaillons, qui ont une saveur marqué d’oignon.
• De vin blanc sec ou de Noilly Prat : je suis adepte du Noilly Prat en cuisine, qui est un Vermouth sec, qui donne une saveur ronde au beurre blanc. Mais vous pouvez utiliser un vin blanc sec, qui donnera plus d’acidité à la sauce.
• De citron : c’est que je mélange un peu les recettes. J’aromatise mon beurre blanc au citron pour une saveur s’accordant avec le poisson.
• De sel, de poivre blanc et de Piment d’Espelette : Le sel sera incorporé au moment de la réduction pour qu’il fonde bien, la matière grasse empêchant qu’il fonde. Du coup, respectez bien les proportions pour que votre sauce ne soit pas trop salée. J’ajoute un peu de poivre et de Piment d’Espelette à la fin pour donner un supplément de saveur. Le poivre blanc donne du boisé et le piment, de la chaleur et de la rondeur.
• De crème fraîche épaisse : Vous n’êtes pas obligé d’en mettre. Normalement, il n’y en a pas dans la sauce Beurre Blanc. Mais la crème stabilise la sauce et permet de la garder tiède au bain-marie sans être obligé de fouetter toutes les 1/2 heures ou risquer que l’émulsion tranche, c’est-à-dire se sépare.

La préparation de la sauce.

La sauce se réalise en deux temps : tout d’abord on prépare la réduction aromatique qui est constituée d’échalotes et de vin, puis on monte le tout au fouet avec du beurre froid. La préparation est rapide et l’exécution de la recette aussi.

• Hachez les échalotes : les échalotes doivent être finement hachées pour donner toute leur saveur, mais attention, elles doivent l’être au couteau et non au robot. En effet, les échalotes peuvent dégager une amertume puissante quand elles sont hachées fortement. Ce qui ruinerait votre sauce. Je vous conseille donc d’utiliser un couteau, de les couper en deux dans le sens de la hauteur, puis de poser la surface plate sur une planche. Entailler l’échalote en faisant des rainures de la pointe jusqu’à 2 mm de la base. Puis réalisez deux entailles dans l’épaisseur, lame de couteau parallèle à la planche. Enfin, coupez l’échalote en petits dés, la lame du couteau perpendiculaire à la planche. Vous aurez tailler l’échalote dans les règles de l’art.
• Coupez le beurre : Coupez le beurre en petits dés de 0.5 cm et placez le sur une petite coupelle au froid. Il est important qu’il soit très froid au moment de réaliser l’émulsion.

La cuisson du beurre blanc.

Le beurre fond à partir de 28° C et commence à trancher (séparation du petit lait et de la matière grasse) à 34°C. Emulsionné avec de l’eau, il peut rester crémeux jusqu’à la température de 52°C. Après cela devient de l’huile d’un côté et du lait de l’autre. La seule difficulté de cette sauce est donc de maintenir cette émulsion. Mais je vous donne toutes les astuces ci-dessous pour que cela n’arrive pas.

Le mieux est toujours de réaliser cette sauce au dernier moment. Vous n’avez alors pas à vous préoccuper de la maintenir au chaud, à la juste chaleur. Vous pouvez très bien préparer la réduction avant, et garder le liquide dans la casserole pour le réchauffer au moment de monter la sauce. Comme monter la sauce prend 5 minutes, vous ne serez pas longtemps absent.e de la table.

Mais au cas-où, les points 5 et 6 de la réalisation ci-dessous vous donne les astuces pour préparer cette sauce à l’avance et la maintenir au chaud sous forme d’émulsion pour une réussite complète.

Pour réaliser le beurre blanc :

1. Réalisez la réduction : Faites chauffer le vin, le jus de citron, les échalotes et les aromates jusqu’à réduire le liquide à 1/3.
2. Passez le liquide pour ôter les éléments solides et récupérez le liquide.
3. Portez à ébullition le liquide obtenu, et hors feu, commencer à incorporer le beurre peu à peu en fouettant.
4. Maintenez le liquide à une chaleur suffisante : Si le beurre ne fond plus, c’est que la sauce a trop refroidi : tout en fouettant, reportez à feu doux quelques secondes, et dès que le beurre recommence à fondre, continuez de fouetter hors feu.
5. Maintenez la sauce jusqu’au service au chaud dans un bain-marie d’eau chaude du robinet placé au four : D’un côté il ne faut pas non plus que la sauce refroidisse car le beurre figerait et il n’y aurait plus de sauce. De l’autre, il ne faut pas que l’eau dépasse 52°C, sinon le beurre fond trop et la sauce tranche. L’eau du robinet est parfaite pour cela, elle dépasse rarement 50 °C. Le four avec son thermostat aussi : chauffez le four à 50°C. Placez la sauce dans l’eau, couvrez le récipient de la sauce et placez le tout dans le four. Vérifiez l’état de la sauce et remuez de temps en temps avec un fouet, surtout si vous la laisser attendre longtemps.
6. Ajouter de la crème fraîche : la crème fraîche stabilise la sauce car elle lui apporte de l’eau déjà émulsionné en plus. Vous pouvez en ajouter une cuillère à soupe. Cela changera cependant un peu la saveur de la sauce en la rendant plus fraîche.

Les variantes du beurre blanc.

Mon beurre blanc, vous l’aurez compris, est au citron. Mais on peut aromtaiser la sauce avec d’autres saveurs :

• Vous pouvez ajouter un peu de concentré de tomate pour une sauce tomatée.
• Vous pouvez réaliser le beurre blanc au vin rouge ! Cela deviendra un beurre rouge.
• Vous pouvez ajouter une cuillère de bisque de homard pour avoir un Beurre blanc aux crustacés.
• Le beurre blanc peut être aromatisé aux épices : le curry marche très bien avec le beurre blanc par exemple.
• Vous pouvez aromatiser votre beurre blanc u citron, comme moi ici, ou avec une orange.

Déguster le beurre blanc.

Pour servir le beurre blanc, je vous recommande de chauffer le bol ou la saucière dans lesquels vous allez verser la sauce. Pour cela, faites bouillir un peu d’eau et versez la dans la saucière. Laissez reposer 1 minute puis vider l’eau. Séchez la saucière qui est devenue chaude, et versez la sauce. Vous aurez ainsi une sauce chaude et onctueuse sur la table.

La sauce Beurre Blanc accompagne généralement les poisson ou les autres produits de la mer. Selon l’aromatisation que vous aurez choisi, vous pourrez servir le beurre blanc avec :

• Une terrine de poisson : avec un beurre blanc comme ma recette ci-dessous, aromatisé au citron.
• Une lotte au lard : un beurre rouge élaboré au vin rouge.
• Un saumon au four : le beurre au concentré de tomate s’accord très bien au saumon.