Les choux de Bruxelles

Mal aimés de certains alors qu’ils sont à la fois mignons, bons et remplis de bienfaits, les choux de Bruxelles regorgent de possibilités en cuisine. Les choux de Bruxelles sont des légumes dont on mange en fait les bourgeons en forme de mini pommes. Très courant dans la cuisine britannique et la cuisine néerlandaise, le choux de Bruxelles est cependant assez courant dans la gastronomie française.

Je vous propose dans cet article de faire connaissance avec ce petit chou aux multiples possibilités. Vous apprendrez comment le chou de Bruxelles est apparu. Comment préparer le chou de Bruxelles et le cuire sans amertume ni odeur. Bien sûr, je vous donnerai les avantages nutritionnels de cet extraordinaire légume car c’est un petit champion en la matière. Enfin, je partagerai avec vous mes recettes à base de choux de Bruxelles.

Le chou de Bruxelles.

Les choux de Bruxelles font partie de la famille des Bracicassées, c’est-à-dire des choux en général mais aussi de la moutarde, du raifort, du cresson et des navets. Il s’agit d’une plante dont on mange les bourgeons placées sur la tige montante, sous les feuilles.

Les origines du chou de Bruxelles.

Les choux de Bruxelles sont intimement liés au développement de la capitale belge. Au XVII ème siècle, la ville de Bruxelles se développe à une telle vitesse que les cultures sont renvoyées en dehors de l’enceinte de la ville, à Saint-Gilles. Pour répondre à une demande de plus en plus grande de nourriture alors que la place manquait, les Saint-Gillois créèrent alors un hybride de chou plus productif et moins gourmand en place : le Chou de Bruxelles. En effet, comme il pousse en hauteur et que ses choux sont répartis sur sa tige, le rendement est plus important.

Les choux de Bruxelles se répandirent en Europe au XIX ème siècle et connurent un vif succès. Facile à cultiver, résistant aux gelées, il est très consommé en Angleterre depuis toujours. En France, le souvenir des choux de Bruxelles à la cantine en a rebuté certains, mais depuis deux décennies, avec la mondialisation des recettes véhiculées par les réseaux sociaux, on observe un regain de consommation en France auprès des jeunes générations, notamment celles et ceux qui pratiquent des régimes végétaux.

La saison du chou de Bruxelles.

Le choux de Bruxelles a une saison hivernale : de fin septembre à mars. Il existe de nombreuses variétés de choux de Bruxelles mais ce sont les variétés hivernales qui sont les plus savoureuses. Le choux de Bruxelles est intrinsèquement lié aux gelées : en effet, plus les choux de Bruxelles sont exposés au froid et au gel, plus savoureux ils sont.

D’où vient l’amertume et l’odeur des choux de Bruxelles ?

Les choux de Bruxelles, comme toute la famille des brassicacées, ont un système de défense contre les insectes nuisibles. Dès qu’ils sont blessés, il développent une odeur soufrée et une saveur amère.

Pour aller plus loin : Il y a dans la feuilles des choux un composé soufré appelé Glucosilate. Qaund on coupe la feuille du chou, ce composé rencontre une enzyme, la myrosinase qui déclenche une réaction chimique. Il en résulte une odeur soufrée, du piquant parfois et de l’amertume que les choux peuvent présenter quand ils sont cuisinés. A noter que la culture sur des sols malsains donc pathogènes (mildiou ou autres maladies cryptogamiques) ou avec beaucoup d’insectes consommateurs de choux renforcent la myrosinase et donc la saveur désagréable des choux et du choux de Bruxelles en particulier.

Les bienfaits du chou de Bruxelles.

Le chou de Bruxelles a les avantages de ses inconvénients en matière nutritionnelle. Les composés soufrés sont en effet intéressants pour notre santé.

Le chou de Bruxelles est un légume très peu calorique : il ne contient que très peu de sucres et de glucides en général et pas du tout d’amidon. Il est assez riche en protéines pour un légumes avec 3.5 % et il contient des fibres. 100 g de chou de Bruxelles apportent ainsi 43 kcal, pour 4.4 g de fibres.

Le chou de Bruxelles devient intéressant quand on examine ses micro-nutriments. Ainsi :

• Vitamine K 1 : Le chou de Bruxelles est l’un des aliments les plus riches en vitamine K1, cette vitamine étant un antihémorragique reconnu, un élément de prévention de l’ostéoporose. Elle participe à la santé des vaisseaux sanguins et du cœur ainsi que des os. 100 g de choux de Bruxelles apportent 2.5 fois la dose de vitamine K1 recommandée par jour.
• Composés soufrés : Les sulforanes créés par l’enzyme myrosinase sur les glucosilates sont des composés soufrés qui entrent dans la prévention des maladies dégénératives et des cancers. Pour profiter de cet effet, il ne faut pas trop cuire le chou de Bruxelles et le manger al dente.
• Vitamine C : Comme tous les légumes à feuilles vert foncé, le chou de Bruxelles est riche en vitamine C. Il renforce les défenses immunitaires et prévient la fatigue. 100 g de chou de Bruxelles apportent 50 % des besoins quotidiens en Vitamine C.
• Carotènes : Les légumes verts et vert foncé sont des légumes riches en caroténoïdes. Le choux de Bruxelles contient plusieurs composés de cette famille :
  • Des Provitamines A qui sont des puissants anti-oxydants, protégeant la santé de nos cellules et de notre vision ainsi que des risques de cancer.
  • De la Lutéine et de la Zooxanthine qui protègent également la rétine. La Lutéine est intéressante pour ceux qui travaillent sur ordinateur car elle filtre la lumière bleue.
• Des vitamines B6 et B9 : Les choux de Bruxelles apportent 50 % de nos besoins journaliers en Vitamine B9 et 25 % en vitamine B6. La vitamine B6 intervient dans la formation de nos globules rouges, dans notre activité hormonale et prévient la fatigue. Elle doit être associée à la vitamine B9 et B12. La vitamine B9 est indispensable pour la bonne santé de notre code génétique, elle a une action sur notre fatigue et notre état psychologique (système nerveux). Elle est essentielle aux femmes enceintes pour le bon développement neuronal du fœtus.
• Du potassium : Les choux de Bruxelles contiennent 15 % de nos besoins journaliers en potassium, étant ainsi un atout pour la santé de notre cœur.

Comme je vous le disais en introduction, ce petit chou est un champion nutritionnel dont il serait dommage de se passer. C’est une des raisons pour lesquelles il est revenu à la mode, notamment parmi les végétariens et les végétaliens. Certains ont un mauvais souvenir des choux de Bruxelles : à mon tour de vous le faire aimer par mes conseils culinaires et mes recettes.

Cuisiner les choux de Bruxelles.

En soi, le chou de Bruxelles n’est pas compliqué ) cuisiner. Je vous ai expliqué pourquoi il pouvait présenter une odeur soufrée et une saveur amère. Voici comment le préparer et le cuisiner pour éviter cela. Vous allez découvrir qu’un chou de Bruxelles est un légume qui est doux et qui caramélise très bien.

Choisir et préparer les choux de Bruxelles.

Des réflexes simples permettent d’avoir de très beaux choux de Bruxelles. Evitez les choux en sachets hermétiquement fermés, l’humidité développe des champignons à la surface et vous aurez des tâches noirâtres. Prenez de préférence des choux en vrac, bio si possible.

• Choisissez des choux de Bruxelles bien lisses, verts et sans tâches. Ils doivent être aussi bien ronds, signe que le bourgeon est jeune. Quand ils sont ovales, le bourgeon commence à se lever, signe qu’il a été cueilli un peu tard.
• Ôter les premières feuilles qui entourent le chou en parant le pédoncule de sa partie brunâtre. Les deux premières feuilles couvrent généralement tout le chou. En dessous, vous aurez un légume propre et sans blessure.
• Lavez à grande eau les choux et égouttez-les.
• Coupez les choux en deux. C’est important. Cuire les choux en deux permet qu’une plus grande surface soit au contact de l’eau ou de la chaleur. Cela va détruire une partie des composés soufrés et donc réduire l’odeur de soufre et la saveur amère.

Voilà, vos choux de Bruxelles sont prêts à être cuisinés.

Cuire les choux de Bruxelles.

Il y a deux manières de cuire les choux de Bruxelles : à l’eau ou dans de la matière grasse. Evitez la cuisson vapeur qui renforce la saveur soufrée et l’amertume des choux.

• Cuire les choux de Bruxelles à l’eau : faites cuire les choux de Bruxelles dans une grande quantité d’eau salée au gros sel à raison d’une cuillère à café par litre d’eau. Cela permet de réduire l’odeur et la saveur désagréables. Faites les cuire al dente, soit 12 minutes à partir du frémissement de l’eau et si possible, pas dans une eau en ébullition, vous préservez ainsi les vitamines C.
• Cuire les choux de Bruxelles dans de la matière grasse : on cuire les choux de Bruxelles à l’huile dans une poêle ou au four.
  • Dans une poêle, j’aime les cuire sur la face tranchée jusqu’à ce qu’ils dorent et caramélisent. En effets, ils contiennent des sucres et des protéines et donc, les choux de Bruxelles font une réaction de Maillard, cette réaction qui donne la bonne saveur Umami aux aliments. La cuisson à la poêle prend généralement 6 minutes d’un côté puis 3 de l’autre.
  • On peut également cuire les choux au four, en mélange avec d’autres ingrédients en une belle plaque de légumes, le tout assaisonné d’huile et de condiments. La cuisson au four prend 20 minutes.

Conserver les choux de Bruxelles.

Les choux de Bruxelles crus se conservent dans un réfrigérateur quelques jours à une semaine maximum. Ce n’est pas tant qu’ils vont s’abîmer, les premières feuilles, si elles sèchent, peuvent être enlevées. Mais c’est qu’après leur cueillette, leurs vitamines commence à décroître, notamment la vitamine C.

La congélation des choux de Bruxelles :

Pour les conserver plus longtemps, on peut congeler les choux de Bruxelles. A ce moment-là, je vous recommande :

• de les ébouillanter coupés en deux pendant 3 minute dans l’eau bouillante non salée puis de les rafraîchir sous l’eau froide. Séchez-les sur un torchon.
• Ensuite deux possibilités :
  • soit vous les mettez sous vide et vous les congelez comme cela,
  • soit vous les étalez sans qu’ils se touchent sur un plateau recouvert de papier cuisson et vous les congelez. Une fois congelez, vous pouvez alors les mettre en vrac dans un sachet de congélation, ce qui prendra peu de place.

Que servir avec les choux de Bruxelles.

Les choux de Bruxelles s’accordent avec beaucoup d’éléments. Ils peuvent servir d’accompagnement ou constitués un repas complet.

Traditionnellement les choux de Bruxelles sont associés à la viande de porc comme des choux de Bruxelles sautés au lard ou une purée accompagnant une côte de porc grillée.

Le chou de Bruxelles accompagne très bien les poissons : un poisson blanc cuit au four ou à l’unilatéral, ou encore un haddock cuit dans un mélange de lait et d’eau. Ils s’accordent très bien avec le saumon, surtout en purée. En effet les choux de Bruxelles s’associent bien avec les produits fumés, qu’ils soient des poissons ou de la charcuterie.

Mes recettes à base de choux de Bruxelles.