Choux de Bruxelles à l’anglaise

Le chou de Bruxelles est un légume qu’on déguste de maints façons en France, mais la manière la plus simple est de les cuire les choux de Bruxelles à l’anglaise. Cette technique à l’appellation britannique n’est autre que la cuisson à l’eau salée. Pour la réussir, il faut juste connaître les proportions d’eau et de sel, ainsi que le temps exacte de cuisson.

On reproche souvent aux Choux de Bruxelles d’être amers et d’avoir une odeur et une saveur de soufre. C’est normal car il comportent, dans leur constitution, des éléments soufrés qui s’expriment dès qu’on les coupe. Je vous donne les astuces pour ne pas obtenir ces désagréments. Les choux de Bruxelles sont un délicieux légume qui, bien cuisiné, est doux et savoureux.

La cuisson à l’anglaise des choux de Bruxelles.

A l’anglaise, l’origine.

Il est étonnant qu’en cuisine française, il y ait tant d’appellations “à l’anglaise”. En effet, cuire à l’anglaise, en gastronomie française désigne soit une cuisson panée à la farine, soit une cuisson panée avec des oeufs et de la chapelure, soit une cuisson à l’eau bouillante. On a même une crème anglaise qui ne s’appelle pas du tout comme cela en Angleterre !

En fait, tout se joue au XIX ème siècle. Avant cette date, les livres de cuisine font peu de cas de la cuisson à l’anglaise, mais après, sous l’influence des gastronomes qui ont voyagé en Angleterre, la cuisson à l’anglaise devient synonyme de cuisson naturelle et al dente. Dorénavant, le blanchissage sera appelé “Cuisson à l’anglaise” en cuisine française.

Préparer les choux de Bruxelles.

J’ai longuement expliqué pourquoi les choux de Bruxelles pouvaient être amers et soufrés dans un article Choux de Bruxelles. Je rappelle juste ici que les choux en général ont un système de défense contre les nuisibles qui, dès qu’ils sont blessés, rend leurs feuilles amères et odorantes.

Pour palier à ce phénomène, la cuisson dans une grande quantité d’eau est efficace. Ainsi que la manière de préparer les choux à la cuisson.

Pour préparer les choux de Bruxelles :

• Coupez la base abîmée des choux et ôtez les deux premières feuilles qui sont souvent un peu fanées et tâchées.
• Lavez soigneusement les choux de Bruxelles sous un filet d’eau fraîche.
• Coupez les choux de Bruxelles en deux dans le sens de la hauteur. Cela permettra qu’une plus grande surface soit en contact avec l’eau et diluera la molécule responsable de la réaction de défense.

Cuire les choux de Bruxelles.

Il n’est pas du tout nécessaire de cuire les choux de Bruxelles dans du bicarbonate de soude. En fait, cette technique était populaire car les cuisiniers avaient remarqué que l’acidité augmentait la saveur soufrée et amère. Mais l’eau est assez alcaline pour palier à cela.

Pour cuire les choux de Bruxelles, vous avez besoin :

• D’une grande quantité d’eau : On ne saisit pas les choux dans de l’eau bouillante, car on cherche une dilution par osmose (les éléments commencent à se transférer dans l’eau avant d’être cuits). Cela permet de diluer la molécule qui est responsable de la réaction chimique soufrée.
• De sel en quantité suffisante : D’une part, cela permet de saler correctement les choux de Bruxelles, d’autre part, cela permet de fixer la chlorophylle et de maintenir la jolie couleur verte des légumes. De plus, l’eau salée est plus alcaline que l’eau douce.
• D’une passoire et d’eau froide : Une fois cuits al dente, les choux de Bruxelles doivent être immédiatement égouttés et passés sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Ils resteront chauds à cœur, mais pas suffisamment pour cuire et ramollir.

Servir les choux de Bruxelles.

Une fois cuits, les choux de Bruxelles sont servis tels quels, assaisonnés :

• D’un peu de beurre ou d’huile d’olive pour les assaisonner : Si vous ne cuisinez pas les choux de Bruxelles après les avoir fait cuire, servez-les avec une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive.
• D’herbes fraîches : La douceur des choux de Bruxelles permet de les associer avec de nombreuses herbes. fraîches. La ciboulette leur donnera une petite touche alliacée, l’estragon, une saveur anisée. On peut également parsemer les choux de Bruxelles de persil et même de menthe fraîche. J’aime aussi, car je n’aime pas jeter, utiliser les feuilles du céleri branche ou de fenouil en herbes. Et ces deux feuilles sont des herbes aromatiques très agréables sur les choux de Bruxelles.

Les choux de Bruxelles cuits à l’anglaise pourront accompagner une viande ou un poisson, ou encore des protéines végétales comme des lentilles ou du quinoa.