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Les terrines de poisson sont des recettes délicates et incroyablement jolies pour une entrée. Fraîches et délicieuses, elles permettent de commencer le repas en légèreté et avec élégance. Pour les fêtes de Noël ou pour une autre occasion, cette terrine de poisson au saumon et crevettes est réalisée la veille, ce qui permet de libérer du temps et de ne pas être en cuisine alors qu’on reçoit ses invités ou la famille.
J’ai réalisé cette terrine de poisson au saumon et crevettes dans un soucis de créer une recette gastronomique sans qu’elle ne coûte trop cher. Ce sont donc des poissons et des crustacés bon marché qui entrent dans cette terrine. Réalisée pour une dizaine de tranches, elle est parfaite pour les grands repas. Mais comme elle se conserve très bien, elle peut également être réaliser pour une petite tablée.
Découvrez comment réaliser cette terrine de poisson facile au saumon et crevettes, cuite au four, sans difficulté aucune. Je vous indique bien sûr les poissons à utiliser, la recette en détail et les secrets pour la réussir.
La terrine de poisson au saumon et crevettes.
La terrine de poisson est un plat assez typique de la gastronomie française, souvent préparée par les traiteurs. Elle se décline avec différents poissons et joue sur les couleurs et les incrustations pour qu’à la coupe, la tranche présente des dessins ou des décorations.
Il y a plusieurs manières de réaliser une terrine de poisson. On peut réaliser ce qu’on appelle une aspic, c’est-à-dire une terrine en gelée, ou une terrine à base d’appareil à quenelle, qui se cuit alors au four. Généralement, cette préparation qui cuit au four, comme une quenelle, est agrémentée d’une panade, une sorte de béchamel avec des oeufs.
La panade a deux inconvénients : elles apporte du gluten dans la farce et elle dilue ma saveur du poisson. Elle a deux avantage, elle apporte plus d’humidité à la terrine et elle rend la mixture plus fine.
Les ingrédients de la terrine.
Pour réaliser ma terrine, je n’ai pas fait de panade. J’ai préféré la saveur à la finesse de texture. Ma terrine ne comporte donc pas de farine, donc de gluten. Elle contient :
- Des poissons : J’ai réalisé la farce de la terrine à base de poissons blancs, et j’ai réalisé un cœur avec un pavé de saumon et des crevettes de part et d’autre pour la décoration et la saveur un peu sucrée de ce crustacé. Utilisez des filets ou des pavés de poisson sans arrêtes, cela vous rendra la tâche plus facile et raccourcira le temps de préparation. On utilise des poisson crus pour qu’en cuisant, les protéines des poissons se figent et participent à la tenue de la terrine.
- Des crevettes : vous n’aurez besoin que de quelques crevettes pour placer en décoration de part et d’autre du saumon. Prenez des crevettes cuites et décortiquées de type “gambas”.
- De la crème fraîche épaisse : Elle permet de lier la chair du poisson quand je la mixe. La crème fraîche entière et épaisse apporte aussi de la matière grasse, alors que mon poisson est plutôt maigre. Plus elles sont grosses, plus ce sera joli.
- Des oeufs : Ce sont les oeufs qui vont faire tenir la terrine. Il n’en faut pas trop pour qu’ils ne donnent pas leur saveur au poisson, mais il en faut assez pour réaliser la “royale”, c’est-à-dire la crème prise. En effet, l’œuf mélanger avec de la crème réalise une gelée douce et légère.
- Des herbes et des aromates : pour aromatiser la farce fine de la terrine, j’ai ajouté de la ciboulette ciselée, des zestes de citron pour donner de la fraîcheur, du piment d’Espelette pour relever le tout et donner de la rondeur, ainsi que du poivre blanc du moulin pour le côté boisé.
En matière de matériel, vous aurez besoin d’un mixer à lames puissant ou d’un blender. Le poisson doit devenir aussi crémeux que la crème.
Les poissons possibles pour la terrine.
A part le saumon et les crevettes, vous avez besoin de 600 g de poisson blanc pour la farce fine. Vous pouvez opter pour les poissons suivants, et même les mélanger :
- Cabillaud
- Sole
- Lotte
- Colin
Peut-on utiliser des poissons congelés ?
Vous pouvez utiliser des poissons surgelés. Mais pour qu’ils ne rejettent pas trop d’eau pendant la cuisson, je vous recommande de les décongeler pendant une nuit dans un mélange d’eau et de lait, puis de les égoutter au moins 2 heures, puis de bien les sécher avant de les mixer.
Une terrine facile à faire la veille.
La terrine de poisson au saumon et crevettes se réalise la veille du service. Elle aura le temps comme cela, de bien refroidir. Ses saveurs se mêleront bien. Et les protéines des ingrédients qui ont cuit et “gélifié”, se “cimenteront” bien pour obtenir une terrine facile à couper qui ne se défera pas.
La terrine de poisson cuite au four.
La terrine cuit au four. Je la fais cuire dans un bain-marie pour qu’elle ne sèche pas trop. Il ne faut pas non plus qu’elle cuise trop, sinon elle risquerait d’être sèche. Pour savoir si elle est cuite, soit vous utilisez un thermomètre, et elle doit alors être à 50°C à cœur, soit vous faites comme moi : vérifiez qu’un petit liquide laiteux ne s’échappe pas de la terrine. Dès qu’il perle, c’est que les poissons sont cuits.
Déguster la terrine de poissons.
Voici comment déguster la terrine de poissons. Elle peut servir d’entrée mais aussi de plat. Je vous donne également l’accord met-vin des fêtes de Noël.
Servir la terrine de poisson au saumon et crevettes.
J’ai servi cette terrine en entrée froide. Je l’accompagne d’une petite sauce et d’une pluche d’aneth ou de feuille de fenouil. Rien d’autre. Un peu de pain grillé : soit du pain de mie, pour être raffiné, soit du pain au levain pour une saveur plus authentique.
Les sauces pour accompagner la terrine.
On peut servir la terrine de poisson au saumon et crevettes avec les sauces suivantes :
- une sauce Beurre Blanc,
- une sauce Mayonnaise,
- une sauce Cocktail.
Des légumes pour accompagner la terrine.
Si vous voulez que votre entrée soit plus conséquente ou que vous voulez faire de cette entrée un plat, vous pouvez accompagner la terrine de poisson de :
- Une macédoine de légumes ou d’un céleri rémoulade,
- Une salade verte de mâche.
- Des salades mélangées comme le coleslaw ou une salade de pommes de terre,
- D’une tombée d’épinards,
- D’un peu de riz aux olives et aux câpres.
Conserver la terrine de poisson.
La terrine de poisson au saumon et crevettes se conserve très bien deux jours. Placez-la dans un contenant hermétique et au réfrigérateur. Vous pourrez la consommer sous 48 h avec un peu de mayonnaise ou avec de la salade.
Accord met vin avec la terrine de poisson.
Pour servir la terrine de poisson au saumon et crevettes, comme ce sont les fêtes de Noël, j’ai opté pour un champagne blanc de noir. Le Blanc de Noir est un champagne réalisé avec des raisins à la peau noir et à la pulpe blanche : le Pinot Noir ou le Pinot Meunier. Il s’oppose au blanc de blanc qui est entièrement réalisé au Chardonnay, un raisin blanc.
Le Champagne Beaumont des Crayères, Fleur de Meunier 2015 est un blanc de noir à base de Pinot Meunier uniquement. Ce cépage délicat à travailler donne des merveilles sur ce champagne millésimé. Sur ce champagne, le Pinot Meunier exprime ses qualités de rondeur et de confit : les agrumes sont frais mais pas trop acides, confits presque, les fleurs sont présentes et une petite touche herbacée. Ce vin est élégant, fin et accompagnera très bien le mélange de poissons de la terrine. Il pourra également accompagner des crustacés : langoustines, crevettes ou homards, simples ou travaillés en risotto par exemple.
Terrine de poisson au saumon et crevettes
Ustensiles
- 1 Blender
- 1 Couteau de chef
- 1 Planche à découper
- 1 Moule à cake de 21 cm de long sur 12 cm de large sur 8.5 cm de hauteur Ou plus court s'il est plus large ou haut
- 1 Plaque à rôtir pour le bain-marie
- 1 Papier cuisson
Ingrédients
- 600 g poisson blanc
- 1 pavé saumon épais
- 6 crevettes cuites de type gambas, totalement épluchées
- 200 g crème fraîche entière épaisse
- 3 oeufs
- 1 c. à café sel
- 10 tours de moulin poivre blanc
- 1 pincée piment d'Espelette
- 10 brins ciboulette
- 1 zeste citron
Instructions
- Préchauffer le four à 150°C.
- Faire bouillir de l'eau.
- Tapisser le moule à cake de papier cuisson.
- Couper le saumon en deux cylindres carrés de 2-3 cm de côté.
- Rincer et sécher le poisson blanc. Vérifier qu'il n'y a pas d'arrêtes.
- Couper le poisson en cubes.
- Dans un mixer puissant ou un blender, placez la crème, puis les oeufs, puis le poisson. Saler, poivrer, ajouter le piment d'Espelette.
- Mixez jusqu'à obtenir une pâte épaisse, lisse, fine et élastique.
- Ciseler la ciboulette et zester le citron. Les ajouter et mélanger avec un ou deux tous de lame.
- Verser un gros tiers de la pâte de poisson au fond du moule, tasser et égaliser pour que la surface soit plane.
- Déposer dessus au centre les deux cylindres de saumon l'un derrière l'autre pour qu'ils occupent toute la longueur du moule. Ne les enfoncez pas. Laissez-les juste posés.
- Déposer de la même manière les crevettes le long des deux côtés du saumon. Si elles sont très courbes, coupez-les en deux pour qu'elles s'aplatissent. Le but est de faire deux ronds de chaque côté du saumon quand on coupera la part.
- Couvrir de pâte de poisson, bien tasser et égaliser sur le dessus.
- Ôter les bulles d'air éventuelles en tapant le moule sur le plan de travail. Cela égalisera bien la pâte et elle collera bien au saumon et aux crevettes.
- Placer le moule à cake dans une plaque à rôtir, entourer d'eau bouillante et placer au four, à mi-hauteur. Cuire 35 minutes.
- Sortir le moule à cake du four et de son bain-marie. Le laisser refroidir et démouler. Attention, si vous avez utiliser du poisson congelé, il se peut qu'il y ait un peu d'eau qui va s'échapper. Laissez refroidir la terrine dans un endroit qui ne craint pas.
- Filmez la terrine et laissez au frais une nuit.
- Le lendemain, servir la terrine démoulée, posée sur un plat à cake, décorée de pluches d'aneth et de baies roses. Servir avec une sauce de votre choix (voir l'article).