J’ai tiré mon inspiration pour cette recette de riz aux olives du très beau livre de Jean-Charles Vaillant (photographe) et Judith Clavel (styliste): Sept riz, la Camargue dans ma cuisine. Pour tout savoir sur le riz de Camargue et les délicieuses recettes que tu peux réaliser grâce aux 7 variétés de riz que la Camargue cultive.
Car ce livre collectif de Sept Riz m’a appris quelque chose: il existe pas moins de 7 variétés de riz cultivées en Camargue. Et ça, je ne le soupçonnais même pas.
Le livre donne des informations sur les riz, leur culture, ainsi que les différents types de cuisson que tu peux lui appliquer (et il n’y a pas que l’eau!)… au fil de recettes aussi savoureuses les unes que les autres. Il y a des recettes de riz blanc, long, rouge, complet, noir, rond… et même quelques grands chefs y ont mis la cuillère à la casserole: les frères Pourcel, Armand Arnal, Roger Merlin…
Il y a dans ce livre, une foule d’idées pour l’accommoder: des risotto, des paella et des pilaf, bien sûr, mais aussi des brams, des salades orientales, des bavarois, des crumbles, des soupes, des sauté au porc caramélisé, etc. J’en passe. Le livre donne envie de tout goûter. Et tu as le choix: 49 recettes de bonnes idées.
Un riz aux olives m’a titillée, mais je n’avais pas tous les ingrédients. Je l’ai fait à ma sauce… Avec les graines de coriandre fraîches qui poussent dans mon jardin… La technique est celle du riz pilaf. C’est une recette que tu peux déguster froide également, mais alors sans mettre le parmesan.
SEPT RIZ, LA CAMARGUE DANS MA CUISINE
Editions Acte Sud
19.50€
Riz aux olives
Ingrédients
- 300 g riz blanc long de Camargue
- 1 carotte
- 2 branche thym
- 1 romarin
- 1 c. à café graines de coriandre
- 1 oignon (s)
- 2 gousses ail
- gros sel
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 20 cl vin blanc sec Muscat sec mais un autre sec convient
- 4 oignons blancs
- 1/2 bouquet coriandre fraîche
- 150 g olives mélangées noires et vertes
- 50 g câprons
- 25 g parmesan
Instructions
- Dénoyauter les olives. Les couper en petits morceaux. Garder les noyaux.
- Préparer un bouillon avec les noyaux d’olives, graines de coriandre, le thym, le romarin, l’oignon et l’ail épluchés et coupés en 4, la carotte épluchée et coupée en lamelles (avec ton économe). Une bonne pincée de gros sel et 2 fois de le volume de riz en eau. Porter à ébullition, éteindre et laisser infuser 20 min. Le passer.
- Laver et ciseler la coriandre fraîche. Laver et éplucher les oignons blancs, ciseler les tiges comme de la ciboulette, garder avec la coriandre.
- Couper les oignons blancs en lamelles, les faire revenir avec l’huile jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Ajouter le riz. Le nacrer jusqu’à ce qu’il soit bien blanc. Arroser de vin blanc, et laisser réduire. Ajouter le bouillon, couvrir, cuire à feu doux 10 minutes. Éteindre le feu, laisser gonfler à couvert.
- Au moment de servir, mélanger le riz, le parmesan râpé, les olives concassées, les tiges d’oignons coupées et la coriandre. Garnir de caprons.