Filet de saumon au sirop d’érable et cranberries

J’avais envie d’une recette de poisson pour les fêtes, une recette tout-en-un qui cuit toute seule une fois le plat préparé. Le filet de saumon au sirop d’érable et cranberries est idéale pour cela. Il rassemble les féculents, les légumes et le poisson pour un très joli rendu sur la table. Le saumon ne sèche pas car il est laqué avec le sirop d’érable et le riz est légèrement croustillant car il dore au four. C’est un plat joli à poser sur la table dans être obligé de le transvaser dans un plat de service. Et enfin, avec un filet de saumon adapté au nombre des convives, on peut réaliser ce plat pour une grande tablée.

Le filet de saumon au four.

Quand j’étais petite, le saumon était une denrée de luxe. Il est devenu avec les années un poisson ordinaire, malmené, menacé puis élevé industriellement. Mais cela reste un excellent poisson et quand il s’agit de beaux et gros spécimens de saumon, un met de fêtes. Voici comment le préparer sans trop de travail, pour une recette familiale et qui cuit à la manière du one pot, au four, tout seul, les ingrédients tout-en-un plat.

Préparer le filet de saumon.

Le filet de saumon est généralement vendu avec sa peau et ses écailles. Soit vous le cuisez directement à la poêle ou au four, à l’unilatéral, posé sur la peau qui se détachera facilement une fois le poisson cuit, soit vous devez dépiauter le filet de saumon :

• Glisser un couteau long et fin à partir de la queue entre la peau et la chair, la lame légèrement en biais vers la peau
• Coupez tout le long en maintenant la peau de l’autre main, à l’aide d’un chiffon ou d’un papier absorbant.
• Si cette opération vous intimide, vous pouvez demander au poissonnier de la réaliser. Il le fera volontiers.

Il peut également rester des arrêtes : passez le doigts sur la chair en surface pour vérifier et s’il y a des arrêtes, retirez-les à l’aide d’une pince à épiler (j’en ai toujours une dans ma cuisine au cas où, dédiée au poisson).

Au moment de préparer le saumon, je vous recommande de :

• rincer le filet de saumon une fois la peau et les arrêtes retirées,
• de le sécher rapidement au papier absorbant,
• de le saler de chaque côté avec de la fleur de sel : le sel va légèrement raffermir la chair qui absorbera le sel fondu et gardera plus d’humidité à cœur (le sel étant hydrophile). La chair du saumon sera plus moelleuse une fois cuite car plus juteuse.

Quelle quantité de filet de saumon par personne?

Le filet de saumon représente la moitié d’un saumon. Selon la taille du poisson, le filet sera donc plus ou moins gros. Comme on ôte la peau dans cette recette parce que le filet de saumon repose directement sur le riz et les légumes, il faut compter un peu plus de quantité par personne.

La quantité de filet de saumon par personne est de :

• 125 g de saumon si le filet est sans peau,
• 150 g de saumon si le filet est avec peau.

Pour cette recette, comme c’est une recette de fête, je compte 200 g de filet de poisson avec peau, histoire d’avoir le plaisir de resservir.

Comment cuire un filet de saumon?

Le filet de saumon cuit assez vite au four, 20 minutes suffisent. Comme ici, il est laqué et accompagné de légumes et de riz, je le laisse cuire un tout petit plus de temps. L’idée est qu’il reste moelleux et surtout qu’il ne sèche pas.

La cuisson du filet de saumon se fait à 180°C, dans un four à convection naturel, électrique ou au gaz.

• La température de cuisson : à 180°C, la chair du filet de saumon est saisie et cuit de manière uniforme sans être agressée. Les protéines coagulent entre 50°c et 70°C, en commençant par la myosine. A partir de 90°C, les fibres cassent et le poisson part en morceaux. La température à cœur du poisson est idéale à 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre pour vérifier la température à cœur, une bonne technique est de prendre un couteau rond et propre et de le planter au cœur du filet puis de le poser au-dessus de la lèvre : si cela paraît chaud, c’est que le poisson est cuit.
• Les indices de cuisson : Au-delà de 85°C, la pression qui s’exerce fait ressortir une sorte de lait de la chair du poisson qui commence à sécher. C’est une autre méthode pour voir si le poisson est cuit : dès qu’un peu de “lait” sort du filet de saumon, il faut arrêter la cuisson. Il s’agit en fait de protéines, de l’albumine (la même protéine que le blanc de l’œuf).

La préparation et la cuisson du plat.

Pour que tout arrive chaud, cuit à point et bien assaisonné, voici quelques conseils :

• Le riz cuit avant le saumon, par absorption de l’eau. Rincez bien le riz pour qu’il ne soit pas collant. Le rincer élimine le trop plein d’amidon en surface de grains.
• Pour que le riz ait du goût, j’aromatise son eau de cuisson. J’utilise de l’aneth fraîche et en grains, ainsi qu’une partie de l’assaisonnement du saumon.
• Le laquage du saumon est à base d’épices, de sirop d’érable, de sel et de poivre. Pour le saumon, j’utilise généralement du poivre de Tellicherry. Vous pouvez le remplacer par du poivre 5 baies du moulin.
• Les cranberries sont des cranberries fraîches : on les trouve d’octobre à fin décembre. Vous en trouverez aussi congelées (vous pouvez congeler des fraîches pour le reste de l’année) ou des séchées qui sont plus sucrées. Si vous utilisez des cranberries séchées, faites-les réhydrater pendant 2 heures dans un bol d’eau chaude.

Déguster le filet de saumon au four.

Servir le saumon.

Le plat est présenté à la sortie du four. On découpe le saumon devant les convives et il est servi avec le riz et les choux de Bruxelles qui l’entourent. Si vous avez l’opportunité, vous pouvez chauffer les assiettes quelques minutes dans le four éteint.

Même si ce plat se suffit à lui-même, je sers le saumon avec de la crème fraîche épaisse additionnée salée, poivrée, additionnée d’un demi jus de citron et du zeste du demi citron. Cela donne de la fraîcheur et chacun peu se servir comme il le souhaite.

Accord met-vin.

J’ai accordé mon plat de filet de saumon au four à un crémant de Loire LaCheteau brut : Assemblage de chenin, de chardonnay et de cabernet franc, ce vin a des bulles fines, un certaine fraîcheur sur les fleurs blanches et les fruits délicats à chair blanche qui se marie bien avec le saumon, le riz à l’aneth et les choux de Bruxelles.