Filet de saumon au sirop d’érable et cranberries

J’avais envie d’une recette de poisson pour les fêtes, une recette one pot qui cuit toute seule une fois le plat préparé. Le filet de saumon au four laqué au sirop d’érable et aux cranberries est idéale pour cela. Il rassemble les féculents, les légumes et le poisson pour un très joli rendu sur la table.

Le filet de saumon au four.

Quand j’étais petite, le saumon était une denrée de luxe. Il est devenu avec les années un poisson ordinaire, malmené, menacé puis élevé industriellement. Mais cela reste un excellent poisson et quand il s’agit de beaux et gros spécimens de saumon, un met de fêtes. Voici comment le préparer sans trop de travail, pour une recette familiale et qui cuit à la manière du one pot, au four, tout seul, les ingrédients tout-en-un plat.

Préparer le filet de saumon.

Le filet de saumon est généralement vendu avec sa peau et ses écailles. Soit vous le cuisez directement à la poêle ou au four, à l’unilatéral, posé sur la peau qui se détachera facilement une fois le poisson cuit, soit vous devez dépiauter le filet de saumon :

• Glisser un couteau long et fin à partir de la queue entre la peau et la chair, la lame légèrement en biais vers la peau
• Coupez tout le long en maintenant la peau de l’autre main, à l’aide d’un chiffon ou d’un papier absorbant.
• Si cette opération vous intimide, vous pouvez demander au poissonnier de la réaliser. Il le fera volontiers.

Il peut également rester des arrêtes : passez le doigts sur la chair en surface pour vérifier et s’il y a des arrêtes, retirez-les à l’aide d’une pince à épiler (j’en ai toujours une dans ma cuisine au cas où, dédiée au poisson).

Au moment de préparer le saumon, je vous recommande de :

• rincer le filet de saumon une fois la peau et les arrêtes retirées,
• de le sécher rapidement au papier absorbant,
• de le saler de chaque côté avec de la fleur de sel : le sel va légèrement raffermir la chair qui absorbera le sel fondu et gardera plus d’humidité à cœur (le sel étant hydrophile). La chair du saumon sera plus moelleuse une fois cuite car plus juteuse.

Quelle quantité de filet de saumon par personne?

Le filet de saumon représente la moitié d’un saumon. Selon la taille du poisson, le filet sera donc plus ou moins gros. Comme on ôte la peau dans cette recette parce que le filet de saumon repose directement sur le riz et les légumes, il faut compter un peu plus de quantité par personne.

La quantité de filet de saumon par personne est de :

• 125 g de saumon si le filet est sans peau,
• 150 g de saumon si le filet est avec peau.

Pour cette recette, comme c’est une recette de fête, je compte 200 g de filet de poisson avec peau, histoire d’avoir le plaisir de resservir.

Comment accommoder les restes de filet de saumon cuit au four?

S’il en reste, je le présente le lendemain au brunch ou en apéritif, mélangé avec de la mayonnaise et des cubes de kiwi sur petits toast, ou en salade avec des endives et des segments d’orange.

Comment cuire un filet de saumon?

Le filet de saumon cuit assez vite au four, 20 minutes suffisent. Comme ici, il est laqué et accompagné de légumes et de riz, je le laisse cuire un tout petit plus de temps. L’idée est qu’il reste moelleux et surtout qu’il ne sèche pas.

La cuisson du filet de saumon se fait à 180°C, dans un four à convection naturel, électrique ou au gaz.

• La température de cuisson : à 180°C, la chair du filet de saumon est saisie et cuit de manière uniforme sans être agressée. Les protéines coagulent entre 50°c et 70°C, en commençant par la myosine. A partir de 90°C, les fibres cassent et le poisson part en morceaux. La température à cœur du poisson est idéale à 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre pour vérifier la température à cœur, une bonne technique est de prendre un couteau rond et propre et de le planter au cœur du filet puis de le poser au-dessus de la lèvre : si cela paraît chaud, c’est que le poisson est cuit.
• Au-delà de 85°C, la pression qui s’exerce fait ressortir une sorte de lait de la chair du poisson qui commence à sécher. C’est une autre méthode pour voir si le poisson est cuit : dès qu’un peu de “lait” sort du filet de saumon, il faut arrêter la cuisson. Il s’agit en fait de protéines, de l’albumine (la même protéine que le blanc de l’œuf).

La préparation et la cuisson du plat Filet de saumon au four au sirop d’érable et aux cranberries.

Le grand avantage de cette recette est que tout cuit en même temps. Pour que tout arrive chaud, cuit à point et bien assaisonné, voici quelques conseils :

• Le riz cuit avant le saumon, par absorption de l’eau. Comme le riz cuit normalement dans beaucoup d’eau, l’astuce est de faire comme pour le riz japonais, c’es-à-dire laisser le riz reposer après l’avoir égoutté. Il se gorge d’eau et l’amidon commence à se modifier. Le riz cuit du coup beaucoup plus vite.
• Pour que le riz ait du goût, il faut aussi aromatiser son eau de cuisson. J’utilise de l’aneth fraîche et en grains, ainsi qu’une partie du laquage du saumon. Vous pouvez aussi utiliser un bouillon de poule très peu dosé à la place de l’eau. Par contre, n’utilisez pas de fumet de poisson, la recette ne s’y prête pas, la saveur ne s’accorderait pas avec le sirop d’érable.
• Le laquage du saumon est à base d’épices, de sirop d’érable, de sel et de poivre. Pour le saumon, j’utilise généralement du poivre de Tellicherry. Vous pouvez le remplacer par du poivre 5 baies du moulin.
• Les cranberries sont des cranberries fraîches : on les trouve d’octobre à fin décembre. Vous en trouverez aussi congelées (vous pouvez congeler des fraîches pour le reste de l’année) ou des séchées qui sont plus sucrées. Si vous utilisez des cranberries séchées, faites-les réhydrater pendant 2 heures dans un bol de thé vert nature chaud.

Accord met vin avec le filet de saumon au four au sirop d’érable et cranberries.

J’ai accordé mon plat de filet de saumon au four à un crémant de Loire La Cheteau brut : assemblage de chenin, de chardonnay et de cabernet franc, ce vin a des bulles fines, un certaine fraîcheur sur les fleurs blanches et les fruits délicats à chair blanche qui se marie bien avec le saumon, le riz à l’aneth et les choux de Bruxelles.

Le filet de saumon au four est un plat qui demande un vin pas trop acide ; tu peux le déguster avec une bière aussi, une pilsner ou une bière blanche aux arômes de cardamome. En matière de vin, un chardonnay de Bourgogne qui aura fait ses malolactiques ou un Chenin de Loire seront parfait.