Pâtes aux asperges vertes et pesto d’ortie.

Une recette simple et si printanière ! les pâtes courtes aux asperges vertes et pesto d’ortie, à déguster chaudes ou froides.

Un petit plat rapide pour le déjeuner ? C’est tout à fait le genre de repas que j’aime, complet, facile à faire et plein de fraîcheur.

Ces petites pâtes, courtes à section carrée, je t’en ai déjà touché 2 mots dans mon 1er article sur les pâtes La Molisana avec une recette ultra gourmande de penne au chorizo.

La Molisana, une nouvelle marque à suivre.

On a de la chance en France car, depuis quelques années, quelques marques premium abordables commercialisent leurs pâtes dans notre pays. Les meilleures pâtes sont, à mon avis, celles qui sont fabriquées en Italie, à base de blé dur italien, car bien sélectionné, riche en protéines. Si le produit est industriel, il est souvent resté proche des savoir-faire ancestraux et artisanaux, ce qui en justifie le prix supérieur aux pâtes tout venant. Pour moi, le coût plus élevé est justifié car la qualité nutritionnelle est là, la saveur est incontestablement meilleure et les pâtes se tiennent à l’eau comme dans un grand restaurant italien.

C’est le cas de cette nouvelle marque sur notre territoire, La Molissana, qui fait ses pâtes en intégrant toute la filière du champ à l’assiette et qui nous délivre, depuis quelques mois, des pâtes dont les grains sont décortiqués à la pierre et les pâtes moulées al bronzo. Cette marque a dores et déjà introduit une série de pâtes au blé complet, et notamment des spaghetti.

La Molisana est également la seule marque grand public à ma connaissance à réaliser ses spaghetti complètes alla chitarra (“à la guitare”, cet instrument de cordes qui ressemble à une guitare et qui permet de couper les pâtes au travers de ce maillage au lieu de les mouler par pression. Cela fait des spaghetti à sections carrées !

Pour ma recette de bol aux asperges vertes, j’ai utilisé les ditale quadrato, les dés carrés. Ces petites pâtes sont généralement rondes, utilisées essentiellement dans les bouillons pour la pasta, c’est-à-dire l’entrée en Italie. Pas de bouillon ici, le plaisir de manger de petites choses (je trouve cela trop mignon) et un plat complet de pâtes pour le déjeuner, donc pas de suite.

Ces pâtes ont une durée de cuisson assez longue, d’environ 12 minutes, ce qui permet de préparer les légumes pendant qu’elles cuisent. Je conseille généralement toujours de cuire la sauce avant les pâtes car elles n’attendent pas, mais là, on peut se permettre de tout faire en même temps et donc de préparer le déjeuner en 15 minutes.

Comment cuire des légumes quand tu fais des pâtes ?

J’ai eu l’immense chance, dans ma vie, de rencontrer et d’être formée par le très grand chef Marcello Zaccaria, professeur à l’Academia Barrilla. Cette école qui se trouve à Parme forme à la cuisine des pâtes et à la cuisine italienne, des chefs venus du monde entier. Cela m’a permis de savoir cuisiner les pâtes, préparer les sauces et connaître quelques astuces pour les magnifier.

Il y a deux manières de cuisiner les légumes verts quand tu fais des pâtes avec lesquelles tu vas les mélanger :

• Cuire les légumes dans l’eau des pâtes, généralement pendant les 5 dernières minutes, ce qui permet de les obtenir croquants et encore bien verts, puisque le sel contenu dans l’eau fixe la chlorophylle.
• Faire sauter les légumes dans une huile parfumée et les assembler avec les pâtes ensuite. Cela a été mon option de ce midi.

Une astuce pour que les légumes soient toujours bien proportionnés par rapport aux pâtes : les couper à la longueur des pâtes ! Ici j’ai donc coupé les asperges en rondelles de la même épaisseur que mes ditale quadrato. Seuls les oignons ont eu le droit d’être un peu plus grand pour dynamiser l’assiette.