Penne Rigate au chorizo

Un petit plat ultra doudou pour le dimanche soir ou les jours frisquets, la recette des pâtes complètes à la crème de chorizo est parfaite pour se remonter le moral.

Comment fabrique-t-on des pâtes au blé complet ?

Je mange de plus en plus de pâtes au blé complet. Je les digère mieux et elles sont franchement et plus savoureuses et plus nourrissantes.

Le blé qui entre dans la composition des pâtes n’est pas un blé tendre ou froment, le Tricum aestivum, celui que l’on utilise pour la farine, mais un blé dur, le Tricum turgidum durum. Les blés sont sélectionnés selon leur taux de protéines, car pour faire des pâtes, il est essentiel que le blé contienne beaucoup : c’est une base de l’alimentation en Italie, comme le fut longtemps le pain en France.

Le blé dur sert à l’alimentation humaine depuis des millénaires et compose les couscous, les pâtes, le boulghour et la semoule de blé dur.

Une fois récolté, le blé est plus ou moins bluté, c’est-à-dire que l’on enlève les enveloppes du grain en faisant passer les moutures de grains dans différents tamis de plus en plus fins. Plus le blé est bluté plus la farine est blanche et fine mais moins elle est savoureuse et moins elle contient de nutriments sous forme de minéraux et oligo-éléments.

Quand tu manges des pâtes au blé complet, tu as donc des pâtes riches en nutriments et en saveur. Ces pâtes contiennent aussi un certain pourcentage de fibres, ce qui est indispensable pour la santé. Les bonnes pâtes au blé complet ont un profil organoleptique varié qui tourne autour des saveurs boisées, maltées et de noix ou noisettes.

Une fois réduit en semoule fine, le blé est mélangé à de l’eau. La pâte à pâtes est alors pétrie pour exprimer le gluten qu’elle contient (les protéines), ce qui lui donne élasticité, ténacité et extensivité. Elle passe alors dans une chambre sous vide pour en ôter l’air puis dans une vis à extrusion jusqu’à soit un moule à tréfilage soit un laminoir.

Les pâtes aux formes creuses sont des pâtes extrudées et tréfilées. Les pâtes en formes plates ou pliées sont des pâtes laminées. Quand une pâte passe dans un moule à tréfilage, il est important qu’elle n’y passe pas trop vite et que la surface de ce moule ne soit pas trop lisse : cela donne des pâtes qui tiennent mal à la cuisson et sont moins absorbantes pour la sauce. Il est donc qualitatif de choisir des pâtes au tréfilage en bronze : “trafilata al bronzo”. Tu les reconnais facilement car leur surface est rugueuse, légèrement plus blanche (comme s’il y avait un film de farine dessus).

La marque de pâtes Molisana

Pour les pâtes au blé dur non complètes, ils décortiquent le grain à la meule de pierre. Et pour la fabrication, utilisent un tréfilage au bronze.

Tu pourras trouver des formes classiques dans leurs collections, mais j’ai particulièrement apprécié leurs penne au blé complet et la forme originale cubetto dont je te donnerai sous peu une recette.

Quel chorizo choisir pour cuisiner mes pâtes à la crème de chorizo ?

Je te conseille de prendre un chorizo tendre et fort pour cette recette de penne rigate à la crème. Tendre car il sera plus facile à mixer avec le mascarpone, fort, car la recette est plutôt relevée.

J’ai utilisé du chorizo super fort de César Moroni, qui est fabriqué de manière conventionnelle avec du pimenton de Murcia DOP et du pimenton de la Vera DOP. Le reste la composition est très “industrielle” malheureusement, mais c’est le mieux que j’ai trouvé. Tu peux aussi prendre un chorizo Casa Ramon si tu en trouves dans ton supermarché, par contre il est réalisé avec du paprika, pas le pimenton traditionnel. Ne prends pas un chorizo à base de porc ibérique bellota, ce serait trop fort en goût et un peu gâché, aussi 😉 .