Pâtes complètes à la crème de chorizo, une recette de penne rigate

Un petit plat ultra doudou pour le dimanche soir ou les jours frisquets, la recette des pâtes complètes à la crème de chorizo est parfaite pour se remonter le moral.

Recette de pâtes complètes penne rigate à la crème de chorizo

Comment fabrique-t-on des pâtes au blé complet

Je mange de plus en plus de pâtes au blé complet. Je les digère mieux et elles sont franchement et plus savoureuses, et plus nourrissantes.

Le blé qui entre dans la composition des pâtes n’est pas un blé tendre ou froment, le Tricum aestivum, celui que l’on utilise pour la farine, mais un blé dur, le Tricum turgidum durum. Les blés sont sélectionnés selon leur taux de protéines, car pour faire des pâtes, il est essentiel que le blé contienne beaucoup: c’est une base de l’alimentation en Italie, comme le fut longtemps le pain en France.

Le blé dur sert à l’alimentation humaine depuis des millénaires et compose les couscous, les pâtes, le boulghour et la semoule de blé dur.

Une fois récolté, le blé est plus ou moins bluté, c’est-à-dire que l’on enlève les enveloppes du grain en faisant passer les moutures de grains dans différents tamis de plus en plus fins. Plus le blé est bluté plus la farine est blanche et fine mais moins elle est savoureuse et moins elle contient de nutriments sous forme de minéraux et oligo-éléments.

La recette du taboulé de semoule à la menthe et aux légumes croquants
La semoule que l’on utilise pour le taboulé ou le coucous? Du blé dur…

Quand tu manges des pâtes au blé complet, tu as donc des pâtes riches en nutriments et en saveur. Ces pâtes contiennent aussi un certain pourcentage de fibres, ce qui est indispensable pour la santé. Les bonnes pâtes au blé complet ont un profil organoleptique varié mais qui tourne autour des saveurs boisées, maltées et de noix ou noisettes.

Une fois réduite en semoule fine, le blé est mélangé à de l’eau. La pâte à pâtes est alors pétrie pour exprimer le gluten qu’elle contient (les protéines), ce qui lui donne élasticité, ténacité et extensivité. Elle passe alors dans une chambre sous vide pour en ôter l’air puis dans une vis à extrusion jusqu’à soit un moule à tréfilage soit un laminoir.

Les pâtes en formes creuses sont des pâtes extrudées et tréfilées. Les pâtes en formes plates ou pliées sont des pâtes laminées. Quand une pâte passe dans un moule à tréfilage, il est important qu’elle n’y passe pas trop vite et que la surface de ce moule ne soit pas trop lisse: cela donne des pâtes qui tiennent mal à la cuisson et sont moins absorbantes pour la sauce. Il est donc qualitatif de choisir des pâtes au tréfilage en bronze: « trafilata al bronzo ». Tu les reconnais facilement car leur surface est rugueuse, légèrement plus blanche (comme s’il y avait un film de farine dessus).

La marque de pâtes Molisana

Je viens de tester une marque de pâtes que je ne connaissais pas. Molisana. Originaire de la région de La Molise, une région montagneuse à peu prêt à la hauteur de Naples, mais sur la côte est de l’Italie, juste au dessus de « l’éperon » de la « botte ». L’entreprise est dirigée par la famille Ferro, qui est dans la meunerie depuis 4 générations. Ils utilisent des blés 100% italiens, l’eau peu chargée en minéraux des montagnes de leurs origines, et des blés ultra sélectionnés puisqu’ils ont intégré tous les niveaux de la chaîne de production.

Pour les pâtes au blé dur non complètes, ils décortiquent le grain à la meule de pierre. Et pour la fabrication, utilisent un tréfilage au bronze.

Tu pourras trouver des formes classiques dans leurs collections, mais j’ai particulièrement apprécié leurs penne au blé complet et la forme originale cubetto dont je te donnerai sous peu une recette.

Quel chorizo choisir pour cuisiner mes pâtes à la crème de chorizo?

Recette de pâtes complètes penne rigate à la crème de chorizo

Je te conseille de prendre un chorizo tendre et fort pour cette recette de penne rigate à la crème. Tendre car il sera plus facile à mixer avec le mascarpone, fort, car la recette est plutôt relevée.

J’ai utilisé du Chorizo super fort de César Moroni, qui est fabriqué de manière conventionnelle avec du Pimenton de Murcia DOP et du Pimenton de la Vera DOP. Le reste la composition est très « industrielle » malheureusement, mais c’est le mieux que j’ai trouvé. Tu peux aussi prendre un chorizo Casa Ramon si tu en trouves dans ton super marché, par contre il est réalisé avec du paprika, pas le pimenton traditionnel. Ne prends pas un chorizo à base de porc ibérique bellota, ce serait trop fort en goût, et un peu gâché, aussi 😉 .

Pâtes complètes au chorizo et à la crème de chorizo, la recette

Pâtes complètes penne rigate à la crème de chorizo

Type de plat: Pâtes, plat complet
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Portions: 4
Une recette de pâtes toute simple garnie de crème au chorizo et de dés de chorizo revenus à la poêle
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Ingrédients

  • 400 g penne rigate pâtes au blé complet J'ai utilisé les pâtes La Molisana
  • 28 g gros sel
  • 1 chorizo fort J'ai utilisé celui extra fort de César Moroni
  • 1 pot mascarpone
  • 1 oignon rouge
  • 10 brins ciboulette
  • 1 c. à soupe huile d'olive

Instructions

Préparer la sauce

  • Éplucher l'oignon, l'émincer en petits cubes. Ciseler la ciboulette.
  • Couper la moitié du chorizo en petits cubes.
  • Ôter la peau de l'autre moitié et couper en rondelles.
  • Placer les rondelles de chorizo et le mascarpone dans un blender.
  • Faire revenir dans l'huile d'olive, les oignons et le chorizo en petits cubes. L'oignon doit être cuit et translucide.
  • Porter à ébullition une casserole de 4 litres d'eau salée avec les 28 g gros sel.
  • Plonger les pâtes, les remuer une ou deux fois et les cuire pendant le temps indiqué sur le paquet pour obtenir des pâtes al dente.
  • Prélever juste avant la fin de la cuisson, une petite louche d'eau de cuisson des pâtes et l'ajouter au blender. Mixer le chorizo, le mascarpone et l'eau des pâtes.
  • Verser cette sauce sur le chorizo et l'oignon revenus.
  • Égoutter les pâtes et les verser dans la sauce. Faire sauter le tout 30 secondes en remuant sans cesse.
  • Parsemer les pâtes de ciboulette.
  • Servir les pâtes aussitôt, avec du parmesan à râpé en accompagnement.

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