La cuisson des pâtes italiennes.

J’ai eu l’immense chance d’être chef cuisinier pendant quelques années pour les pâtes premium Barilla en France et d’avoir appris, auprès du Chef de l’Academia Barilla, Marcello Zaccaria, l’art de cuisiner les pâtes à l’italienne. Voici les fruits de son enseignement : comment réussir les pâtes comme un chef italien. Tout savoir sur la cuisson al dente, quelles formes de pâtes avec quelle sauce, la spadellata, le point d’amidon, si les pâtes font grossir, s’il faut mettre de l’huile dans l’eau, tout ce que je sais des pâtes, je te le dis ici.

Les pâtes italiennes.

Comment sont fabriquées les pâtes italiennes ?

Les pâtes italiennes sont fabriquées à partir de semoule de blé dur très très fine. La pâte des pâtes est constituée d’eau et de semoule fine, sans autre ajout. Pas de sel, pas de farine de blé, pas d’oeufs. Les pâtes aux oeufs, tradition du nord de l’Italie et des régions alpines, sont des pâtes spéciales et souvent fraîches.

Le blé dur, contrairement au blé tendre que l’on appelle le froment, est un blé qui est cultivé pour la confection des pâtes. Il est riche en gluten, la protéine du blé, qui donnera aux pâte leur tenue et leur élasticité. La qualité de ce blé dur est important, car c’est qui fera la qualité nutritionnelle des pâtes, leur digestibilité et leur tenue à la cuisson. Le blé dur est aussi constitué d’amidon, le glucide du blé, qui nous apporte de l’énergie à condition qu’il soit cuit correctement.

Cette petite introduction pour vous faire prendre conscience que le choix des pâtes et leur cuisson sont très importants pour avoir un plat de pâte qualitatif du point de vue gustatif, nutritionnel et diététique.

Est-ce que les pâtes italiennes font grossir ?

Les pâtes italiennes, en elles-mêmes, ne font pas grossir. Les pâtes sont le socle de base de l’alimentation italienne. Elles sont la base du régime quotidien : on les retrouve, dans le menu italien, à la première place, au primer piato, l’équivalent de notre entrée, sous forme d’un plat simple, souvent dans un bouillon. Elles arrivent juste après l’apéritif, les antipasti – les avants pâtes. Après les pâtes, le secundo piato sera constitué de viande ou poisson et de légumes, et enfin, on mangera le dessert, le dulce.

Les pâtes italiennes, si elles sont cuites al dente, sont un produit qui est digeste et qui va peu à peu apporter de l’énergie au corps. Leur cuisson est très importante car elle conditionne leur indice glycémique. Si une pâte au blé dur crue a un indice glycémique moyen de 50, une fois cuites, cet indice grimpe.

Pour cela il faut comprendre que la cuisson fonctionne comme une “digestion” : plus on cuit l’amidon plus ses molécules se scindent et se transforment en molécules simples. L’amidon se transforme peu à peu en un glucide “rapide” alors qu’il est à l’origine complexe.

Une fois dans notre corps, au lieu d’être digéré lentement et que les glucides passent lentement dans le sang, les glucides des pâtes vont passer d’un coup dans le sang. Notre digestion sera alors alourdie car on devra digérer rapidement beaucoup de “sucre” et en plus, notre pancréas devra délivrer un pic d’insuline pour traiter tout ce “sucre” dans le sang. A moins d’aller courir un marathon après, comme on n’utilise pas ce sucre dans le sang, il va se stocker sous forme de graisse. C’est alors que les pâtes font grossir.

Cette longue explication pour vous dire que non, les pâtes ne font pas grossir, surtout si elles sont consommées avec des légumes, une sauce pas trop grasse et avec les justes proportions selon qu’elles sont une entrée ou un plat à elles toutes seules.

Comment cuire les pâtes italiennes ?

Pour réussir les pâtes italiennes, il faut les cuire dans une grande quantité d’eau, une eau salée, toujours à bouillon, sans couvercle, sans huile dans l’eau.

Qu’est-ce que la cuisson al dente des pâtes italiennes ?

La cuisson al dente des pâtes italiennes est une cuisson qui permet à la majeure partie de l’amidon de ne pas être prédigéré par la cuisson. Pour cela, on garde un certain “croquant” à la pâte, ce qui n’est pas du tout dans nos habitudes en France ou en Belgique. Les paquets de pâtes indiquent bien le temps de cuisson al dente, mais comme on le verra plus bas, comme on continue de cuire les pâtes dans leur sauce, je conseille toujours de cuire les pâtes 1 minute de moins que ce qui est indiqué sur le paquet.

Faites l’expérience, pendant la cuisson des pâtes, presqu’à la fin de la cuisson, prélevez une pâte et coupez-la. Au centre, vous verrez un petit point blanc : c’est le point d’amidon, l’indication qu’il reste encore de la semoule de blé dur qui n’a pas été gorgé d’eau et qui n’a pas encore cuit. Les pâtes sont al dente au moment exact de la disparition de ce point d’amidon.

On dit souvent que les pâtes n’attendent pas, le dicton italien est : la pasta non aspetta ! Dès qu’elle est cuite, on mange. Car tant que les pâtes sont chaudes, l’amidon continue de cuire. Comme je le disais plus haut, comme on passe les pâtes dans la sauce chaude avant de les servir, du coup, on les cuit un tout petit peu moins.

Une astuce si vous ne savez plus depuis combien de temps vous avez mis les pâtes dans l’eau et combien de temps il faut les cuire : toutes les minutes, coupez une pâte en train de cuire. Tant que vous voyez le point d’amidon, poursuivez la cuisson. Dès qu’il disparaît, c’est bon ! On égoutte, on met dans la sauce et on mange !

Pourquoi les pâtes collent-elles ?

Les pâtes italiennes ne devraient pas coller. Si elles collent c’est que soit elles sont trop cuites, soit elles ont cuit dans trop peu d’eau. Ou les deux. 😉

Les pâtes, on l’a vu, sont constituées d’amidon. Or l’amidon, c’est de la colle : quand on mélange de l’eau et de la farine, cela colle aux doigts. C’est pareille pour les pâtes, si vous les trempez dans l’eau, l’amidon se mélange avec cette eau et cela colle. Pour éviter cela, il faut beaucoup d’eau pour que l’amidon de la surface des pâtes qui va forcément se dissoudre un peu dans l’eau de cuisson ne fasse pas de la colle. Surtout qu’en cuisant, les particules d’amidon gonflent.

Les chefs italiens savent depuis longtemps qu’il faut beaucoup d’eau pour cuire les pâtes et leur permettre qu’elles ne collent pas et qu’elles cuisent de manière uniforme. Ils ont établi à 1 litre d’eau par 100 g de pâtes la bonne proportion eau – pâtes. Cela signifie que si vous cuisez 200 g de pâtes, il faut 2 litres d’eau. 300 g, 3 litres d’eau. Etc.

A cette condition, vous obtiendrez des pâtes qui ne collent pas.

Est-ce qu’il faut de l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes ?

Il n’est pas du tout la peine de mettre de l’huile dans l’eau des pâtes. Cela ne les empêchera pas de coller s’il n’y a pas assez d’eau ou si elles sont trop cuites. Par contre, cela peut les empêcher de cuire.

Quand on met de l’huile dans l’eau, elle flotte. Donc pendant la cuisson, elle ne se chargera pas de séparer les pâtes entre elles, surtout au début où les pâtes se trouvent au fond de la casserole. Par contre, au moment où les pâtes sont plus gonflées et qu’elles commencent à flotter aussi, l’huile va les recouvrir et les empêcher de continuer à absorber de l’eau chaude. Les pâtes ne cuiront plus de manière uniforme.

Dernière chose : l’huile au moment d’égoutter les pâtes, va les recouvrir. Les pâtes deviendront imperméables : si vous les servez avec une sauce, cette sauce ne s’imbibera pas dans les pâtes. Du coup, on aura un plat fade avec de la sauce qui glissera sur les pâtes. 😐

Faut-il saler l’eau des pâtes ?

Il faut saler l’eau des pâtes car il s’opère une osmose. Quand on cuit un élément dans de l’eau bouillante,

Faut-il couvrir la casserole des pâtes pour qu’elles cuisent ?

Ne couvrez pas la casserole des pâtes : le gluten qu’elles contiennent a tendance à faire de la mousse avec l’eau qui bouillonne, et cette mousse, si les bulles ne peuvent pas éclater facilement, va grandir. En couvrant la casserole, vous vous exposez à des débordements de mousse chargée de gluten et d’amidon qui collera sur votre plaque ou votre gaz. Pas top ! 😕

Faut-il rincer les pâtes sous l’eau froide après cuisson ?

Il est inutile de rincer les pâtes après cuisson, à part leur ôter la fine pellicule d’amidon qui leur aurait permit de faire la liaison avec la sauce. De plus, pourquoi vouloir les refroidir quand elles sont mangées chaudes? Et cela n’empêchera jamais les pâtes de coller…

Quand on égoutte les pâtes, on les égoutte rapidement : elles doivent pouvoir glisser les unes sur les autres. On ne les fait pas attendre, elles vont directement dans la sauce qui a été préparée avant leur cuisson.

La seule fois où on doit les passer sous l’eau froide, c’est dans le cas des salades de pâtes. Pour les refroidir. Mais pour les empêcher de coller, il faut alors les verser dans un grand plat sur une couche assez fine, les arroser d’un filer d’huile d’olive puis les mélanger avant de les placer au réfrigérateur pour couper le plus vite possible la cuisson. Quand elles seront totalement froides, on préparera la salade.

Quel poids de pâtes faut-il par personne ?

Les pâtes sont mangées souvent comme un plat à part entière en France, au contraire de l’Italie où on les mange en entrée avant le plat principale. Selon que l’on mange les pâtes en entrée ou en plat, on ne pèsera pas autant de pâtes. Selon qu’on est un adulte ou un enfant, aussi, on ne mangera pas autant de pâtes.

• Pour un adulte, le poids de pâtes crues par personne sera :
  • en entrée, on servira 50 g de pâtes par personne,
  • en plat unique, on servira 100 g de pâtes par personnes.
• Pour un enfant, le poids de pâtes crues par personnes sera :
  • en entrée, on servira 30 g de pâtes par personne,
  • en plat unique, on servira 50 g de pâtes par personne.

Comment choisir les pâtes italiennes ?

Les pâtes italiennes sont toujours servies avec une sauce ou un bouillon. Leurs formes mais aussi leur qualité ont cet objectif : retenir, absorber, exprimer la sauce ou le bouillon.

A part acheter des pâtes chez un artisan qui les fabrique sur place et les vend fraîches, la plupart du temps, on achète des pâtes au supermarché. Pour les choisir, je vous recommande de regarder le paquet, bien sûr, la composition des pâtes, mais aussi la tête des pâtes.

• choisissez un paquet qui a une fenêtre transparente et montre les pâtes,
• prenez des pâtes al bronzo, fabriquées avec un moule en bronze qui est un peu irrégulier et qui écorche la surface des pâtes : elles seront plus poreuses à la sauce et la retiendront mieux,
• choisissez pour cela des pâtes qui ont un aspect “blanchi”, qui ne sont pas lisses et de couleur uniforme.

Les formes des pâtes italiennes.

Les pâtes italiennes prennent toutes les formes. Parfois ces formes sont historiques, parfois, elles sont le résultat de la Recherche et Développement de marques de pâtes, parfois ce n’est que du marketing. Mais attention, les italiens prennent les formes de pâtes très au sérieux et ne marient pas les formes à toutes les sauces.

Il y a des formes qui reviennent régulièrement dans les pâtes italiennes. Très souvent, les noms des formes décrivent la forme de la pâte. On n’y pense pas parce que c’est en italien, mais quand on le traduit, cela paraît évident.

Les pâtes italiennes sont de deux formats : longues ou courtes. A l’exception des pâtes au four comme les lasagnes et les cannelloni, toutes les pâtes entrent dans l’une ou l’autre de ces catégories. Deuxième particularité, les pâtes sont soit lisce, lisses en italien, soit rigate, rayées en italien.

Les formes les plus courantes que l’on trouve chez presque touts les fabriquant sont :

• dans les pâtes courtes :
  • les fusilli : ce qui signifie les “petits fuseaux” car les pâtes sont en forme de fuseaux à laine à l’ancienne quand on filait encore la laine,
  • les maccheroni : cette pâte très ancienne du sud de l’Italie, reprend un terme de l’ancien grec qui signifie “pâte fine”,
  • les orecchiete : les “petites oreilles”, c’est ce que signifie orecchiette, sont une pâte simple des Pouilles que l’on fabrique en imprimant le pouce sur un bout de pâte,
  • les rigatoni sont des pâtes romaines, du mot rigate qui signifie rayé,
  • les penne qui peuvent être lisce ou rigate, sont des “petites plumes” car elles sont coupées en biais, comme les plumes d’oie avec lesquelles on écrivait dans l’ancien temps,
  • les pipe qui sont souvent rigate, comme en français, veut dire “tuyau”. Ce sont des pâtes en forme de toyau,
  • les trofie sont des pâtes génoises, qui viennent du terme struffuggià, frotter. Pour créer ces pâtes, on roule sous la paume de la main un bout de pâte,
  • les conchiglie, ce sont des “coquillages”, dans leur forme géante, conchiglioni, ces pâtes peuvent être farcies et gratinées,
  • les farfalle ont pris le doux nom de papillons car ils ressemblent aux ailes des papillons.
  • l’orzo, est une pâte en forme de riz,
  • les radiatori, ce sont des radiateurs.

• Dans les pâtes longues :
  • les spaghetti : spagho signifie ficelle. Ce sont les pâtes les plus anciennes de l’Italie. Elles sont originaires de Sicile, et on les trouve sous différents calibres. Quand elles sont très fines, elles deviennent des capellini, des cheveux,
  • les linguine, “petites langues” en italien, sont des spaghetti plats, originaires de Ligurie, au nord de l’Italie,
  • les tagliatelle, que l’on trouve souvent fraîches, enroulées sur elles-mêmes, sont des pâtes plates, dont le nom vient de tagliare, tailler, car on découpe des bandes de pâte,
  • les bucatini sont des pâtes longues en forme de fin tuyau, dont le nom provient du trou qu’elles portent, bucatino signifiant petit trou.

Quelles pâtes avec quelle sauce ?

Le choix des pâtes dépend aussi de la sauce avec lesquelles on les sert. En règle général, on utilisera des pâtes lisses et sans trous quand on a une sauce épaisse qui accroche bien naturellement à la pâte. Quand la sauce est plus liquide, sans trop de morceaux, privilégiez les pâtes rayées, les pâtes avec des encoches comme les fusilli, les farfalle et les pâtes avec des trous comme les bucatini.

On choisira des pâtes courtes quand on veut les servir avec des légumes que l’on coupera à la même taille que les pâtes. Par exemple, si on prépare des penne rigate aux courgettes, il vaut mieux couper les courgettes en petites plumes de la même longueur et de la même épaisseur. Si on sert des coquillettes, on coupera des carottes ou du jambon en petits cubes.

Il y a de grands classiques d’association de pâtes et de sauce et souvent l’association est décrite par le titre de la recette :

• La sauce bolognaise : normalement la sauce bolognaise n’est jamais servie avec des spaghetti. Les spaghetti viennent de Sicile alors que la sauce bolognaise vient de Bologne, dans le nord de l’Italie où on mange des pâtes aux oeufs. Ce sont des tagliatelle que l’on sert avec la sauce bolognaise normalement.
• La sauce carbonara : c’est une recette récente qui est servie avec des spaghetti. Elle ne contient pas de crème, normalement, mais un mélange d’œuf et de parmesan que l’on dilue avec l’eau des pâtes et qui en constitue le côté crémeux de la recette. Le tout est accompagné de “lardons” de guanciale, de la joue de porc séchée et poivrée.
• Le pesto vert : on le sert avec des pâtes lisses, qu’elles soient longues comme les spaghetti ou les linguine, ou courtes, comme les trofie.
• La sauce arrabbiata : pimentée car “en colère”, la traduction de arrabbiata étant en rage, la sauce arrabbiata se marie avec les penne rigate. On peut aussi la servir avec des pipe rigate.
• La sauce alla norma : composée de cubes d’aubergine frits est une recette de Catane, en Sicile. On la servira avec des maccheroni.
• La sauce alla puttanesca : sauce très sud italien avec ses tomates, ses olives, ses anchois, ses câpres et son piment, la sauce alla puttanesca est servie avec des spaghetti.
• La sauce cacio e pepe : cette sauce composée de beurre, de fromages et de poivre convient très bien aux linguine et aux tagliatelle.

Pour une salade, je vous recommande de prendre des fusilli ou des farfalle, car elles conviennent bien aux légumes coupés. Les trofie sont aussi une bonne solution.

La spadellata, le secret des bonnes pâtes italiennes.

Une fois la sauce préparée ou réchauffée dans une poêle, une fois les pâtes cuites, on passe à l’assemblage des pâtes avec la sauce. Cela ne se fait pas n’importe comment pour favoriser la bonne absorption de la sauce par les pâtes. Cette étape s’appelle la spadellata que l’on pourrait traduire par “passer à la poêle”.

• Juste avant d’égoutter les pâtes, prélever 2.5 cl d’eau de cuisson des pâtes par 100 g de pâte, et versez-la dans la sauce. Réchauffer la sauce avec cette eau, qui, chargée d’amidon, fera la liaison avec la surface des pâtes et épaissira un peu la sauce.
• Egouttez les pâtes sans exagération, elles doivent continuer à glisser les unes sur les autres, puis versez-les la sauce.
• Faites sauter les pâtes dans la sauce, à la poêle (ou à la sauteuse ou au wok) pendant une minute pour que les pâtes, en finissant de cuire, absorbent la sauce.

Quel fromage râpé avec les pâtes?

Le fromage râpé avec les pâtes, c’est tellement bon. L’Italie est un pays de fromages, mais les deux fromages les plus connus sont le parmesan et le pecorino. Le fromage est servi entier avec une petite râpe au moment des pâtes mais il n’est jamais râpé en avance.

La râpe permet d’avoir des filament, au contraire des machines qui pulvérisent le fromage que l’on trouve en sachet. Or la lame de ce hachoir a tendance à chauffer le fromage, qui se concentre en sel et perd toutes ses subtilités. Chacun râpe donc la quantité de fromage qu’il veut sur ses pâtes au moment du service. Je rappelle aux gourmands, que le fromage sur les pâtes est un condiment, on en met peu. Il assaisonne les pâtes, ce ne sont pas des pâtes au fromage, qui elles, seront servies avec une sauce au fromage généralement cuit et donc fondu.

Il y a une petite règle pour savoir quel fromage servir avec quel type de plat de pâtes :

• On sert du parmesan ou du grana padano quand on a une sauce à a viande ou aux légumes, avec des saveurs assez présentes, car le parmesan a un goût puissant.
• On choisit le pecorino, plus doux car au lait de brebis, quand il s’agit de produits de la mer ou que les légumes sont délicats…

Conclusion :

Le moyen mnémotechnique pour réussir les pâtes comme un chef italien :

Pour réussir les pâtes italiennes, il faut les cuire al dente avec les bonnes proportions par personne :

• 1 litre d’eau
• 100 g de pâtes
• 7 g de sel

Soit 1107 !