Comment réussir les pâtes comme un chef italien: Academia Barilla Parme, une école d’excellence!

Je continue de te raconter mon séjour à Parme chez Barilla, te présenter l’Academia Barilla et j’en profite pour te donner toutes les astuces pour réussir les pâtes comme un chef italien.

décoration en forme d'épis de blé réalisée avec des pâtes penne
pâque d'entrée de l'Academia Barilla l'Ecole internationale de la cuisine des pâtes et italienne de Parme

Barilla, mais surtout l’Academia Barilla a une place particulière dans mon coeur. Ils m’ont fait confiance et m’ont confié deux années de suite (en 2011 et 2012) l’animation de leurs ateliers publics de cuisine des pâtes lors des tournées Casa Barilla en France. Pour cela j’avais été formée à la parfaite cuisson des pâtes et aux préparations des sauces par leur chef professeur Marcello Zaccaria, que j’ai eu l’immense plaisir de retrouver lors de ce séjour à Parme.

L’Academia Barilla est à la fois une école de prestige, une marque de produits d’excellence et un défenseur de la gastronomie italienne. L’école en elle-même accueille des chefs venus du monde entier pour apprendre ou perfectionner l’art culinaire des pâtes, mais aussi de la boulangerie (le métier d’origine de Barilla) et de la pizza.

L’édifice de l’Academia Barilla est une des parties du Barilla Center qui regroupe également un hôtel et le consortium du Prosciutto di Parma. Conçu par l’architecte Renzo Piano, cet ensemble est la réhabilitation d’une ancienne sucrerie.

les cuisines où sont formés les chefs aux pâtes et à la cuisine italienne à l'Academia Barilla

Le BPWC se déroulait en partie dans l’auditorium de l’Academia Barilla, et également pour les demi-finales regroupant plus de 26 chefs, dans les immenses cuisines de l’académie.

J’ai visité l’Ecole et le clou du “spectacle” est quand même sa bilbliothèque, entièrement dédiée aux livres de gastronomie et de cuisine (8500 volumes quand même) et pourvue d’une exceptionnelle collection de menus anciens, dont ces deux que je te présente ici (pardon pour la piètreté de la photo, je les ai pris avec mon téléphone): un menu signé Escoffier et un menu dessiné par Nino Manfredi.

anne reverdy et marcello zaccaria son professeur à l'Academia Barilla
Moi et Marcello Zaccaria, mon cher professeur à l’Academia Barilla

Les gagnants du BPWC 2016 rejoindront le wall of fame tapissant le mur en face de la bibliothèque: des plaques de terre cuite avec l’empreinte de leurs mains et leur signature… un Barilla boulevard vertical impressionnant…

En attendant, j’en profite pour te rappeler les règles de base de cuisine des pâtes, ce savoir je le dois à Marcello:

COMMENT RÉUSSIR LES PÂTES COMME UN CHEF ITALIEN?

la gamme de pâtes premium de l'Academia Barilla

Pourquoi les pâtes collent-elles?

Les pâtes sont constituées de blé dur: le blé dur (contrairement au blé tendre de la pâtisserie) est essentiellement cultivé pour la confection des pâtes. Il est riche en gluten, la protéine du blé, qui donne aux pâtes leur élasticité et leur tenue, et d’amidon, le glucide du blé, qui nous donne de l’énergie sous forme de glucide complexe.

C’est l’amidon des pâtes qui est responsable de la colle qui peut se former à la surface des pâtes. Il ne sert à rien de rincer les pâtes pour éviter qu’elles collent, il y a de l’amidon partout dans la pâte et cela affadit le goût de pâtes. Le mélange d’eau chaude et d’amidon crée de l’empois, c’est-à-dire de la colle. Pour éviter que les pâtes ne collent, il faut donc les cuire dans suffisamment d’eau pour que l’amidon ne soit pas trop concentré dans l’eau de cuisson car il s’en transfère un peu au moment de les cuire. On compte généralement 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes.

pâtes à l'ail blanc de Lomagne et aux amandes
Rigatoni à l’ail blanc et aux amandes

Quel poids de pâtes faut-il par personne?

Les pâtes sont la base du régime italien: on les mange généralement en entrée ou en premier plat. Très souvent, on les mange dans un bouillon. Ensuite, on mange la viande ou le poisson et les légumes verts. Mais cela, c’est le menu traditionnel italien. Maintenant, ils sont comme nous, les italiens ne mangent plus un repas complet selon les normes: c’est beaucoup trop pour le peu de travail physique que l’on fait en ces temps modernes. Un plat de pâte va donc comprendre tous les éléments du repas: légumes, protéines animales, fromage.

Pour une entrée ou  un enfant: on comptera 50 g de pâte par personne

Pour un plat de pâtes normal: on comptera 100 g de pâte par personne.

sauce tomate au boeuf haché
Ma sauce tomate au boeuf haché

Quelles pâtes choisir pour quelle sauce?

Les pâtes ont des formes différentes pour varier le plaisir mais aussi pour se marier aux sauces. En règle général, on choisira des pâtes sans trous ni rayures pour les sauces épaisses ou avec des légumes et une garniture coupée assez petite, des pâtes avec trous, rayures, pliures etc. pour les sauces plus liquides et une garniture que l’on coupera à la grandeur de la pâte.

Une pâte de bonne qualité ne doit pas être trop lisse: elle accrochera mieux la sauce si sa surface est irrégulière. Choisis donc des pâtes un peu poreuses, les meilleures présentant une surface rugueuse (cela est aussi le cas des pâtes fabriquées artisanalement).

Pourquoi cuit-on les pâtes al dente? Qu’est-ce que signifie al dente?

On pourrait traduire al dente par sous la dent: c’est-à-dire que la pâte offre une certaine résistance, une certaine mâche au moment de la mastiquer: il faut pouvoir mâcher les pâtes et non les gober.

  1. Que se passe-t-il quand on cuit les pâtes? les pâtes se gorgent d’eau, le gluten et l’amidon absorbent beaucoup d’eau. En même temps, les glucides complexes de la pâte commencent à se transformer, à se simplifier. Si on cuit trop les pâtes, l’amidon, un glucide complexe qui permet au corps de disposer de glucides au fur-et-à-mesure de ses efforts,  se transforme en des glucides de plus en plus simples, comme le sucre, qui passent directement dans le sang: une pâte trop cuite, c’est comme si tu mangeais du sucre. Cela va être lourd à diégérer et en plus, comme tu ne vas pas tout brûler de suite, ton corps va stoquer les glucides simples sous forme de graisses, les tryglycérides. Il est donc super important de manger les pâtes al dente: les sportifs le savent bien. Un bon plat de pâtes al dente permet de courir un marathon en disposant de carburant pour les muscles durant plusieurs heures. Un plat d epâtes trop cuites va alourdir l’estomac comme un shot de glucose et tu vas avoir un mega coup de barre au bout de quelques dizaines de minutes.
  2. La cuisson al dente: C’est pour cela qu’il ne faut pas trop cuire les pâtes. La cuisson al dente est le moment exact où l’amidon a cuit mais ne s’est pas encore transformé en sucre. Tu le remarques quand tu coupes une pâte en cours de cuisson: au milieu de la pâte, il y a un point blanc. C’est le point d’amidon. Tant que c’est blanc, l’amidon n’est pas totalement cuit. Dès que ce point blanc disparaît, il est cuit, les pâtes sont al dente.
  3. Comment savoir si les pâtes sont al dente: ne te fis pas à tes dents, elles se trompent souvent. On a en France l’habitude de beaucoup trop cuire les pâtes. Soit tu te fis au temps sur le paquet, à la seconde prêt, soit au bout de 5 minutes de cuisson, toutes les minutes, tu coupes une pâte et tu regardes s’il y a un point d’amidon. Dès que celui-ci a disparu, tu égouttes les pâtes et tu les manges.
  4. Mon astuce pour cuire les pâtes al dente: je te conseille de toujours cuire les pâtes 1 minute de moins que ce qu’il y a inscrit sur le paquet: quand tu les retires, les pâtes continuent à cuire par leur propre chaleur, et comme tu les mets dans la sauce pour les faire cuire une petite minute dedans, tu arriveras à table avec des pâtes parfaites!
pâtes tagliatelle à a sauce tomate
Tagliatelle sauce tomates cerises

A quel moment cuit-on les pâtes?

Les pâtes sont cuites après la sauce. En effet, si on les cuit en avance et qu’on attend la confection de la sauce, les pâte vont continuer à cuire et donc ne seront plus al dente.  Donc fais la sauce, puis cuits les pâtes au moment de service.

Comment cuire les pâtes?

Pour cuire les pâtes, on suit ce petit processus:

Récapitulatif: 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes pour 7 g de sel (retiens le chiffre 1107, merci à Barilla pour la formule). A gros bouillon, sans huile et sans couvercle.

Plat de pâtes penne rigate cuites al dente

Comment cuire les pâtes comme un chef italien?

Le processus parfait pour cuire les pâtes italiennes comme un chef
4 de 1 vote
Temps de préparation 8 min
Type de plat Féculent, Plat
Cuisine Italienne
Portions 1

Ingrédients
  

  • 100 g pâtes iltaliennes
  • 1 l eau fraîche
  • 7 g gros sel

Instructions
 

  • Faire bouillir de l'eau à raison de 1 litre pour 100 g de pâtes pour une personne. Si on est 2, cela fera donc 2 litres d'eau pour 200 g de pâtes, 3, 3 litres d'eau pour 300 g etc. Il faut beaucoup d'eau pour que l'amidon contenu dans les pâtes et qui s'en échappe ne colle pas l'eau et n'empêche pas les pâtes de bien s'imprégner d'eau et cuire.
  • Quand l'eau bout, saler l'eau avec du gros sel à raison de 7 g de sel pour 1 litre d'eau et 100 g de pâtes. On applique le même principe de multiplication que précédemment selon qu'on 2, 3, etc. donc on ajoutera 14 g ou 21 g de gros sel etc. Le sel est important pour que tes pâtes ne soit pas fades. Elles vont absorber un peu de sel avec l'eau de cuisson mais pas tout, donc pas d'inquiétude, tu mangeras peu de sel au final. Par contre si tu sales dans l'assiette, la pâte étant toujours fade à cœur, tu risques de trop saler et donc de consommer trop de sel.
  • Faire 1 ou 2 tours de cuillère pour mélanger et détacher les pâtes les unes des autres, puis ne plus mélanger. Si tu mélangeais pendant la cuisson, tu extrairais plus d'amidon, ce que l'on ne veut pas. Cela donne les pâtes collantes.
  • Les pâtes cuisent dans de l'eau qui bout sans cesse, cela permet de les mélanger naturellement en douceur et sans frottement et elles ne se collent pas entre elles.
  • Ne pas mettre d'huile dans les pâtes: cela n'empêche pas qu'elles collent, c'est une légende urbaine. L'huile surnage à la surface de l'eau alors que les pâtes sont au fond ou au milieu.
  • Ne pas couvrir la casserole: l'amidon dans l'eau fait des bulles et cela déborderait. Tu retrouverais une eau tout collante sur tes plaques.
  • Au moment de la fin de la cuisson, prélever une petite louche d'eau à ajouter à la sauce de tes pâtes. Et égoutter les pâtes sans trop les sécher. Elles doivent continuer de glisser entre elles.
  • Verser les pâtes dans la sauce et les faire revenir dans cette sauce une ou deux minutes pour qu'elles s’imprègnent des saveurs. Voilà, c'est prêt!
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le laminoir à pâtes fraîches
Mon laminoir à pâtes fraîches

Comment conserver des pâtes cuites?

Deux cas de figure: soit tu veux les recuire dans quelques temps, soit tu veux en faire une salade.

  • si tu veux les recuire: ne fais cuire les pâtes que la moitié du temps indiqué sur le paquet. Allonge les sur une couche mince dans un plat à gratin, arrose-les d’un filet d’huile d’olive, mélange et place-les tout de suite au réfrigérateur.
  • si tu veux en faire une salade: fais cuire les pâtes al dente, rince-les sous l’eau froide pour couper la cuisson instantanément, allonge les dans un plat assez grand pour qu’elles soient sur uen seule couche, arrose-les d’huile et place-les au réfrigérateur le temps de préparer la garniture de la salade.

Comment réchauffer des pâtes déjà cuites?

  1. si tu as des pâtes déjà cuite et en sauce, tu t’exposes à manger des pâtes beaucoup trop cuites. Je te conseille dans ces cas-là de les préparer en gratin: un peu de chapelure et/ou de fromage, et au four à 220°C, pendant 20 minutes maxi.
  2. si tu as cuit les pâtes comme je te l’ai indiqué au-dessus, la moitié du temps de cuisson, trempes-les dans l’eau bouillante salée 30 secondes. Égoutte-les et finis la cuisine en les cuisinant dans la sauce.
La spadellata au moment du final des grands chefs au Barilla Pasta World Championship
L’art de faire sauter à la poêle (spadellata) les pâtes dans la sauce
Le mouvement des pâtes lors d'une spadellata au moment du final des grands chefs au Barilla Pasta World Championship
Un incroyable mouvement des pâtes et de la sauce pour un mélange parfait!

Comment assaisonner les pâtes, comment les mélanger à la sauce?

On procède à une spadellata: c’est-à-dire qu’on les passe à la poêle (la padella). Ne verse pas la sauce sur les pâtes, elle glisse sur les pâtes et ne les imprègne pas. Au moment de les égoutter, verse une louchette d’eau de cuisson des pâtes dans la sauce qui mitonne sur le feu ou dans le saladier qui contient déjà ton pesto pour le réchauffer car il ne cuit pas, lui. Ajoute les pâtes égouttées et mélange en faisant cuire les pâtes une minute de plus sur le feu avec la sauce, ou mélange intimement les pâtes au pesto pendant une minute dans le saladier.

Voilà, c’est prêt: tu peux déguster.

Quel fromage avec les pâtes?

morceau de parmesan et son couteau

Le fromage est servi entier avec une petite râpe: chacun râpe le fromage qu’il veut sur ses pâtes. Je te rappelle qu’il s’agit d’un condiment: on en met peu. Il assaisonne les pâtes, ce ne sont pas des pâtes au fromage.

  • On sert du parmesan ou du grana padano quand on a une sauce à a viande ou aux légumes, mais avec des saveurs assez présentes, car le parmesan a un goût puissant.
  • On choisit le pecorino quand il s’agit de produits de la mer ou que les légumes sont délicats…

Voilà, tu sais toute ma science sur les pâtes, en direct de ma formation par Marcello: merci à lui et l’Academia Barilla, si chère à mon coeur.

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Evaluation de la recette




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