Velouté d’asperges à la flamande

Par Anne Reverdy

Verrines de velouté d'asperges à la flamande

J’ai dégusté la recette des asperges à la flamande pour la première fois il n’y a pas longtemps, lors d’un voyage en Hollande. Et j’ai été émotionnée, tant j’ai adoré cela. Alors je décline, comme souvent quand j’adore un plat, et j’en ai réalisé un velouté d’asperges, présenté en verrines, avec des asperges rôties et caramélisées sur le dessus et un petit hachis d’oeufs au beurre et au persil.

De quelle team es-tu? Team asperges blanches ou team asperges vertes? Je suis asperges blanches pour ma part, les asperges vertes étant arrivées tard dans ma vie. En effet les asperges vertes sont une spécialité du sud et de l’Italie à l’origine et quand j’étais petite, on n’en trouvait pas. Par contre, le retour des asperges blanches au printemps, moi et papi allant acheter des asperges en Berri, de l’autre côté du pont de Gien, comme une expédition de la plus haute importance, c’est un souvenir à la Proust, une madeleine. Mami les servait avec une vinaigrette moutardée dans laquelle elle rajoutait de la crème fraîche. Le truc gourmand à souhait.

Velouté d'asperges à la flamande

Velouté d’asperges à la flamande

Entrée composée d’une verrine de velouté d’asperges, surmontée d’un sauté d’asperges et d’un hachis d’oeufs aux herbes, comme des asperges à la flamande
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 20 min
Temps total 30 min
Type de plat Entrée, Légumes et féculents
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

  • 1 botte asperges blanches
  • 20 g beurre doux
  • 25 g beurre 1/2 sel
  • 25 cl bouillon de légumes
  • 25 cl crème liquide
  • 4 branches persil
  • 2 oeufs
  • sel
  • poivre

Instructions
 

  • Éplucher les asperges et les rincer. Couper les pointes à 4 cm environ puis les couper en 4 dans le sens de la longueur.
  • Couper le corps des asperges en rondelles.
  • Faire revenir les rondelles avec le beurre doux, ajouter le bouillon de volaille et la crème, laisser cuire le tout. Mixer en velouté. Verser au fond des verrines.
  • Cuire les oeufs durs, les hacher au couteau. Laver et ciseler le persil, l’incorporer aux oeufs, ajouter 10 g de beurre 1/2 sel fondu.
  • Faire sauter les pointes avec 15 g de beurre 1/2 jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  • Parsemer les veloutés d’oeufs durs au persil et répartir les pointes d’asperge.
  • Cette recette peut se déguster froide ou tiède.
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Evaluation de la recette