Baba ganoush ou caviar d’aubergines

Je crois que je suis née dans un bol de baba ganoush. En tout cas, c’est sûr, ce n’était pas dans un panier de pétales de roses mais bien dans une récolte d’aubergines, tellement ce légume me régale. Et comme on est dans la pleine saison jusqu’à fin octobre, j’en profite à fons. Voici donc ma recette traditionnelle du caviar d’aubergine ou moutabal.

Qu’est-ce que le baba ghanousch ?

Plein de noms et d’écritures, pour ce plat d’origine moyen-orientale, popularisé en France dans les mezzes des restaurants libanais. Baba ganoush, baba ghanoush, Baba ghanouj, Moutabal ou m’tabal, tous signifient purée d’aubergine, ou littéralement Papa Ganoush (c’est un prénom). Tu trouveras sur le web plein d’interprétations de ghanoush, dont choyé, gâté, etc. mais aucune n’est attestée.

Le baba ganoush ou caviar d’aubergines est une salade d’aubergines grillées et réduites en purée. Tu retrouves cette recette dans tout le bassin méditerranéen, spécifiquement sur la côte Est, avec des variantes.

• A l’origine, le baba ghanouj ne comporte pas de tahini, c’est le moutabal, d’origine arménienne, qui lui associe la purée de sésame.
• Les Syriens y ajoutent du yaourt de brebis, ce qui rend cette recette plus onctueuse.
• Les Israëliens ajoutent de la mayonnaise, ce qui donne une recette certes plus grasse, mais terriblement délicieuse.
• Enfin, tu trouveras aussi des variantes avec de la tomate, plutôt en Turquie.

Comment préparer le baba ganoush ou caviar d’aubergines ?

Je prépare mon baba ganoush sans tahini, car je ne suis pas fan de la purée de sésame. Et c’est la recette du baba ganoush avec laquelle j’ai grandi.

Pour réussir le baba ganoush, il faut :

• bien griller la peau des aubergines avant de les cuire,
• utiliser un pilon (mais comme je suis paresseuse, j’utilise un blender pour obtenir une purée ultra fine et onctueuse.),
• ne pas lésiner sur l’huile d’olive, mais aussi utiliser une huile fine et délicate,
• enfin, ajouter selon ton goût, de l’ail, du citron, et une pointe de sumac (le gimmick libanais par excellence).

Après, les variantes sont nombreuses : j’assaisonne mon baba ganoush avec un peu de piment d’Espelette et de la coriandre ciselée.

Certaines aiment le baba ganoush très blanc, ce qui n’est pas mon cas. Comme je ne grille pas mon aubergine trop fort, je garde la peau, ce qui lui donne cette couleur beige. Je le préfère comme cela et je garde ainsi la saveur fumée de mon aubergine.

Que boire avec le baba ghanoush ?

J’aime boire un vin blanc très frais et assez parfumé, comme les vins de la plaine de la Bekaa. Mais comme je n’en avais pas sous la main, j’ai choisi un magnifique Saint-Joseph blanc du domaine François Villard. Le fruit d’Avilleran est une vigne qui pousse sur du granit et se concentre en des notes d’épices et de fruits jaunes. 100% Marsanne, c’est un vin aux notes de pêche, d’amandes et de miel. C’est un vin très aromatique et d’une grande finesse cependant. La minéralité cisèle ce Saint-Joseph qui nous régale grâce à son ampleur et son côté charnu.

J’avais rencontré François Villard pour mon livre A la Table des Vignerons, car c’est un ancien cuisinier qui n’a pas perdu de son talent. Sur 35 hectares, il est un infatigable créateur de cuvées. Il suit ses envies et décline ses Saint-Joseph blancs sous plusieurs vins, comme ce Fruit d’Avilleran. Il aime pour les vins blancs tout ce qui me réjouit : de la fraîcheur en première intension, puis un vin ample et gras. Des vins à mâcher et à manger. Généreux et aussi plein de vie, tout comme lui.

Ses coteaux sont très exposés au soleil, mais il garde le fruit sur ses vinifications, avec des fermentations à températures basses sur des levures indigène. Il n’est pas en bio ou biodynamie, mais le respect qu’il a de ses parcelles fait de ses vins de jolis bijoux.

Tu as compris : c’est un de mes domaines chouchou.