Baba ganoush ou caviar d’aubergines

Je crois que je suis née dans un bol de baba ganoush. En tout cas, c’est sûr, ce n’était pas dans un panier de pétales de roses mais bien dans une récolte d’aubergines, tellement ce légume me régale. Et comme on est dans la pleine saison jusqu’à fin octobre, j’en profite à fonds. Voici donc ma recette traditionnelle du caviar d’aubergine ou moutabal.

Ma recette libanais de caviar d'aubergine ou baba ganoush

Qu’est-ce que le baba ghanousch?

Plein de noms et d’écritures, pour ce plat d’origine moyen-oriental, popularisé en France dans les mezzes des restaurants libanais. Baba ganoush, baba ghanoush, Baba ghanouj, Moutabal ou m’tabal, tous signifient purée d’aubergine, ou littéralement Papa Ganoush (c’est un prénom). Tu trouveras sur le web plein d’interprétations de ghanoush, dont choyé, gâté, etc. mais aucune n’est attestée.

Le baba ganoush ou caviar d’aubergines est une salade d’aubergines grillées et réduites en purée. Tu retrouves cette recette dans tout le bassin méditerranéen, spécifiquement sur la côte est, avec des variantes.

  • A l’origine, le baba ghanouj ne comporte pas de tahini, c’est le moutabal, d’origine arménienne, qui lui associe la purée de sésame.
  • Les Syriens y ajoutent du yaourt de brebis, ce qui rend cette recette plus onctueuse.
  • Les Israëliens ajoutent de la mayonnaise, ce qui donne une recette certes plus grasse, mais terriblement délicieuse.
  • Enfin, tu trouveras aussi des variantes avec de la tomates, plutôt en Turquie.

Comment préparer le baba ganoush ou caviar d’aubergines?

Je prépare mon baba ganoush sans tahini, car je ne suis pas fan de la purée de sésame. Et c’est la recette du baba ganoush avec laquelle j’ai grandi.

Pour réussir le baba ganoush, il faut:

  • bien griller la peau des aubergines avant de les cuire.
  • généralement, utiliser un pilon. Mais comme je suis paresseuse, j’utilise un blender pour obtenir une purée ultra fine et onctueuse.
  • ne pas lésiner sur l’huile d’olive, mais aussi utiliser une huile fine et délicate.
  • enfin, ajouter selon ton goût, de l’ail, du citron, et une pointe de sumac (le gimmick libanais par excellence).

Après, les variantes sont nombreuses: j’assaisonne mon baba ganoush avec un peu de piment d’Espelette et de la coriandre ciselée.

Certaines aiment le baba ganoush très blanc, ce qui n’est pas mon cas. Comme je ne grille pas mon aubergine trop noir, je garde la peau, ce qui lui donne cette couleur beige. Je le préfère comme cela, et je garde ainsi la saveur fumée de mon aubergine.

Que boire avec le baba ghanoush?

Recette de caviar d'aubergine et vin blanc Saint Joseph Fruit d'Avilleran de François Villard
Baba ganoush onctueux et parfumé.

J’aime boire un vin blanc très frais et assez parfumé, comme les vins de la plaine de la Bekaa. Mais comme je n’en avais pas sous la main, j’ai choisi un magnifique Saint-Joseph blanc du domaine François Villard. Le fruit d’Avilleran est une vigne qui pousse sur du granit et se concentre en des notes d’épices et de fruits jaunes. 100% Marsanne, c’est un vin aux notes de pêche, d’amandes et de miel. C’est un vin très aromatique et d’une grande finesse cependant. La minéralité cisèle ce Saint-Joseph qui nous régale grâce à son ampleur et son côté charnu.

J’avais rencontré François Villard pour mon livre A la Table des Vignerons, car c’est un ancien cuisinier qui n’a pas perdu de son talent. Sur 35 hectares, il est un infatigable créateur de cuvées. Il suit ses envies et décline ses Saint-Joseph blancs sous plusieurs vins, comme ce Fruit d’Avilleran. Il aime pour les vins blancs tout ce qui me réjouit: de la fraîcheur en première intension, puis un vin ample et gras. Des vins à mâcher et à manger. Généreux et aussi plein de vie, tout comme lui.

Saint-Jospeh Blanc Fruit d'Avilleran Domaine François Vilalrd
Dans la cuisine de François Villard

Ses côteaux sont très exposés au soleil, mais il garde le fruit sur ses vinifications, avec des fermentations à températures basses sur des levures indigène. Il n’est pas en bio ou biodynamie, mais le respect qu’il a de ses parcelles fait de ses vins de jolis bijoux.

Tu as compris: c’est un de mes domaines chouchou.

Ma recette libanais de caviar d'aubergine ou baba ganoush

Baba Ganoush ou caviar d’aubergines

Type de plat: Aperitif, Entrée, salade
Cuisine: Libanaise
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Portions: 6
Calories: 156.94kcal
Purée d'aubergines grillées au citron et à l'ail.
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Ingrédients

  • 2 aubergines
  • 2 gousses ail
  • 1/2 citron vert
  • 10 cl huile d'olive
  • 1 pincée cumin
  • 1 pincée sumac
  • Sel

Pour le service du baba ganoush ou caviar d'aubergines

  • 1 filet huile d'olive
  • 1 pincée sumac
  • 1 pincée piment d'Espelette
  • 2 brins coriandre fraîche
  • 1 pain de mie aux oignons torsadé avec oignons ou avec du sumac dessus

Instructions

Faire cuire les aubergines :

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Laver et sécher les aubergines.
  • A l'aide d'une flamme de chalumeau, de gazinière ou de feu de bois, faire griller la peau des aubergines de tout côté sans les rendre noires pour autant. Cela doit sentir le fumé mais elle ne doit pas trop brûler.
  • Empaqueter les aubergines dans un papier alu et les placer dans le four sur la plaque. cuire 25 à 35 minutes.
  • Laisser refroidir dans le four.

Préparer la baba ganoush ou caviar d'aubergines :

  • Eplucher l'ail et le dégermer. Le hacher au couteau.
  • Presser le citron vert.
  • Désenvelopper les aubergines et les poser dans une passoire au dessus d'un récipient.
  • Couper le pédoncule et le jeter. Là, normalement, de l'eau va s'échapper de l'aubergine. Essaie de les égoutter au maximum.
  • Déposer les aubergines dans un blender.
  • Ajouter l'ail, le citron vert, saler. Ajouter le sumac et le cumin. Verser 5 cl d'huile d'olive.
  • Mixer le tout de plus en plus fort pour rendre la purée d'aubergine onctueuse puis, tout en mixant ai plus fort, continuer à verser en filet l'huile (comme si tu montais une mayonnaise).
  • Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel. Verser le baba ganoush dans un bol.

Décorer le baba ganoush :

  • Imprimer un tourbillon dans le baba ganoush à l'aide du dos d'une cuillère. Arroser d'huile d'olive.
  • Saupoudrer de piment et de sumac.
  • Parsemer de coriandre ciselée.

Nutrition

Calories: 156.94kcal | Carbohydrates: 3.5g | Protéines: 2.18g | Fat: 16.8g

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