Soupe de poisson estivale, à ne pas confondre avec la bouillabaisse

3 heures
Entrée
recette de soupe de poisson estivale

Qui a dit qu’il fallait du fromage dans la soupe de poisson? Et de l’emmental qui plus est? Alors que franchement, l’emmental, au bord de mer… mais l’on sert toujours la soupe de poisson avec de l’emmental râpé et des croûtons et une rouille. C’est bizarre mais c’est ainsi. Bon, je ne vais pas dire que ce n’est pas bon, j’adore cela. Mais la rouille normalement devrait suffire…

Quelle est la différence entre bouillabaisse et soupe de poisson?

J’ai réalisé cette soupe uniquement avec les têtes et les arrêtes de poissons que j’avais levés en filet (rien ne se perd, tout se transforme en délicieux…). Il reste toujours un peu de chair sur les arrêtes et sur la tête (ne serait-ce que les joues, le sot-l’y-laisse du pêcheur). Une fois le tout mouliné et passé, cela fait une délicieuse soupe riche et onctueuse.

La bouillabaisse est souvent confondu avec la soupe de poisson. Or ce n’en est pas une. Ce serait plutôt une sorte de cotriade, ce plat de poisson en morceaux et enrichie d’autres éléments de la mer comme les crustacés ou les coquillages, et servi dans un potage réalisé avec les parures et les jus de ces même poissons.

Seulement ce n’en est qu’une sorte, car la bouillabaisse est un ragoût de poissons servi en deux fois: la soupe de poisson de ses parures en premier, avec des croûtons de pain aillés et de la rouille, puis vient les morceaux de poisson détachés des parures ou dans les restaurants, d’autres morceaux de poissons cuits dans le bouillon de la soupe de poisson et servis à part, avec souvent des pommes de terre.

Enfin la bouillabaisse est composée de poissons de roche, c’est-à-dire de poisson qui vivent dans les rochers, qui ont souvent un petit rendement en matière de filets et dont l’essentiel du corps et composé de la tête et d’arrêtes: il faut impérativement de la rascasse, de la vive et du congre dans une bouillabaisse. Tu peux y ajouter de la lotte ou des rougets grondins. Par contre, il n’y a pas de crustacés ni de coquillages donc tu oublies les moules et les crevettes qu’on trouve souvent dans les restos.

Donc soupe de poisson: toute passée et mixée, 1 seul service. Bouillabaisse: 2 services, une soupe puis des morceaux de poissons. La soupe est une entrée, la bouillabaisse un repas complet. La soupe peut être servie avec des croûtons, de la rouille et du fromage, la bouillabaisse est servie uniquement avec des croûtons aillés et de la rouille… tu oublies le fromage et surtout l’emmental.

recette de soupe de poisson à la rouille et au comté

Comment procéder pour faire une soupe de poisson?

Par exemple, vous voulez 3 kg de Dorade royale (c’est quand même onéreux) ou 3.5kg de bar de ligne pour vous régaler avec vos 7 copains; surtout ne laissez pas le poissonnier repartir avec la carcasse! Demandez-lui de lever les filets (que vous préparerez au four à 100°c avec un filet d’huile d’olive, sel, poivre et fenouil en graines, posés côté peau sur le plat, 30 minutes -à vous la régalade du poisson cuit basse température!) et de vous garder les têtes, les parures, l’arrête centrale etc.

Arrivé à la maison, faites tremper ces parures et têtes dans un saladier d’eau froide pendant 2 heures au réfrigérateur, rincer, sécher au papier absorbant puis suivez la recette…

Au bout du compte, dégustez avec des morceaux de pains tartinés de rouille et saupoudrés de comté râpé… qui a dit que cela ne devait être que de l’emm…. 😉

Soupe de parures de rascasse

Soupe de poisson estivale

La recette de la soupe de poisson réalisée comme il se doit avec les parures des poissons cuisinés en filets par ailleurs
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 3 heures
Type de plat Entrée
Cuisine Recette de Provence, Recette Française
Portions 4

Ingrédients
  

Pour la soupe

Pour la rouille

SERVICE:

Instructions
 

Préparer la coupe

  • Éplucher l'oignon, les carottes, les poireaux, le fenouil et l'ail. Couper les carottes, le fenouil et les poireaux en rondelles. Hacher l'ail et ciseler l'oignon. 
  • Dans un grand faitout, faire revenir dans l'huile, l'oignon, les carottes, les poireaux, le fenouil jusqu'à une légère coloration. Ajouter les parures de poissons coupées en morceaux et les têtes entières. Laisser revenir une minute en tournant, flamber au cognac. 
  • Ajouter le concentré de tomates et l'ail. Ajouter le thym, le safran, les graines de fenouil, le piment et le persil. Saler. Mouiller de vin blanc, laisser réduire de moitié. Mouiller du fumet de poisson.
  • Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu très doux après avoir écumer la surface. 

Préparer la rouille

  • Faire tremper la mie de pain dans un peu de bouillon de la soupe. 
  • Éplucher et dégermer l’ail. L’écraser finement au pilon. Ajouter le jaune d’œuf, le sel, le piment et le safran. Égoutter le pain et l’ajouter. Travailler le tout pour faire une pâte jaune, souple et élastique. 
  • Ajouter petit à petit l’huile d’olive tout en continuant de travailler le tout au pilon, comme si tu montais une mayonnaise. Vérifier l’assaisonnement en sel. Réserver au réfrigérateur.

Terminer la soupe

  • Mouliner les parures et les têtes dans un moulin à purée avec un peu de bouillon, filtrer le reste du bouillon et mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en sel. 
  • Servir la soupe de poisson bien chaude avec la rouille, des croûtons frottés à l’ail et le fromage râpé

Notes

La soupe se conserve 3 jours au réfrigérateur et peut se réchauffer sans problème. Elle fige (les arrêtes, riches en collagène, rendent la soupe gélatineuse à froid) mais se liquéfiera bien sûr en se réchauffant.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

8 réflexions au sujet de “Soupe de poisson estivale, à ne pas confondre avec la bouillabaisse”

  1. En partance pour Quiberon, même à cette saison, je vais en faire une cure, j’aime trop ça !
    Dis donc va y avoir du beau monde au challenge comté ( cf Mercotte), ça fiche la pression ^^

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  2. @Valérie: moui, quand même je ne sais pas si j’en avalerais une au p’tit dej 😉
    @Flo: oui, du très beau monde, et Olivier Roellinger est un amour, je l’ai eu au tel. hier, il était en partance pour Madagscar chercher de la vanille… C’est un grand voyageur, j’adore!
    @Tiuscha: Heu, non? j’ai juste mis le fromage mais je n’ai pas repassé sous le grill… J’ai d’ailleurs jamais essayé (c’est une idée,!)

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  3. @Edda: Oui, on peut en faire plein de choses (soupes, bouillons, sauces, hachis, croquettes, brandades…) On n’imagine pas…
    @Clémence: moi qui pensait que mettre une soupe de poisson sur le blog serait “dangereux”! Je vois que cela a du succès finalement… Presque plus que le chocolat!

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Evaluation de la recette