La délicieuse confiture de prunes de ma grand-mère.

Chaque année, deux pruniers sauvages qui font partie des haies bocagère qui entourent notre terrain me donne un ou deux kilos de prunes Quetsches. Cette année, j’ai pu faire deux pots de confiture de prunes Quetsche et une tarte aux prunes aux amandes. Voici la recette de la confiture de prunes.

La délicieuse confiture de prunes des carnets de ma grand-mère.

La confiture de prunes est une de mes confitures préférées. A la fois sucrée, légèrement acide et très florale au niveau des saveurs, autant je ne suis pas une grande fan de prunes crues, autant dès qu’elles sont cuites, je raffole de prunes.

Parmi les variétés, mirabelle, reine-claude, la quetsche est une des prunes que je préfère. Je vous ai demandé sur mon compte Instagram Panier_de_saison ce qui vous ferait le plus plaisir que je fasse comme recette de prunes et j’ai eu plusieurs fois la réponse : confiture ! Voici donc la recette de la confiture de prunes aux quetsches de ma grand-mère.

Préparer et cuire la confiture de prunes.

Pour préparer les prunes à la cuisson en confiture, il faut d’abord les dénoyauter. C’est une opération rapide et facile car le noyau des prunes n’attache pas à la chair comme le ferait celui des pêches par exemple.

Coupez la prune en deux en suivant le sillon qui part de la queue à la pointe et imprimer un léger mouvement tournant aux deux parties pour qu’elles se décollent facilement. L’une des parties de la prune finira sans le noyau et pour l’autre, il suffit de le décoller à la main.

Une fois les prunes lavées et dénoyautées, elles seront plongées directement dans le sirop de sucre. Le sirop va mettre une dizaine de minutes à rebouillonner correctement sans qu’il y ait plein de bulles au dessus. Les prunes commenceront à être cuites quand vous pourrez les voir à nouveau sous le sirop. A partir de ce moment-là, une écume dense va se former au centre. Ôtez-la au fur-et-à-mesure.

Les prunes sont cuite et la confiture prête à mettre en bocaux quand cette écume a complètement disparu. Il faut à peu prêt 15 à 20 minutes de cuisson. Placez une petite coupelle au réfrigérateur et testez la viscosité de la confiture en déposer une goutte de confiture sur la coupelle bien froide. Au bout d’une minute, elle doit avoir figé.

Comment faire pour que la confiture de prunes prenne bien ?

La confiture prend parce grâce à la pectine des fruits. La pectine est un glucide qui maintient les parois végétales fermes et les cellules de végétaux ensemble.

La pectine des fruits dépend des variétés : les prunes contiennent assez de pectine pour qu’on n’en ajoute pas. Plus les fruits sont immatures, plus ils contiennent de pectine (ils sont plus durs, donc les parois sont plus riches en pectine). Un mélange de fruits bien mûrs et de fruits plus fermes est idéal pour les confitures.

Le pH idéal pour que la pectine prenne pendant la cuisson des confitures est de 2.8 à 3.5 or les prunes ont un pH entre 2.8 et 4.6. La quetsche fait partie des prunes les plus acides (2.8 à 3.1). Il n’est donc pas nécessaire de mettre du jus de citron dans les confitures de prunes telles que la quetsche.

Pour que la confiture prenne bien, il faut que la pectine rencontre la bonne concentration de sucre, le bon taux d’acidité et la bonne température pour, qu’une fois diluée dans l’eau et de le jus des fruits et chauffée, ses molécules se raccrochent entre elles et reforment une paroi plus ou moins gélifiée.

Pour atteindre le plus rapidement cet état idéal, il est préférable de cuire les confitures dans une casserole de grande dimension, et de petites quantités de fruits à la fois (ne pas remplir la casserole de plus de la moitié).

Quel sucre utiliser pour la confiture de prune?

Je pense que le meilleur sucre pour les confitures reste le sucre de betterave blanc, donc “raffiné”, c’est-à-dire débarrassé de tous les autres composant et donc composé de pur saccharose. C’est celui qui constituera un sirop le plus pur, et donc le plus à même de figer sans risquer une hydrolysation.

Il vaut mieux également avoir des sucres à gros cristaux quand on fait cuire les confitures directement avec le sucre, car le fait qu’il fonde lentement permet une meilleure préservation du goût des fruits, mais comme ici on utilise un sirop de sucre, je vous recommande un sucre classique en poudre.

Je ne recommande pas les sucres spécial confitures car ils contiennent des gélifiants que vous ne contrôlez pas comme des carraghénanes. Il vaut mieux ajouter de l’agar-agar ou de la pectine vous même.

La technique du sirop perlé, une technique idéale pour la confiture de prunes.

J’ai utilisé une technique de cuisson pour les confitures qui consiste à utiliser un sirop de sucre perlé. Les fruits étant déjà coupés car dénoyautés, il n’est pas besoin de faire “crever” et mariner au sucre les prunes comme on le ferait pour des fraises, des baies etc. Les prunes sont donc plongées directement dans un sirop de sucre bouillant.

C’était la technique de ma grand-mère (qui est née en 1919) et que j’ai vu cuire ses confitures pendant des années. Le grand avantage de cette technique est qu’il conserve une grande fraîcheur aux fruits. Ils ne sont pas surcuits et ils gardent la saveur des fruits frais en plus sucrés.

J’ai hérité des carnets de ma grand-mère qu’elle avait consignés à l’Ecole Ménagère. Car avant d’être mariée et mère, elle fut placée très jeune en maison bourgeoise comme cuisinière et fut, donc, élevée à l’école pour ce métier.

Dans ses carnets, qui doivent dater de 1930 à 1935, on trouve des recettes pour tous les plats du petit-déjeuner au dîner, tout ce qui fait qu’on peut préparer un repas d’une famille d’employeurs et conserver les fruits des jardins. On y trouve aussi des petits dessins, comme par exemple comment couper le poisson, et plein de notes personnelles.

Les recettes sont écrites à la plume, sans trop de pâtés mais avec des fautes d’orthographe (elle était jeune), fautes qu’elle ne faisait plus quand j’étais enfant.

Parmi ces recettes, il y a une recette de confiture de prunes assez facile et sans trop d’attente car on ne fait pas mariner et crever la peau des fruits dans le sucre, comme on le fait pour d’autres confitures. Ils ‘agit d’une recette à base de sirop de sucre perlé.

Le principe est de créer un sirop à 113° C et d’y plonger les fruits. On cuit alors les prunes pendant quelques minutes et on les verse bouillantes dans les pots à confiture. Voici le texte complet de mami :

“Confiture de Quetsche : Dénoyauter les fruits, préparer un sirop de sucre, part égale de fruits et de sucre et autant de verres d’eau de livre de sucre. Quand le sucre commence à perler on y jette les quetsches et on laisse donner quelques bouillons avant de mettre en pots. Excellent confiture. “

Les Carnets de ma Grand-Mère, Andréa Arnoult, circa 1935

Comment conserver et déguster la confiture de prunes.

Les pots de confiture peuvent se conserver plusieurs années dans un local frais (pas plus de 20°C) et à l’abri de la lumière. Hermétiquement scellés grâce aux couvercles autoclaves à vis, les confitures de prunes se conservent sous vide tant que le couvercle ne bouge pas. Le seul ennemi de cette manière de conserver les confitures sont les différences de température et l’humidité qui jouent sur le petit joint de ces couvercles.

Une fois ouvert, le pot doit être placé au réfrigérateur. Il se conservera deux à trois semaines. Si jamais un peu de moisissure nait sur le dessus des fruits, cela ne veut pas dire pour autant que la confiture est ruinée. Ôter ces champignons et goutez la confiture : si elle n’a pas tourné (saveur d’acidité, d’alcool ou de “pruneau”), elle est bonne à consommer.

Je suis archi fan de la confiture de prunes sur les brioches. Je trouve qu’ensemble, elle s’accordent très bien. C’est uen confiture que j’aime aussi beaucoup pour aromatiser mes yaourts. Alors que par exemple, je préfère la confiture de fraise ou de mûres sur les croissants. La confiture de prune est très bonne également sur des tartines de pain au levain et beurre salé.

La confiture de prune peut aussi servir à fourrer un Victoria Sponge Cake. Elle peut être servie avec un foie gras, voire même le “farcir” avant son moulage. Enfin, je l’aime beaucoup en accompagnement d’un ossau iraty.