Yaourt maison, sans yaourtière

Et si tu utilisais le soleil ou le four pour créer ton yaourt maison? C’est l’idée que j’ai piquée à Marie-Claire Frédéric et que j’applique cet été, en relais avec mon four, ne voualnt pas acheter un appareil qui ne servirait qu’à cela, une yaourtière. Suis le guide, c’est tout simple.

Mon rituel petit déjeuner avec un livre et un yaourt

Qu’est-ce que tu manges le matin? Prends-tu le temps ou n’as-tu pas faim, au point de juste avaler un verre d’eau ou de jus de fruits? Te lèves-tu plus tôt pour profiter de ce moment? Manger? Lire?

C’est ce que je fais, tous les matins. J’ai besoin d’un réveil en douceur et en silence, avec de la lecture pour mettre en route mon cerveau et 1 litre de thé pour me croire éveillée. 😉

Alors je suis capable de me lever plus tôt, car je prends 1 bonne heure juste pour mon rituel du petit déjeuner pendant lequel je bois un citron pressé et un thé, je mange un yaourt et je lis. C’est ma base. Quand j’ai faim, je complète de tartines et d’un fruit ou d’un peu de confiture.

Ce matin, c’était des petits pains complets grillés, de la nocciola: de la pâte de noisettes pure, bio, de la marque Damiano (je la trouve chez Biocoop), une pêche. Et puis le fameux yaourt…

Comment réaliser un yaourt maison sans yaourtière?

Bien sûr, ma recette des yaourts au soleil n’est valable que l’été, avec du soleil. En cas d’intempérie, j’allume le four ou si les radiateurs sont allumés, je pose mon petit dispositif sur la tablette du radiateur. L’idée? Se passer de matériel, faire le plus DIY from scratch et consommer le moins d’énergie possible.

Le principe est assez simple: chauffer le lait, le mélanger à un ferment lactique, puis le laisser reposer au chaud pendant 3 h 30 à 5h. Ma science ne vient pas de nulle part: je suis une grande lectrice des enseignements de Marie-Caire Frédéric, je t’en avais déjà parlé, et j’ai quelques livres consacrés à la fermentation que je dévore avec passion.

Le soleil fait le job: il chauffe le lait ensemencé à moins de 50°C maxi. Le lait garde donc de sa température d’ensemencement de 55-60°C , et passe peu à peu si le soleil baisse, à 25°c environ, puis finit de refroidir dans le réfrigérateur une fois la fermentation optimale obtenue.

Quel lait utiliser pour ma recette de yaourts maison au soleil?

Le yaourt maison au lait cru

Il faut utiliser du lait cru. C’est ce lait qui aura les meilleurs aptitudes à gélifier au contact des ferments lactiques. Il n’est généralement ni filtré ni homogénéisé, une procédure qui stabilise l’émulsion qu’est le lait en éclatant les globule de matière grasse et dégrade au passage ce merveilleux produit naturel.

Un yaourt, c’est une fermentation de bactéries qui consomment les glucides du lait (le lactose) et qui crée de l’acide lactique. Cet acide a la propriété de faire coaguler les protéines du lait (la caséine), ce qui donne un gel: le yaourt. C’est le même principe pour un fromage blanc ou frais, seulement les ferments ne sont pas les mêmes (il sont mésophile, ils aiment le tiède). Dans le cas du yaourt, ce sont des lactobacillus bulgaricus et des streptococcus thermophilus, des bactéries thermophiles (qui aiment la chaleur).

Comment écrémer son lait si on ne veut pas un yaourt au lait entier?

Tu peux utiliser du lait entier (comme moi) ou du lait 1/2 écrémé. Tu peux aussi écrémer ton lait : j’utilise du lait cru local (je suis en Anjou), dont le merveilleux lait de jersiaise Gaborit ou celui d’autres plus raisonnables en terme de matières grasses. Dans le lait cru, la crème remonte à la surface, puisqu’il n’a pas été homogénéisé. Verse le lait dans une casserole, place-le au réfrigérateur à couvert et laisse-le reposer 24h. Tu n’as plus qu’à cueillir la crème à la cuillère, elle flotte au dessus. Tu pourras chauffer ensuite ton lait dans la dite casserole.

Le yaourt maison version fermentation au four

Tu peux utiliser ton four, en le préchauffant à 50 degrés celsius. Dès qu’il est chaud, éteint-le, mets les futures yaourts de la même façon que pour le soleil et ferme le four. Attends 3h30 voire parfois un peu plus longtemps, jusqu’à ce que la masse ait pris.

Pour des raisons d’économie d’énergie, je n’allume pas mon four pour juste mes yaourts. Généralement, je fais mes yaourts après une autre préparation au four. J’ouvre le four pour le tiédir, et si ma main passe dedans sans avoir trop chaud, c’est que c’est bon. Tu peux aussi vérifier avec un thermomètre, ce que je ne fais jamais! 😂

Mais ce n’est pas dangereux d’utiliser du lait cru pour réaliser un yaourt maison?

Non, dans la recette, tu chauffes pendant 20 minutes le lait à 85-90°C, ce qui a pour conséquence de détruire les mauvaises bactéries et aussi de précipiter les protéines. En fait, il n’y a pas que la caséine dans le lait, il y a aussi des protéines de sérum.

• la caséine est une protéine qui n’est pas soluble dans l’eau, elle reste en suspension. Dans le lait, elle forme donc une émulsion stable (qui le rend blanc) mais si elle coagule, l’émulsion précipite et les protéines se séparent de l’eau.
• Les protéines de sérum ou lactoglobulines, sont des protéines solubles. On les retrouve dans le petit lait une fois le yaourt ou le fromage élaboré. Mais elles ont tendance filer dans l’eau du yaourt au lieu de créer un maillage efficace avec la caséine. Du coup, si on ne les “prépare” pour renforcer la fermeté du yaourt.

Quels ferments prendre pour mes yaourts?

Il te faut des lactobacillus bulgaricus et des streptococcus thermophilus. Tu les trouves sous forme sèche à diluer. J’en trouve sur Amazon, Greenweez ou en Biocoop, sous la marque Yalacta, Nat-Ali ou Lactoferm. Je te recommande ces ferments-là, je sais qu’ils sont bons et ils indiquent bien ce qu’il y a dans le paquet.

Personnellement, j’utilise le sachet Dessert fermenté au Bifidus de Nat-Ali qui contient des Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Cela s’appelle dessert fermenté car les produits contenant du Bifidus n’ont pas le droit à l’appellation yaourt. D’après Marie-Claire Frédéric, une fois ton yaourt réalisé, les bifodobacterium lactis ne se réensemencent pas dans les fournées suivantes… Mais au moins j’aurai eu une fournée avec.

Tu peux aussi utiliser le ferment Yaourt Brassé de Nat-Ali, sachant que la texture et l’acidité de ton yaourt dépend de la température de la fermentation. Mais le yaourt restera plus liquide, car moins dosé en ferments.

Est-ce que je peux faire des yaourts avec des yaourts, sans remettre du ferment?

Oui, tu peux réutiliser un yaourt de ta dernière fournée de yaourts, mais la seule chose est qu’il faut en refaire avant le 6 ème jour. Au-delà les bactéries mollissent et meurent. Donc je te recommande de faire des petites fournées et de faire tes yaourts tous les 5 jours.

Par contre, n’utilise pas de yaourts du commerce pour refaire des yaourts, car leurs ferments ont été trop chauffés pour être encore assez vivant et réensemencer ton lait. Tu risque d’avoir un résultat visqueux. De plus, dans les yaourts du commerce, tu as du lait déshydraté, souvent, donc transformé et riche en lactose. Les industriels s’en servent pour affermir encore plus le yaourt, puisqu’il part d’une matière sèche.

Combien de temps de temps prend la fermentation du yaourt maison?

Avec ma méthode au soleil, j’ai mis 3h30 pour obtenir un yaourt ferme, délicat et doux en bouche.

PS: pour ceux qui lisent jusqu’au bout et les fidèles qui veulent des nouvelles. Ça y est, je suis enfin dans ma nouvelle maison. Voici les 1ères photos faites dans le salon pour l’instant, le temps que les travaux se fassent et que j’ai enfin un studio photo digne de ce nom. Je te fais bientôt un petit reportage sur cette maison, mais en attendant, tu peux voir plein de photos sur mon IG 🙂