Labneh maison au lait cru

Cela faisait longtemps que je voulais faire mon propre labneh de a à z, c’est-à-dire à partir du lait et non d’un yaourt du commerce. C’est choses faite: voici mon labneh maison traditionnel, fermenté à la maison.

Cela fait longtemps que je veux donc fabriquer mon propre labneh… il y a des recettes sur le net, mais ce sont des recettes à partir de yaourt, alors (lire ci-dessous le paragraphe “la fermentation du lait”), le labneh n’est pas, sauf produit industriel, un fromage égoutté de yaourt. L’idée m’est revenue avec le livre récemment sorti: Je découvre la fermentation dans lequel un Lait Ribot me tendait les bras. Je me suis dit que je me lancerais bien dans la fabrication de labneh, un fromage frais que j’ai toujours mangé à la maison.

Je découvre la fermentation est livre facile d’utilisation pour la préparation de produits fermentés. Tu trouveras des recettes de pickles, de fromages, de laits végétaux, ainsi que des céréales. Les recettes traverse tout le monde de la fermentation avec des recettes de tous pays, en dédramatisant cette préparation qui est ancestrales et bénéfique pour la santé. a avoir dans sa bibliothèque culinaire naturelle! 🙂

Le résultat a dépassé mes espoirs: le fromage est d’une fraîcheur absolu, doux et animal à la fois, onctueux et fondant en bouche, fleurant bon les arômes discrets de citron, de pistache et d’huile d’olive. Un délice pour temps chaud!

Qu’est-ce que le labneh?

Le labneh fait partie des mezzés de base quand on te sert un petit arak (alcool anisé, comme notre pastis). moins connu que le houmous ou autres baba ganousch, il est toujours le bien venu quand il fait très chaud dehors.

Le labneh est un fromage frais fabriqué en partant d’un lait entier cru que l’on fait fermenter de manière spontanée. La fermentation spontanée est une fermentation qu’on n’ensemence pas de bactéries (de type lactiques) ou de présure. La fermentation se fait spontanément avec les bactéries indigènes déjà présentes dans le lait. Ces bactéries sont dites mésophiles, c’est-à-dire qu’elles se développent à une température moyenne. Traditionnellement, ce fromage est fabriqué à partir de lait de chèvre, mais tu peux le faire avec du lait de brebis ou de vache.

Une fois le labneh fermenté, il est servi avec un filet d’huile d’olive, un peu de citron ou des pistaches.

Comment fabriquer du labneh maison en faisant fermenter du lait?

La fermentation du lait pour fabriquer du labneh

Il ne faut pas avoir peur de la fermentation maison. Si on suit les règles d’hygiène, on ne s’empoissonne pas… au contraire, on développe l’extraordinaire puissance des bactéries bénéfiques pour notre organisme.

Pour le labneh, tu vas demander aux bactéries déjà présentes dans le lait de travailler pour toi. Comme le lait a été récolté dans de bonnes conditions, qu’il n’est riche que de bonnes bactéries, ce sont ces bonnes bactéries que tu vas multiplier.

Pour fermenter un lait, c’est très simple, il suffit de le verser dans un jatte propre, de couvrir d’un linge propre (genre torchon propre), de placer la jatte dans un coin ni trop chaud ni trop froid et sans courant d’air, et d’attendre. Les bactéries vont se réveiller quand le lait va atteindre entre 20°c et 40°c, manger le sucre du lait et créer de l’acide lactique qui se chargera de “faire tourner” le lait, c’est-à-dire que les protéines du lait vont gélifier sous l’action de l’acidité créée. Le lait va former alors une masse comme un fromage blanc, en évacuant de l’eau riche en protéines et minéraux, appelée le petit lait.

Pour la labneh, c’est cette masse gélifiée que tu vas égoutter dans une étamine et que tu vas ensuite servir.

Le labneh que tu trouves dans le commerce est bien différent: il s’agit d’un yaourt (ensemencé de bactéries lactiques exogènes, non présentes dans le lait d’origine), yaourt que l’on a pasteurisé et égoutté. Cela n’a pas du tout le même goût que le produit d’origine qui a une saveur plus “animale”, plus grasse et fondante et moins acide que le produit industriel.

Choisir le bon lait pour le labneh

Comme je te le disais, le lait utilisé à l’origine pour le labneh est un lait de chèvre. Dans ma recette, j’ai choisi un lait de vache car pour pouvoir obtenir une fermentation de qualité, il faut un lait cru (non pasteurisé ou stérilisé), non filtré (pour que tous les éléments du lait soient présents dans la bouteille) et non homogénéisé (pour que les globules de matière grasse ne soient pas éclatés par l’action d’homogénéisation).

J’ai donc pris un lait de jersiaise de Bernard Gaborit que je trouve dans les commerces bio. Si tu arrives à trouver un lait de chèvre ou de brebis dans les mêmes conditions, rien ne t’empêche de t’essayer à préparer ton labneh avec ces laits. Le processus est le même.

Mon choix de lait avec une crème qui surnage (car non homogénéisée), fait que le labneh est au final assez gras, très fondant en bouche, comme le labneh d’origine. J’ai pris soin, en préparant mon labneh pour le servir, de ne pas trop lisser le produit, on a comme cela des petites particules de crème entière qui fondent en bouche, et c’est un délice. Si tu ne veux pas de cette sensation, je te conseille d’ôter la crème qui surnage donc avant de faire fermenter ton lait.

Comment servir le labneh?

Le labneh se sert en mélangeant le fromage avec un filet d’huile d’olive, un zeste de citron et du zaatar, un mélange d’épices composé de cumin, sésame et thym. Tu peux aussi le servir avec de menthe ciselée ou des pistaches comme moi.

Le labneh ne se sert pas tout seul: il vient généralement avec d’autres mezzes, mais si tu veux juste poser le labneh sur la table, sers le avec du pain (un pain galette ou un pain au levain), des légumes croquants (carottes, concombre en bâtonnets) et des olives noires.

Après, comme je dis souvent, la tradition a du bon si elle est réinventée: n’hésite pas à marier ce délice de fraîcheur avec ce qui te tombe sous la main. Il n’y a jamais rien de pire qu’une recette qui ne vit pas! 😉

Que boire avec le labneh

Traditionnellement, c’est le arak qui est servi: tout le bassin méditerranéen boit de cet alcool anisé mouillé d’eau. En France, c’est notre pastis, en Grèce, l’Ouzo, en Turquie, le raki, et au Moyen Orient, l’Arak.

Comme c’est un fromage frais et gras, il supporte bien le vin rouge chaud et rond. Je l’ai servi avec un Barbera d’Asti. Le Barbera est un cépage italien qui produit des vins rouges assez ronds, avec une certaine acidité qui révèle des fruits rouges bien mûrs et des épices douces.

J’ai savouré mon labneh avec le Barbera d’Asti d’Alessandro Motta 2015: texturé et suave à l’attaque, il développe en bouche des saveurs de fruits rouges bien mûrs, des tanins souples et des notes d’épices douces légèrement acides (comme le zaatar en fait). C’est un vin très élégant, agéable avec de la charcuterie, des fromages crémeux et des viandes grillées.