Fromage blanc maison

Depuis que j’ai lu les livres de Marie-Claire Frédéric sur la Fermentation, je me lance dans plusieurs expérimentations de fermentation et la grande fan que je suis de cottage cheese a tenté (et réussi!) à faire son propre fromage blanc sans ferments!

La recette du fromage blanc maison comme un cottage cheese

J’ai préparé selon les conseils du livre sur la fermentation, du fromage blanc « from scratch »,  c’est-à-dire sans ferments lactiques, donc aucun apport de bactéries extérieures à celles de mon lait et de l’air ambiant de ma maison. J’ai juste mis un peu de présure pour qu’il ait une consistance granuleuse et ferme de fromage blanc de campagne. Je suis très fan du « Cottage Cheese », ce fromage généreux, résistant presque sous la dent avec ses granules épaisses et savoureuses. C’est ce que j’ai essayé de faire, et je suis assez contente du résultat.

Comment fabriquer son propre fromage blanc?

On peut tout à fait faire du fromage à partir de lait, sans ajout de ferments lactiques, et avec de la patience. Un peu comme un levain, où la farine contient déjà les bonnes bactéries, le lait contient tout ce qu’il faut tout seul pour développer les siennes. Il s’agit seulement de bien respecter certaines précautions:

  • le lait doit être cru: c’est-à-dire non pasteurisé et non stérilisé. Car il faut qu’il soit vivant, c’est-à-dire qu’il contienne des bactéries. Or le but de la pasteurisation (UHT ou autre) c’est bien de tuer les bactéries. Tu ne peux donc pas faire fermenter du lait pasteurisé ou alors il « tourne » avec des saveurs acides et vinaigrées, car il a récupéré les mauvaises bactéries de son environnement, qui l’ont abîmé. Or le but c’est bien que les bactéries du lait, celles qui font un bon ferment lactique, se mettent à s’activer et créer une gelée de lait en mangeant le sucre du lait et en créant de l’acide lactique qui va solidifier les protéines du lait. Ces bonnes bactéries protègent le lait des bactéries pathogènes, et vont, une fois leur activité accélérée, t’apporter des probiotiques favorables à ta santé.
  • Le lait doit être  lait bio: tu es au moins sûr que ta vache a mangé de bonnes choses, qu’elle n’a pas été traité comme vache qui pisse dans une étable à 1000 têtes et surtout qu’elle n’a pas été autant nourrie de farines animales que d’antibiotiques.

Recette de cottage cheese ou comment faire son fromage blanc maison

  • Le lait ne doit pas être homogénéisé et filtré: Pour présenter un lait uniforme, blanc et sans crème qui surnage, les industriels homogénéisent le lait. C’est-à-dire que le lait, par un traitement spécifique, est pulvérisé pour créer des gouttelettes microscopiques de matière grasse en suspension dans l’eau du lait. Cela crée stabilise l’émulsion qu’est le lait à l’origine (émulsion de gras dans eau, par essence instable). Une fois homogénéisé, l’émulsion du lait ne se sépare plus et la crème qui ne remonte plus à la surface mais par contre, les matières grasses ont changé de structure et ton lait agité n’a plus les même propriétés (je vulgarise à mort car c’est un peu compliqué chimiquement parlant). Quant au lait filtré, eh bien, c’est comme quand on filtre de l’eau: il ne lui reste pas grand chose en minéraux et en nutriments micro-organiques… Choisis donc un lait non homogénéisé et non filtré: la marque Gaborit par exemple en fait, à trouver  dans les magasins bio. Sinon, direction les producteurs de ta région qui en vendent souvent à la ferme.
  • Il faut que l’environnement dans lequel est le lait en attente de gélification soit particulièrement propre mais pas asseptisé: le récipient doit être lavé soigneusement, rincé et séché sans torchon (en l’égouttant). Le lait qui est en attente de fermentation doit être protégé par une gaze de coton ou un linge propre contre les poussières et les insectes (il faut que les bactéries puissent respirer, donc pas de couvercle hermétique).
  • Il faut ne rien toucher pendant 72h dans une cuisine ou une pièce assez chaude. Tu laisses les bactéries agir toutes seules, elles connaissent le boulot du moment qu’il fasse assez bon pour qu’elles soient éveillées (19-25°c). Ne place pas le récipient dans un courant d’air (comme pour le levain), les bactéries attrapent des rhumes ;-). Et ne remue pas le lait.
  • Une fois le gel pris, le petit lait va peu à peu se séparer de la masse gélifiée de fromage. Tu pourras alors couper ton fromage en granulés et l’égoutter.
La recette du fromage blanc maison comme un cottage cheese

Fromage blanc maison

Type de plat: Fromage
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Repos: 3 days
Temps total: 20 minutes
Portions: 4
Comment réaliser du fromage blanc juste avec du lait et de la présure
Imprimer la recette Epingler la recette

Ingrédients

  • 1 litre de lait cru bio
  • 1/4 c. à café présure de veau ou végétale

Instructions

  • Verser le lait dans une vasque en verre ou en terre émaillée (éviter le métal sauf s'il est émaillé). 
  • Couvrir d'un torchon propre. 
  • Laisser à température ambiante pendant 72 heures. Au bout de 72 h,  le lait a commencé à gélifier. 
  • S'il y a trop de crème à la surface, c'est le moment d'écrémer son fromage. Récupérer la crème et la réserver  au frais. 
  • Couper le lait gélifier en gros cubes de 3 cm et verser la présure. Laisser reposer 2 heures. 
  • Passer le fromage récupérant les cubes de lait gélifier et en les transférant dans une passoire couverte d'un linge fin (type étamine). 
  • Laisser égoutter pendant 4 heures. déguster le fromage nature, avec de la confiture, du sucre ou du miel ou avec des herbes et du sel. 

Notes

La crème du lait une fois fermentée ainsi peut être utilisée dans un potage ou pour faire son beurre. Il en faut alors une grande quantité. 

 

 

Laisser un commentaire