Steak d'agneau beurre Maître d'Hôtel, une recette savoureuse

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Il y a des recettes à l’agneau auxquelles on ne pense pas toujours alors que c’est si simple. Comme ce steak d’agneau au beurre Maître d’hôtel qui s’inspire de la tradition de la gastronomie française. Une alternative à la côte d’agneau ou au gigot en période de Pâques ou quand on n’est pas nombreux à table.

Recette de steak d'agneau au beurre maître d'hotel

Qu’est-ce qu’un steak d’agneau ?

Quand on parle de morceau de viande d’agneau individuel, on a plutôt l’habitude d’entendre parler de côtelettes d’agneau, de tranches de gigot ou de côte filet d’agneau. Le terme de steak est généralement dévolu au boeuf. Pourtant, depuis quelques années, on trouve des steaks d’agneau sur les étales, inspirées des découpes anglaises pour l’agneau.

Le steak d’agneau peut correspondre à plusieurs morceaux différentes de l’agneau, leur point commun étant qu’ils se présentent sous forme d’une tranche et qu’ils ne présente pas d’os. On les choisit généralement dans des morceaux pas trop gras et plutôt tendres. Voici ce que l’on trouve comme steaks d’agneau en France :

Le steak d’agneau peu être une tranche de gigot désossée : elle comportera un trou ou une portion ouverte en son milieu.
Le steak d’agneau peut être une tranche de noix, la partir haute postérieur du gigot.
Le steak d’agneau peut être une côte de la Saint-Valentin désossée : c’est mon steak préféré car il est en forme de cœur. Il s’agit de la partie lombaire du carré, désossée et sans le filet (quand il y a filet et partie lombaire, on appelle cela le baron d’agneau en France).

Comment préparer un beurre Maître d’Hôtel ?

Beurre maître d'hôtel sur steak d'agneau, la recette — *Le beurre maître d’hôtel se pose directement sur la pièce de viande et y fond lentement.*

J’ai choisi de cuisiner le steak d’agneau le plus simplement possible, de le griller simplement et de l’accompagner d’un beurre maître d’hôtel, un beurre composé que j’adorais manger sur des steaks de bœuf quand j’étais enfant et que l’on m’emmenait en brasserie.

Le beurre maître d’hôtel est un classique de la gastronomie française servi traditionnellement avec une entrecôte. Il est composé de beurre, de citron jaune, de persil, de sel et de poivre. On l’élaborait au guéridon, dans la salle de restaurant pour accompagner les pièces de viande cuites en cuisines, d’où son nom.

J’ai reproduit la recette de ce beurre que l’on réalise à froid en mélangeant herbes et condiments mais en ajoutant des petites touches anglaises et plus appropriées à la viande d’agneau. La composition de mon beurre maître d’hôtel pour les steak d’agneau est donc :

du beurre : de préférence, choisir un beurre cru avec une bonne saveur de crème
des herbes : c’est le premier twist à la recette. J’ai gardé le persil mais j’ai également ajouté de la menthe, que l’on trouve en Angleterre dans une sauce aigre-douce servie au moment de Pâques avec le gigot d’agneau.
de l’ail : ce second twist provient plutôt de mon côté méridional qui associe l’agneau à l’ail avec gourmandise.
du citron : qui va à merveille avec le persil et l’ail et dont j’utilise le zeste et un peu de jus.

La cuisson du steak d’agneau.

Recette de steak d'agneau grillé et de beurre maître d'hôtel à l'anglaise — *J’aime la viande d’agneau saignante, c’est-à-dire à 55°c environ à coeur, mais vous pouvez la cuire selon votre goût rosée (60°c) ou à point (65°c).*

La cuisson du steak d’agneau est très simple et rapide. On mange le steak d’agneau de saignant à rosé, normalement, ce qui correspond à une viande à 55°c degrés à cœur pour saignant et 60 °c à cœur pour rosé.

Pour réussir la cuisson du steak d’agneau, voici 3 astuces :

sortez la viande au début de la recette pour qu’elle remonte en température,
saler et poivrer la viande pour qu’elle s’imprègne du sel et des saveurs du poivre,
huiler la viande et non le grill ou la poêle.

Cuire la viande de chaque côté en laissant le temps à la croûte (la réaction de Maillard) de se faire : ne pas la soulever tout de suite, elle collerait au grill. La laisser croûter permet qu’elle se détache naturellement de la poêle ou du grill. La viande ne doit pas résister quand on veut la tourner. Si elle résiste, on attend.

Ne piquez pas viande avec les dents d’une fourchette pour la retourner : prenez une pince à viande ou deux cuillères à soupe pour la retourner. En la piquant, vous risquez de percer la croûte protectrice qui empêche au jus de la viande de s’échapper. Or la viande juteuse est toujours plus goûteuse.

Servir avec le steak d’agneau beurre Maître d’hôtel.

Servi avec des haricots verts cuits à l'anglaise et des tomates cerises, le steak d'agneau beurre maître d'hôtel est un plat équilibré — *Haricots verts cuits à l’anglaise et petites tomates accompagnent le steak d’agneau beurre maître d’hôtel.*

A l’anglaise ? ou comme dans les brasseries parisiennes, j’ai servi mon steak d’agneau avec des haricots verts et des petites tomates. Les haricots verts sont cuits à l’anglaise, c’est-à-dire plongées dans une eau bouillante salée au gros sel. Comptez 7 g de de gros sel par litre d’eau pour assaisonner les haricots sans qu’ils soient trop salés.

Bien entendu, le steak d’agneau beurre maître d’hôtel peut être accompagné par d’autres légumes comme des courgettes, des pommes de terre ou du brocoli.

Des idées recette faciles et rapides avec de l’agneau.

Pour ceux qui choisissent de déguster l’agneau avec l’option individuelle, rapide et facile pour leurs recettes d’agneau, voici quelques idées supplémentaires :