Pesto vert

Le pesto vert est l’une des sauces emblématiques italienne pour les pâtes et les légumes. Appelé en italien pesto verde, le pesto vert est une recette assez facile mais qui demande des ingrédients de qualité et un certain savoir-faire pour donner tout son parfum. Voici comment préparer la sauce au pesto, avec quels ingrédients réaliser le pesto vert et mes recettes au pesto.

Le pesto vert ou sauce pesto, une recette italienne.

L’origine du pesto vert.

Le pesto vert est appelé en Italie pesto verde ou pesto alla Genovese car il est originaire de Ligurie, dont la capitale est Gênes (Genova). Le pesto vert est une recette très ancienne, puisqu’on en retrouve la trace dès l’antiquité, dans le moretum, un fromage pilé aux herbes, dans l’agliata, une sauce d’ail pilée et dans la porrata, une sauce aux poireaux pilés.

Le terme pesto provient du verbe pestare, qui signifie broyer, piler, hacher. Il a donné pesto en italien, pistou en français. La recette écrite du pesto vert apparaît pour la première fois dans un livre du XIXe siècle, dans la Vera Cuciniera Genovese (la Véritable cuisine Génoise) d’Emanuele Rossi.

Le pesto verde alla Genovese.

Le pesto verde alla Genovese bénéficie d’une DOP, appellation d’origine protégée italienne, et doit répondre à une recette précise constituée de 7 ingrédients, dont une variété de basilic régionale, le Basilico Genovese de Pra’ DOP ou Basilic Génois de Pra’ Aop.

Le pesto verde alla Genovese doit contenir deux fromages : le Parmesan AOP et le Pecorino Sarde AOP. De l’huile d’olive Riviera Ligure AOP, des pignons de pin, de l’ail de Vassalico et du gros sel de Trapani.

Depuis, le pesto vert a été décliné en d’autres recettes, avec d’autres ingrédients et si ces recettes nouvelles ne répondent pas aux exigences du Consortium du Pesto Genovese qui organise le Concours du Pesto Genovese au mortier tous les 2 ans depuis 2007, elles sont tout aussi savoureuses.

Comment réaliser un pesto vert savoureux ?

Le pesto vert est une sauce que l’on réalise normalement dans un mortier en bois d’olivier. Mais pour plus de rapidité ou de praticité, il est possible de réaliser le pesto vert dans un petit mixer à lames ou un petit robot hachoir. Voici comment procéder pour obtenir un excellent pesto vert sans perdre le parfum de ses ingrédients.

La recette du pesto vert.

Il est quasiment impossible en France de réaliser un pesto vert à la génoise, selon les critères de la recette traditionnelle à moins d’avoir le meilleur épicier italien du monde. Le basilic Genovese AOP est difficile voire très difficile à trouver, et le faire voyager l’oxyde et donc diminue sa qualité. Le planter ? il perdra forcément son AOP puisqu’il n’aura pas poussé en terre Génoise. Si on arrive à trouver le parmesan, le pecorino sarde est rare en France, quant à l’ail de Vassilico ou le gros sel de Trapani, oubliez.

Quels ingrédients pour le pesto vert ?

Voici donc comment réaliser un pesto vert traditionnel et savoureux sans se prendre la tête. On respectera le nombre de 7 ingrédients pour que le pesto vert ressemble le plus à ce que l’on peut trouver en Italie.

• le basilic : prenez du basilic Grand Vert, à larges feuilles brillantes et gaufrées. Si vous possédez un balcon ou un jardin, vous pouvez planter du Basilic Genovese, en Agriculture Biologique, dont je trouve les graines à La Ferme de Sainte Marthe.
• l’ail : je sélectionne un ail rose ou violet, plus délicat et parfumé que l’ail blanc classique.
• l’huile d’olive italienne : choisissez une huile d’olive fruitée, délicate, avec une légère ardence, comme l’huile d’olive Gran Fruttato de Monini (en supermarchés), l’huile d’olive Italie AOP Dauno Gargano Bio de Bio Planète (en magasins bio).
• le sel : je cuisine à la fleur de sel de Noirmoutier qui conviendra très bien pour la recette du pesto vert.
• le parmesan : utiliser du parmesan Parmigiano Reggiano AOP entier de 24 mois. Ne râper le fromage qu’au moment de l’utiliser, cela permet d’avoir un très bon rendu.
• le pecorino : on peut substituer le pecorino sarde par du Pecorino Romano AOP entier que l’on trouve en supermarchés. Comme pour le parmesan, ne le râper qu’au dernier moment.
• les pignons de pin : on les trouve facilement au rayon pâtisserie du supermarché.

Comment réaliser le pesto vert pour conserver les saveurs et les parfums des ingrédients ?

Pour réussir le pesto vert, surtout quand on le prépare au robot, il suffit de respecter l’ordre des ingrédients qui permet de protéger les parfums du basilic et empêche le fromage de fondre en chauffant trop. On verse donc les ingrédients qui sont les moins fragiles en premiers puisqu’ils vont se trouver en contact de la lame :

1. les pignons de pin
2. l’ail
3. le sel
4. le basilic
5. les fromages
6. l’huile d’olive

L’idéal est de ne pas trop mixer le pesto : le pesto vert au mortier est un condiment irrégulier plutôt qu’une sauce lisse et homogène. Le mouvement de pilonnage est un mouvement rotatif et non agressif pour les ingrédients. On fera de même avec un mixer à lames, des petits à-coups pour ne pas chauffer et oxyder trop le basilic et le fromage. Et puis il est agréable d’avoir un peu de texture avec le croustillant de la fleur de sel ou le croquant des pignons de pin.

Comment conserver le pesto vert ?

Une fois réaliser, le pesto vert se conserve 1 semaine : verser une fine couche d’huile d’olive sur la surface pour le protéger de l’oxydation et le placer dans un placard à l’abri de la lumière.

Avec quoi d’autre peut-on faire du pesto vert ?

Ce qui est intéressant, c’est que l’on peut réaliser du pesto vert avec d’autres ingrédients et ainsi modifier les saveurs du pesto.

Le pesto vert avec une autre herbe aromatique que le basilic :

• les herbes vertes ne manquent pas et même en Italie, on réaliser des pesto verts avec d’autres herbes : le pesto à la roquette, le pesto au persil et à la marjolaine.
• il est possible de réaliser un pesto vert avec de l’ail des ours ou avec de la menthe.
• on peut réaliser des pesto avec des fanes de légumes, comme les fanes de radis.
• enfin pour les aventureux, on peut réaliser du pesto d’orties.

Le pesto vert peut également être réaliser avec d’autres graines oléagineuses que les pignons de pin :

• il m’arrive de réaliser le pesto vert avec des amandes.
• il est intéressant de réaliser le pesto vert avec des pistaches ou des noix, voir des noisettes. On utilisera alors, pour ces recettes, de l’huile de pistache, de noix ou de noisette au moins en partie pour renforcer les saveurs de ces graines.
• le pesto de sésame est un vrai régal et s’accorde très bien avec les crustacés comme les crevettes.
• enfin, on peut réaliser un pesto d’algues pour accompagner des recettes terre-mer.

Enfin, depuis quelques années, on trouve également un pesto rouge ! à base de tomates séchées, qui est tout aussi savoureux. 😉

Quelles recettes réaliser avec le pesto vert ?

Le pesto vert craint la chaleur et c’est une sauce que l’on ne cuit pas. Quand on l’utilise avec des pâtes, on ne le verse pas dans la poêle pour la spadellata mais on le réchauffe avec une cuillère d’eau de cuisson des pâtes avant d’ajouter celles-ci.

Alors oui, quand on pense à la sauce au pesto, on imagine tout de suite un plat de pâtes. Mais il y a d’autres possibilités d’utiliser le pesto dans des recettes traditionnelles italiennes ou dans des recettes plus originales et personnelles. Voici quelques pistes de recettes avec le pesto vert :

• La recette traditionnelle de pâtes aux légumes et au pesto verde
• Pour l’été, une salade de pâtes au pesto vert alla genovese.
• Pour les soirées frileuses, une soupe minestrone avec un coulis de pesto vert.
• Pour une recette printanière, du pesto sur des petits pois, cela change des petits pois à la française.
• Pour un déjeuner ou en apéritif dînatoire, une tartine de radis au pesto de fanes.
• Avec un pesto vert de pistaches, une salade de tomates.
• Entre pesto vert au basilic et au persil, sur de l’halloumi grillé, c’est un délice.
• Pesto vert sur une pizza aux légumes de printemps.
• Une salade de spaghetti de courgette à la burrata avec du pesto en assaisonnement.
• une Bruschetta traditionnelle au pesto et à la mozzarella.