Ceviche de thon au fruit de la passion.

Le ceviche de thon au fruit de la passion est une recette facile et rapide, que l’on peut réaliser à l’avance. Une recette pleine de fraîcheur et une assiette équilibrée.

Laissez vous tenter par les parfums exotiques de ce plat de poisson cru, que vous servirez en entrée ou en plat avec une salade et du riz. Cette recette plaira à tous, même à ceux qui n’apprécie pas le poisson d’ordinaire, grâce à sa saveur sucrée salée et sa richesse d’arômes.

Comment réaliser un ceviche de poisson ?

Il n’y a pas de difficulté à réaliser un ceviche, mais pour qu’il garde une fraîcheur totale, pour respecter la mer et pour se régaler de tous les arômes de ma recette, voici mes conseils pour réaliser un ceviche de poisson comme le thon sauvage au fruit de la passion.

Quel thon utiliser pour le ceviche ?

Le thon est un poisson carnassier très présent sur les côtes du monde entier. Il existe de nombreuses espèces de thon, des espèces à chair rouge, à chair blanche, à chair jaune ou à chair rose.

Il y a plusieurs considérations quand on choisit de cuisiner le thon :

• la première, c’est que selon la couleur de sa chair, le thon n’a pas les mêmes caractéristiques de texture et de saveur. Le thon rouge aura une saveur assez douce, le thon jaune est ferme et le thon blanc est plus fondant et très maigre.
• Le thon, selon son espèce, est un poisson qui est en danger de disparition ou non. Evitez absolument de consommer du thon rouge, il est en danger d’extinction totale. Le thon jaune ou thon albacore, est aussi surpêché et les stocks pélagiques sont en danger. Enfin, le thon germon à chair blanche est une espèce très répandue sur tout le globe mais il est très prisé par la pêcherie industrielle et donc aussi menacé à terme.
  • Je recommande de se procurer du thon blanc de pêcherie certifiée MSC, le label bleu en forme de poisson.   La chair du thon blanc est fondante et délicate en bouche, elle est aussi très maigre, riche de 95% de protéines.

Fruit de la passion, grenadille ou maracuja ?

Pour assaisonner mon ceviche de thon, j’utilise les graines et la pulpe de 2 fruits de la passion. Le fruit de la passion fait partie du genre Passiflora, une grande famille de végétaux de 530 espèces. Le fruit de la passion peut avoir plusieurs noms, selon l’espèce ou tout simplement le pays :

• Grenadille est le nom donné aux fruits de la passion violet (Passiflora edulis) et orange(Passiflora liguralis), que l’on appelle aussi grenadelle douce.
• Maracudja est le nom créole qui vient du mot amérindien du brésil Mara kuya.
• Fruit de la passion fait référence à la couronne du Christ à laquelle la fleur épanouit ressemble.

Comment choisir les fruits de la passion pour ma recette de ceviche.

Pour la recette du ceviche de thon blanc, choisissez des fruits de la passion violets et bien mûrs.

• Les fruits de la passion violet sont plus fruité, très parfumés et moins sucrés que les grenadilles douces. Ils donneront, grâce à leur acidité, du peps à la recette.
• Les fruits de la passion mûrs sont des fruits tout fripés. Ne prenez pas les fruits de la passion bien ronds, lisses, lourds : cela risque de vous coûter cher et ils ne seront pas bons. Les fruits de la passion sont cueillis immatures car ce sont des fruits climactériques qui continuent de mûrir après la cueillette. Ils doivent donc être fripés, voire très fripés et légers pour être à pleine maturité.

La technique pour cuisiner du poisson cru comme le thon.

Pour manger du poisson cru, il faut respecter quelques règles d’hygiène :

• le poisson sauvage peut être porteur d’un ver très dangereux pour la consommation humaine, l’anisakis : il faut, pour en tuer les larves, le congeler 24 h à des températures de -24°c. Comme nos congélateurs ne sont souvent pas adaptés, prenez des pavés de thon déjà surgelés. Vous ne prendrez ainsi aucun risque.
• le poisson cru se dégrade vite : quand les protéines se dégradent, elles émettent une odeur désagréable, la fameuse odeur de poisson ! un poisson devrait toujours sentir bon. Il faut donc utiliser le poisson dès qu’il est décongelé.
• pour être sûr de ne pas dégrader le poisson avec la lame du couteau, deux techniques :
  • passer le moins possible le couteau et ne pas hacher la chair du poisson : couper des lamelles puis des bâtonnets et enfin des cubes,
  • travailler sur un poisson à peine décongelé : je décongèle mes pavés de thon au réfrigérateur pendant 12h (une nuit). Cela suffit pour avoir la bonne texture pour couper le thon, la fermeté de la chair aide beaucoup et il est assez froid pour éviter que les protéines ne chauffent pendant la préparation.

D’autres recettes à base de poisson cru, ceviche, tartare et carpaccio.

J’aime beaucoup travailler le poisson cru, que ce soit en carpaccio, en ceviche ou en tartare. Voici quelques recettes qui devraient vous plaire :

• California rolls à la truite fumée,
• Poke bowl au thon,
• Ceviche de dorade,
• Tartare de thon aux baies de Goji et au thé,
• Tataki de thon.

Accord met-vin : que boire avec le ceviche de thon au fruit de la passion ?

J’ai choisi le whisky Ninkasi cuvée de Printemps 2023 pour cette recette de ceviche de thon au fruit de la passion.

Bien que Ninkasi ait un nom à consonnances orientales, c’est une entreprise lyonnaise, et plus précisément spécialisée dans la bière. Mais un brasseur tout comme un distillateur de whisky, travaille le malt, l’eau, la levure, il manipule l’art de la fermentation, et tous deux ont une étape de brassage.

Ninkasi n’est pas un mot asiatique malgré les apparences mais un mot originaire de la Mésopotamie antique, plus précisément du nom de la déesse sumérienne de la bière. Ninkasi signifie littéralement “la femme qui remplit la bouche.

La société Ninkasi a été créé en 1997 sur un concept d’offre totale de bière, burger et musique. La volonté du fondateur était de brasser la bière, mais également les gens et les savoir-faire dans un lieu convivial et de partage. Christophe Fargier a ensuite enrichit sa gamme de boissons.

Une gamme de bières, donc, mais aussi de spiritueux, comme une vodka, un gin de houblon et une eau-de-vie de poire. Un whisky distillé par Alban Perret, à la fois brasseur, vigneron et distillateur, voit le jour sur le site de Tarare, là où l’eau a la réputation d’être la plus douce (la moins calcaire) de France.

Ce printemps 2023, inaugurant une nouvelle collection de whisky “Saisons”, est sorti la cuvée Printemps 2023 du whisky Ninkasi. Je l’ai appairé avec la fraîcheur florale de mon ceviche de thon au fruit de la passion, car le whisky Ninkasi et le ceviche de thon racontant la même histoire.

Le Printemps 2023 de Ninkasi est un whisky légèrement boisé qui rappelle les fûts de vin blanc du Domaine Yves Cuilleron dans lesquels il a vieilli. Une pointe de poivre long et de vanille accompagne des arômes d’eau-de-vie de poire, des parfums exotiques comme le litchi, le tout sur une bouche assez grasse et persistante.