Ceviche de dorade au kiwi

Le kiwi a cela de magique, c’est qu’il se marie avec beaucoup de produits et que l’on peut le cuisiner aussi bien en dessert qu’en plat salé. Voici une recette aux airs exotiques, avec du poisson cru et des kiwi : un ceviche de dorade au kiwi et à l’avocat. J’ai utilisé pour cela des mini-kiwi, appelés aussi kiwaï, une mignonnerie très pratique.

Le kiwi, un fruit polyvalent en cuisine.

Comme je le disais en introduction, le kiwi est magique en cuisine car il se marie très bien avec des recettes sucrées et des recettes salées.

Quel kiwi choisir pour ma recette de ceviche de dorade au kiwi ?

Pour ma recette de ceviche de dorade au kiwi, je suis allée vers un kiwaï : des mini kiwi qui peuvent se manger entiers. Plusieurs sortes de kiwi miniatures circulent sur nos étales, mais celui que je préfère est commercialisé par la marque Nergi© car il présente une peau lisse et fine.

Pour préparer les mini kiwi, contrairement aux kiwi classiques, fini la corvée de l’épluchage. Il suffit de rincer et de couper en deux ou en quatre les kiwi pour cuisiner. Ces mini kiwi sont très pratiques dans beaucoup de préparations et ils peuvent aussi se cuire sans perdre leur forme.

Vous pouvez retrouver plusieurs recettes avec des kiwi ou des mini kiwi sur Panier de Saison :

• Wok de filet mignon aux kiwi
• Detox water concombre et kiwi
• Poulet aux épinards et aux kiwi
• Salade de fromage de tête aux kiwi et à la grenade
• Salade de truite fumée au sarrasin et aux kiwi

Le ceviche, une recette de poisson cru “cuit”.

Le ceviche est souvent considéré comme une recette de poisson “cuit” dans un jus de citron. La transformation chimique est plus complexe que cela, et le poisson reste cru, le jus de citron n’ayant pas la capacité de cuire un aliment.

Le ceviche est une recette de marinade de poisson cru dans un jus acide, celui du citron en général. Au fur-et-à-mesure que la chair de poisson marine dans le mélange acide, il a tendance à blanchir, ce qui fait dire qu’il cuit le poisson car la cuisson provoque également le blanchiment de la chair.

En fait, il s’agit de l’action de l’acidité du fruit sur les protéines : en cuisson comme dans un milieu acide ou salé, les protéines coagulent, ce qui se traduit par un blanchiment. Mais le poisson reste bien cru, la chaleur étant absente de la recette. Il garde donc les caractéristiques organoleptiques du poisson cru : chair souple et ferme, saveur douce et iodée. Il garde aussi les caractéristiques hygiéniques du poisson cru, et donc doit être consommé rapidement et conservé au frais.

Comment choisir le poisson pour ma recette de ceviche de dorade au kiwi ?

Pour un tartare, un ceviche, un carpaccio de poisson, il faut un poisson blanc à la chair ferme, goûtue et douce à la fois. J’ai choisi de la dorade car elle est à la fois ferme et fondante. Sa saveur est délicate et elle plait souvent beaucoup grâce à cela.

Pour des raisons d’hygiène et les risques de parasitoses comme celle aux larves d’anisakis, il est recommandé, dès que l’on cuisine du poisson cru, de le passer au congélateur au-delà de -20° c pendant au moins 24 h ou de l’acheter surgelé.

Si vous choisissez un poisson qui existe en poisson d ‘élevage (saumon par exemple), prenez en priorité celui qui est un poisson d’élevage. Le saumon, la truite, certains thons sont disponibles en poisson d’élevage qui garantissent l’absence de parasites.

Comment décongeler le poisson surgelé ?

Le poisson se fait décongeler au réfrigérateur pendant 12h à 24 h. Pour le poisson blanc souvent délicat et peu gras, je le décongèle toujours dans un mélange moitié lait moitié eau. Sinon, les poissons gras peuvent être décongelés sur une petite grille au dessus d’une assiette pour éviter qu’ils ne trempent toute une nuit dans leur liquide de congélation et d’exsudation.

Vous pouvez être intéressé par ces recette de dorade :

• Dorade au beurre blanc.
• Boucanelle de dorade
• Tartare de dorade