Tout savoir sur le kiwi, et même un peu plus? Voici un tour d’horizon des kiwi verts, jaunes, mini… que tu peux trouver en France et comment les consommer.
A la suite de ma démo sur le Village Semence lors du salon de l’Agriculture, voici donc tout ce que j’ai appris sur le kiwi, à la suite de ce partenariat avec le Gnis et à l’écoute de Alain Delavie, rédacteur en chef de Rustica. Tu peux retrouver la recette que j’ai élaboré à cette occasion: Poulet aux épinards et aux kiwi.
D’où vient le kiwi?
Si je te dis kiwi, tu me dis Nouvelle Zélande et tu as… tout faux! Même si le nom Kiwi en est originaire, inspiré par le nom du célèbre oiseau, le Kiwi (“kivi-kivi” étymologiquement, une sorte de “cui-cui” en maori).
Le kiwi est un fruit qui vient de Chine. où il portait le nom de “Yang Táo”, “pêche du Yang Tsé”, car il pousse naturellement entre 600 et 2000 m, sur les bords du fleuve Yang Tsé Kiang.
Consommé depuis plus de 2000 ans en chine, il a d’abord été décrit en 1757 par Pierre Nicolas Le Chéron d’Incarville sous le nom de “Groseille de Chine”. Il lui donna le nom scientifique Actidinia de “aktis” en grec ancien, qui signifie ” rayon”, le coeur du kiwi ressemblant justement aux rayons d’un soleil vert. Il porta aussi parfois le nom de “souris de chine”, son petit corps velu et grisonnant le faisant ressembler au rongeur.
Des graines de kiwi ayant été rapportés au début du 20 ème siècle en Nouvelle-Zélande par Mary Isabel Fraser, Principal d’Ecole en Chine, ce fut dans ce pays que l’Actinidia Chinensis -le nom scientifique de la variété d’arbre venant de Chine- que furent créés les 1ers cultivars*. Kiwi est donc à l’origine un nom de marque de fruits, avant de devenir son nom vernaculaire.
Si le kiwi a été acclimaté aussi très tôt en France, il ne fut cultivé avec succès qu’après la 2 ème guerre mondiale, et sa production sur l’hexagone ne devint une réalité tangible qu’à partir des années 1960.
Les variétés de kiwi que l’on trouve en France
Il y a aujourd’hui une multitude de variétés de kiwi, qui se confondent souvent avec des noms de marque:
- Les kiwi à la peau poilue: l’Actidinia Chinensis (Actidinia de Chine)
C’est la variété chinoise cultivée le plus souvent. On la nomme aussi Actidinia Deliciosa. En France, c’est le fruit kiwi auquel nous sommes le plus habitués. C’est aussi celle que tu trouves sous divers noms de cultivars dans les magasins de jardinage.
Le cultivar le plus ancien et le plus cultivé est le kiwi Hayward, créé en 1924 par la firme Hayward Wright Ltd: ses fruits sont gros et développe une saveur sucrée et acidulée. C’est un plant femelle qu’il faut polliniser avec un plan mâle (voir plus bas, Cultiver le kiwier). Le kiwi Hayward est le seul à être cultivé dans le monde entier.
- Les kiwi jaunes:
Il existe plusieurs cultivars de kiwi à chair jaune, la variété SunGold® de la marque australienne Zespri ou celle plus confidentielle de Chinabelle. Ils ont souvent une saveur plus douce et plus sucrée. La “Belle de Chine” ou Chinabelle® présente le même type d’acidité que le kiwi Hayward, ce qui équilibre bien la saveur, et c’est un cultivar français, obtenu par Jocelyne Chartier et Patrice Blanchet, au lycée professionnel agricole de Montauban (82) .
- Les mini-kiwi ou kiwaï: Actidinia Arguta
Le mini kiwi est un fruit de la taille d’une noix et présente une peau fine et lisse. Il se mange entier, non pelé. Originaire d’Asie, c’est une plante cousine de l’A. chinensis qui a commencé à être cultivée en France en 1980. En 1990, un cultivar Néo-Zélandais a été développé pour renforcer les défenses et la production du fragile Acitidinia Arguta: il est produit en France sous la marque Nergi® par François Lafitte. J’ai un temps travaillé avec Nergi® et tu peux retrouver les recettes sur cet page: recettes de Nergi®.
Cultiver le kiwier ou actidinia
Le kiwier est une plante rustique qui s’acclimate parfaitement à nos températures, puisqu’elle résiste au gel jusqu’à -15°c. Tu peux donc en planter dans ton jardin, histoire de compléter ton verger. Par contre, veille à ce que les bourgeons ne souffrent pas du gel, ils tombent à -4°c.
Le kiwier est comme la vigne, c’est une liane: il se compose d’un sarment à partir duquel se lancent de longues tiges qui s’accrochent à ce qu’il rencontre, comme un treillis par exemple. Comme c’est une plante qui doit grimper: pense à les planter au pied d’une pergola ou palisse-les à la manière d’une vigne.
Quels plants choisir et où les planter?
A l’origine, les kiwiers présentent des plants mâles et des plants femelles qui se pollinisent entre eux, on dit que l’Actinidia est dioïque**. Les abeilles sont alors utiles, et il te faut à peu près 1 plant mâle pour 5 plants femelles. On reconnaît les plants à leurs fleurs, les mâles ayant des étamines longues et jaunes et les femelles présentant un cœur entouré de stigmates blancs.
Mais rassure-toi, il existe des plants auto-fertiles, et donc plus besoin de se casser la tête ;-). Par contre, ils sont moins fertiles et leurs fruits sont plus petits.
Les plants de kiwier doivent être plantés au soleil ou à mi-ombre, et surtout à l’abri du vent. Les bourgeons sont fragiles, pas les rameaux. La terre doit être légère, drainante, bien nourrie et non calcaire. La récolte ne peut se faire qu’après 3-4 ans suivant la plantation.
Les plants de kiwier doivent être planés dans un mélange de terre de jardin, de sable et de terreau. Tu peux les planter en pots, en les protégeant du gel l’hiver.
Les fruits du kiwier sont climactériques***, ils mûrissent après récolte. Tu peux donc les cueillir durs, juste après les 1 ères gelées ou une fois que les feuilles caduques de cet arbre fruitier ont commencé à tomber. Conserve-les au frais, ils continueront à mûrir pendant 3 mois maxi.
Comment consommer le kiwi?
En quelle saison consommer le kiwi?
Le kiwi fructifie en automne. Tu les trouves donc dans les magasins à partir d’octobre, pour les fruits en provenance de France. Tu en trouveras jusqu’à la fin de l’hiver, car comme c’est un fruit climactérique***, les producteurs et les distributeurs les conservent dans des frigo et les commercialisent au fur-et-à-mesure de leur maturité.
Que faire d’un kiwi trop dur, pas mûr?
Tu peux tout à fait acheter des fruits durs, ils vont mûrir dans ton confiturier.
- Si tu cherches une maturation rapide, place-les en confiturier à température de la pièce, en compagnie de bananes, ils vont provoquer une maturation rapide commune. Sinon, sépare-les bien des bananes, des avocats et des poires.
- Si tu recherches une maturation lente ou que tu veux les conserver un peu plus longtemps que 3-4 jours, place-les dans le bac à légumes de ton frigo, ils peuvent se conserver ainsi 1 mois.
Les atouts nutritionnels des kiwi
Le kiwi est le petit champion de la vitamine C avec plus de 92 mg/100g. A titre indicatif, l’orange c’est 60mg. le kiwi jaune semble contenir plus de vitamine C que le kiwi vert (30% de plus). C’est un bon allié de l’hiver et de la peau (action anti-oxydante).
Côté nutriment, le kiwi contient aussi de la vitamine B9 (les folates) qui jouent un rôle dans le renouvellement cellulaire et des globules rouges.
Le kiwi est très riche en fibres et en actinidine, une enzyme qui dégrade les protéines animales et permet donc de bien digérer. Le bol alimentaire stagne moins dans l’estomac, les intestins sont plus mobiles: permet de prévenir les lourdeurs. Il est aussi IG moyen (IG 50) mais sa richesse en glucides assimilables est faible et il a donc une charge glycémique très faible (CG 3,8). Un bon point pour les anti-sucres et les diabétiques.
Cuisiner le kiwi
Le kiwi se déguste bien entendu tel quel, coupé en deux dans le sens de la largeur et mangé à la petite cuillère, comme un œuf à la coque. Mais il se cuisine très bien, en sucré comme en salé.
- Les recette sucrées paraissent évidentes puisque c’est un fruit sucré
On voit souvent des smoothies aux kiwi: je ne suis pas fan du smoothie à majorité de kiwi. Les graines des kiwi, une fois broyées, donne une étrange sensation en bouche, comme si tu avalais de la poussière de laine. cela pique le fond de la gorge et c’est irritant. Je ta conseille donc de les mélanger avec beaucoup d’autres fruits et légumes au moment de les mixer.
Tu peux élaborer une tarte aux kiwi, préparée comme une tarte aux fraises, à base de pâte sablé, crème pâtissière et kiwi frais: je te conseille ma recette de tarte aux fraises (clic), si tu veux en jeter plein la vue à tes invités, ou encore celle des sablés à la crème d’avocat, kiwi et fruit de la passion.
Le kiwi donne des merveilles en confiture: fais macérer 1 kg de chair de kiwi, 400 g de cubes de pomme type reine des rénettes, le zeste et le jus d’un citron jaune et 500 g de sucre Vit’pris ou de sucre spécial confiture. Fais cuire le tout 30 min. à feu moyen en maintenant une légère ébullition. Verse la confiture bouillante dans des pots à confiture à vis de 250 g en les remplissant aux 3/4, ferme bien et retourne les pots sur un torchon: laisse tiédir. A consommer sans modération! 😉
- Les recettes salées à base de kiwi
Je suis très fan du mélange kiwi et recette salée. Le kiwi n’est pas trop sucré, légèrement acide et il tient bien à la cuisson si l’on insiste pas trop. Je l’aime avec de la viande blanche (porc et poulet) ou avec du poisson, comme la truite fumée. Je t’encourage à faire tes propres essais, c’est délicieux, ou de consulter pour des idées, mon tableau Pinterest Kiwi.
J’ai créé une série de recettes à base de kiwaï Nergi® lors d’un contrat il y a quelques années. Je les ai rassemblées en page 2 de cet article. Tu y trouveras des recette salées et des recettes sucrées, histoire de varier les plaisirs, et bien entendu, tu peux adapter toutes ces recettes avec des kiwi verts ou jaunes de taille normale, une fois épluchés.
Quelques définitions
*Cultivar: un cultivar est un plant de végétal adapté à la culture. Par croisement ou hybridation, les plants sont sauvages sont adaptés à la culture selon des critètres de résistance, de fructification, de beauté etc.
**Dioïque et monoïque: les plants dioïques sont des plants qui nécessitent une pollinisation entre mâle et femelle. Il faut donc planter au moins un plant de chaque “genre” pour obtenir des fruits. Il existe des plants monoïque qui portent les fleurs des 2 “genres” mais souvent, ils sont moins productifs et les fruits sont plus petits.
*** Climactérique: tu as déjà rencontré cette déf. dans mon blog. Ce sont les fruits qui peuvent être cueillis immatures car leur production d’éthylène provoque une auto-maturation après cueillette. L’exemple le plus connu est la banane que l’on cueille verte et qui mûrit en frigo lors de son transport et son stockage.
Mes recettes à base de kiwaï ou mini kiwi Nergi®
Les recette salées à base de mini kiwi Nergi®
Un peu comme une tomate cerise, le mini kiwi Nergi® se prête au picorage, au montage de mini brochettes apéro, à l’assemblage kawaï (mignon en japonais). Voici une petite recette minute pour apéro léger.
Dans cet article accompagné de la salad Jar, je t’en dis un peu plus sur ce petit fruit à picorer qu’est le kiwaï Nergi®. Toutes ces recettes, tu peux bien entendu les réaliser avec de gros kiwi, il te suffira alors de les éplucher et de les couper en dés ou en rondelles.
Voici une délicieuse recette de cviche, à réaliser à base de dorade ou de poisson blanc. Très chouette à déguster pendant les beaux jours.
Le kiwi, comme je te le disais plus haut, se prête hyper bien aux recettes salées. Son fruité n’est pas trop rond ou sucré et la pointe d’acidité donne de l’équilibre aux recette combinant du poisson ou des viandes blanches comme les volailles ou le porc.
Les recette sucrées à base de mini kiwi Nergi®
Je commence par une detox water. Très en vogue, cette eau parfumée avec des fruits, des herbes ou des légumes, est une eau “décorative” mais pas que. Les vitamines, et notamment la vitamine C, sont souvent solubles dans l’eau et elles transmettent non seulement leur saveur mais aussi leur bienfaits à l’eau qu’elles parfument.
Après les bienfaits des eaux, la totale gourmandise? 😉 Une recette à base de chocolat, comme un cheescake, décoré de mini kiwi qui lui donne la petite touche fraîcheur que le chocolat réclame souvent.
