Voici la recette que nous avons réalisée Maëlle et moi, sur le stand PAVILLON FRANCE au salon de l’Agriculture. Lors de la battle cuisine contre un autre couple bloggeuse-invité, Maëlle qui avait gagné un concours sur mon insta m’a aidé à préparer cette recette de noix de Saint-Jacques au chou rouge et à la clémentine, une sorte de chaud-froid en forme de Donburi. Une recette ultra simple mais délicieuse et très saine.
Noix de Saint-Jacques en Donburi à la française.
Est-ce que tu connais le principe du Donburi? Ils s’agit d’un plat d’origine japonaise composé d’un bol de riz dans lequel on dispose un assortiment de garnitures pour réaliser un repas équilibré. J’ai élaboré mon plat dans l’esprit d’un Donburi, avec des éléments qui se complètent et s’équilibrent. Les saveurs sont complémentaires, et une bouchée de tout est un délice en bouche, en même temps que chaque ingrédient peut se savoureux indépendamment.
Mon plat est composé comme une sorte de chaud-froid, qui allie des ingrédients chauds et des éléments froids et crus. Il y a donc toutes les textures possibles : du fondant, du croquant, du moelleux, de la mâche. Voici les strates de mon donburi de Saint-Jacques au chou rouge et à la clémentine :
- un lit de riz rouge de Camargue,
- une salade de chou rouge aux clémentines et aux kiwi,
- une fondue de poireau à la clémentine,
- des noix de Saint-Jacques saisies à l’huile d’olive,
- une petite fondue d’échalotes pour donner du caramel à tout cela,
- et un zeste de clémentine pour la fraîcheur!
Les Noix de Saint-Jacques, en quelle saison et comment les choisir.
Il est important d’acheter des noix de Saint-Jacques de nos pêches côtières pour bien respecter la saison de ce mollusque. En l’occurrence, PAVILLON FRANCE, par sa signalisation facile à repérer sur les étals, te signale les produits de pêche française et donc leur période de présence sur les étals, une gage de respect des réserves pélagiques.
La saison des Coquilles Saint-Jacques commence au mois d’octobre et se termine mi-mai. Les coquilles Saint-Jacques qui ne sont pas à maturité, 2-3 ans, sont rejetées à la mer. La France a une réglementation pour les coquilles Saint-Jacques assez restrictive mais salutaire pour la reproduction de ce coquillage et surtout, pour la pérennisation des gisements. La Normandie est la première région pêcheuse de coquilles Saint-Jacques et son gisement permet de cueillir des coquilles Saint-Jacques Label Rouge en Baie de Seine que je te recommande, tellement elles sont belles et bonnes.
Chaque année, un plaisir de retrouver PAVILLON FRANCE et ses animations.
Chaque année, je retrouve PAVILLON FRANCE sur le Salon de l’Agriculture pour une animation “battle” entre bloggeurs. Le pitch? Cuisiner devant le public une recette à partir d’un panier surprise et d’un produit de la mer surprise. Le ou la gagnante est désigné par un jury composé des deux cuisiniers de Pavillon France, de l’animateur et de 5 personnes sélectionnées dans le public.
Cette année, j’ai eu l’occasion, grâce à un petit concours Instagram, d’inviter une lectrice, Maëlle, qui m’a aidée dans l’élaboration de la recette. Cela lui a permis de découvrir les animations du stand, notamment l’aquarium. Et cerise sur le gâteau, nous avons gagné avec cette recette de noix de Saint-Jacques au chou-rouge et à la clémentine.
Que boire avec les Noix de Saint-Jacques au chou rouge et à la clémentine?
Je suis partie sur un chardonnay, pour cette recette qui allie à la fois la saveur de noisette du riz rouge, la saveur douce et délicate des noix de Saint-Jacques et l’acidité des fruits de la salade. Je voulais à la fois du fruit et de la fraîcheur, mais également une certaine intensité.
Le Domaine de la Croix Salain est une cuvée de la cave coopérative du Sud Bourgogne, la Cave de Lugny. La cave regroupe plus de 400 coopérateurs qui ont engagé une démarche de Développement Durable, concrétisée en 2017 par le label “Vignerons Engagés”. Désirant aller plus loin, leur travail s’est porté sur la conversion en bio du Domaine de la Croix Salain, dont la cuvée 2020 est la première certifiée en agriculture biologique.
La robe de ce vin est clair et éclatante. Le nez est très flatteur, avec des arômes de fruits jaunes mûrs, que l’on retrouve en bouche, avec de la rondeur, de l’ampleur et une finale sur une pointe d’agrumes. Exactement ce qu’il fallait à mon plat de Saint-Jacques aux multiples saveurs.
Donburi de noix de Saint-Jacques au chou rouge et aux clémentines
Ustensiles
- 1 Casserole moyenne
- 2 Poêle moyenne
- 1 Saladier
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau d'office
- 1 Couteau de chef
Ingrédients
- 16 noix de Saint-Jacques
- 200 g riz rouge de Camargue
- 1/4 chou rouge
- 4 clémentines
- 2 kiwi
- 1 blanc poireau
- 1 carotte
- 1 oignons rouges
- 4 échalotes
- 5 c. à soupe huile d'olive
- fleur de sel
- poivre noir Phu Quoc
- 5 brins ciboulette
Instructions
Assaisonner les noix de Saint-Jacques :
- Rincer et sécher les noix de Saint-Jacques.
- Les saler et les poivrer des deux côtés. Les arroser d'une c. à soupe d'huile d'olive. Réserver sur une assiette à température ambiante.
Faire cuire le riz rouge de Camargue :
- Verser le riz dans une casserole et le couvrir de 4 volumes d'eau.
- Porter à ébullition et faire cuire 20 minutes.
- L'égoutter et le couvrir.
Préparer les légumes de la salade et les échalotes :
- Eplucher les échalotes. Les émincer finement en rondelles.
- Eplucher les carottes. Les râper.
- Laver et ciseler le chou rouge en fines lamelles.
- Eplucher les kiwi et les trancher en 2 dans le sens de la hauteur, puis en demi-lunes.
- Eplucher 3 clémentines à vif et détacher les segments entre chaque septas (les membranes qui séparent la pulpe.) Garder le jus rejeté par les clémentines pendant la découpe ainsi que le cœur des clémentines.
- Eplucher et hacher finement l'oignon rouge.
- Zester (conserver le zeste à part) et presser la 4ème clémentine.
- Eplucher et ciseler le blanc de poireau en tronçons de 3-4 cm.
- Ciseler la ciboulette.
Terminer la salade :
- Dans un saladier, mélanger le chou, les carottes, les segments de clémentines, les kiwi, l'oignon rouge. Ajouter le jus des clémentines épluchées à vif, et presser au dessus des légumes, les cœurs de clémentines. Jeter le cœur une fois pressé.
- Saler, poivrer et arroser la salade de 2 c. à soupe d'huile d'olive. Mélanger.
Cuire les poireaux, les échalotes et les coquilles Saint-Jacques :
- Dans une poêle, faire fondre dans une c. à soupe d'huile d'olive et colorer doucement les échalotes. Réserver.
- Dans une autre poêle, faire fondre les poireaux avec une c. à soupe d'huile d'olive. saler, poivrer, laisser cuire à feu doux. Réserver.
- Au moment de servir, faire cuire 2 minutes de chaque côté les noix de Saint-Jacques à feu vif dans la poêle des échalotes.
Servir les donburis de noix de Saint-Jacques au chou rouge et clémentines :
- Répartir le riz dans 4 bols.
- Déposer sur la moitié, de la salade de chou rouge et clémentines.
- Déposer sur l'autre des poireaux fondus.
- Déposer en ligne 4 noix de Saint-Jacques par personne, répartir dessus les échalotes, parsemer de ciboulette et de zeste de clémentines. Servir aussitôt.