On le dit venu de la Nouvelle Zélande, il est souvent vert même à maturité, on le dit riche en vitamines C, on pense qu’il est produit toute l’année et on le mange comme un œuf, j’ai nommé ? Le Kiwi ! Ce fruit exotique que l’on adore manger au petit-déjeuner est nourri d’un certain nombre de légendes urbaines mais est il devenu incontestablement un des aliments réguliers des français.
A la faveur de quelques recettes que j’ai réalisées ces dernières années, dont un sauté de poulet aux kiwi dernièrement, j’ai voulu en savoir plus sur cette plante : en effet, j’ai déjà cuisiné du kiwi vert, jaune, mini, velu, non velu. J’avais envie de partager avec vous mes trouvailles sur l’actinidia, son petit nom savant, et vous guider dans son achat et sa préparation.
Commençons par un peu d’histoire, car, à mon âge (je suis née en 1969), figurez-vous que j’ai vu arriver le kiwi en France : il m’était totalement inconnu dans mon enfance et, à part chez certains épiciers de luxe, on ne le trouvait pas sur les étales des marchés ou des magasins. Puis j’ai organisé les recettes que je vous propose selon la variété de kiwi. J’espère que cela vous conviendra, n’hésitez pas à me laisser un commentaire.
L’histoire du kiwi et ses origines.
Si je vous dis kiwi, il y a de grandes chances que vous me disiez Nouvelle Zélande et malheureusement, vous avez … tout faux! Même si le mot et le nom donné au fruit Kiwi en est originaire, il a été créé pour des raisons marketing. Le nom des kiwi a été inspiré par le nom du célèbre oiseau, le Kiwi : le “kivi-kivi”, étymologiquement, est la manière de dire “cui-cui” en maori et désigne un oiseau. Comme les fruits commercialisé sont d’une variété inventée par un pépiniériste Nouveau-Zélandais, Hayward Wright, les fruits de l’Actinidia furent appelés Kiwi.
Le kiwi est un fruit originaire de Chine, où il portait le nom de “Yang Táo”, ce qui veut dire “pêche du Yang Tsé”. Dans ce pays, il pousse naturellement entre 600 et 2000 m d’altitude, sur les bords du fleuve Yang Tsé Kiang et il y est consommé depuis 2000 ans au moins.
Les premiers fruits sauvages, les Actinidia Chinensis, furent décrits en 1757 par Pierre Nicolas Le Chéron d’Incarville sous le nom de “Groseille de Chine“. C’est ce moine jésuite féru de botanique qui lui donna le nom scientifique de Actidinia s’inspirant de “aktis” en grec ancien, qui signifie ” rayon”, le coeur du kiwi ressemblant aux rayons d’un soleil vert. Le kiwi, tout au long de son histoire, porta également le nom de “souris de chine”, son petit corps velu et grisonnant le faisant ressembler au rongeur.
Des graines de kiwi austral ayant été rapportés au début du 20 ème siècle en Nouvelle-Zélande par Mary Isabel Fraser, Principal d’Ecole en Chine, ce fut dans ce pays que l’Actinidia Chinensis fut adapté à la culture. Arrivera alors Hayward Wright et l’obtention du premier cultivar commercialisé, le Kiwi Hayward. La boucle est bouclée : le Kiwi prend ce nom qui est à l’origine un nom de marque avant de devenir son nom vernaculaire que tout le monde utilise pour le désigner.
Les variétés de kiwi que l’on trouve en France.
Il y a aujourd’hui une multitude de variétés de kiwi. En France, le kiwi a été acclimaté très tôt, dans les années 1960. La production française se situe essentiellement au sud-ouest, particulièrement bien adapté à cette culture.
Ce sont la Nouvelle Aquitaine et l’Occitanie qui en sont les plus gros producteurs, mais on trouve des producteurs de kiwi un peu partout dans l’Hexagone, à part dans les régions au dessus de la Seine. Le Kiwi de l’Adour est réputé et bénéficie d’une IGP, une Indication Géographique Protégée. Il faut dire qu’il est particulièrement savoureux avec un taux de sucre de 12 Brix.
Voici les variétés que l’on peut trouver sur le marché français :
Les kiwi vert à la peau poilue :
Descendante de l’Actidinia Chinensis (Actidinia de Chine), le kiwi Actidinia Deliciosa est la variété la plus cultivée en France, et c’est d’ailleurs le fruit auquel nous sommes le plus habitués. Ce kiwi est brun et poilu à l’extérieur, et sa chair verte présente des graines brunes réparties en rayons. C’est un fruits délicieux, avec un bon équilibre entre acidité et sucrosité.
Les kiwi jaunes :
Il existe plusieurs cultivars de kiwi à chair jaune, la variété SunGold® de la marque australienne Zespri gold® ou celle plus confidentielle de Chinabelle®. Ils ont souvent une saveur moins acidulée et plus sucrée que le kiwi vert. Leur peau est moins velue également, mais elle ne se mange pas.
Le fruit français est la “Belle de Chine” ou Chinabelle®. C’est un kiwi qui présente le même type d’acidité que le kiwi Hayward, ce qui équilibre bien sa saveur, et c’est un cultivar français, obtenu par Jocelyne Chartier et Patrice Blanchet, au lycée professionnel agricole de Montauban (82).
Les mini-kiwi ou kiwaï :
La variété de ce kiwi est l’Actidinia Arguta. C’est un mini-kiwi de la taille d’une noix qui présente une peau lisse et fine. Il se mange entier, non pelé. Originaire d’Asie, c’est une plante cousine de l’A. chinensis qui a commencé à être cultivée en France en 1980. En 1990, un cultivar Néo-Zélandais a été développé pour renforcer les défenses et la production du fragile kiwaï. Il est produit en France sous la marque Nergi® , un fruit développé par François Lafitte.
Cultiver le kiwier ou actidinia
Le kiwier fait partie des actinidiaceae, des plantes plutôt rustiques. C’est un arbre fruitier qui s’acclimate parfaitement à nos températures, puisqu’elle résiste au gel jusqu’à -15°c. Tout le monde peut donc en planter dans son jardin, à condition de tuteurer le ou les pieds, car c’est une plante ligneuse.
Le kiwier est une plante grimpante, comme la vigne. C’est une liane qui se compose d’un sarment à partir duquel se lancent de longues tiges qui s’accrochent à ce qu’il rencontre, comme un treillis par exemple. Comme c’est une espèce qui ne demande qu’à grimper, l’idéal est de la planter au pied d’une pergola ou de la palisser.
Quels plants choisir et où les planter?
A l’origine, les kiwiers sont dioïques : ils présentent des plants mâles et des plants femelles qui se pollinisent entre eux. Les abeilles et les insectes butineurs sont alors indispensables pour la pollinisation et la création des fruits qui sont l’organe reproducteur de la plante. Si vous cherchez à réaliser un verger, il faut 1 plant mâle pour 5 plants femelles.
Comment reconnaître les plants du kiwier entre mâle et femelles ? On les reconnaît à leurs fleurs. Les fleurs mâles ont des étamines longues et jaunes et les fleurs femelles présentant un cœur entouré de stigmates blancs.
Il existe aussi des plants auto fertiles, mais moins productifs et avec des fruits plus petits que le kiwier dioïque.
Les plants de kiwier doivent être plantés au soleil ou à mi-ombre, et surtout à l’abri du vent. Les bourgeons sont fragiles, pas les rameaux. Au moment de la floraison, il vaut mieux qu’il ne gèle pas. La terre doit être légère, drainante, bien nourrie et non calcaire. Il faut attendre 3-4 ans suivant la plantation pour obtenir des fruits.
Les fruits du kiwier sont climactériques, ils mûrissent après récolte. On peut donc les cueillir durs, juste après les 1 ères gelées ou une fois que les feuilles ont commencé à tomber. Conserve-les au frais, ils continueront à mûrir pendant 3 mois au moins.
Manger et cuisiner des Kiwi.
Comment manger un kiwi ?
Le kiwi peut être éplucher, comme on pèle une pomme, pour ensuite être coupé en rondelles, demi ou quarts de rondelles. C’est ainsi qu’il est le plus joli, car il révèle un cœur de petites graines en étoile.
Mais si on ne prépare pas le kiwi pour le cuisiner ou le mélanger à d’autres fruits, en salade, la manière la plus simple de le déguster est de le couper en deux et de le manger à la petite cuillère, en creusant la chair à l’aide d’une petite cuillère. Comme on mangerait un oeuf à la coque.
Les mini kiwi, les kiwaï, sont encore plus faciles à manger : il suffit de les laver et de les manger entier, comme des bonbons.
En quelle saison consommer le kiwi ?
Le kiwi fructifie en automne. On le trouve dans les magasins à partir d’octobre, pour les fruits en provenance de France. Il est commercialisé jusqu’à la fin de l’hiver, car comme c’est un fruit climactérique, les producteurs et les distributeurs les conservent dans des frigo et les commercialisent au fur-et-à-mesure de leur maturité.
La saison du kiwi va d’octobre à mars.
Que faire d’un kiwi trop dur, pas mûr?
Il est tout à fait possible d’acheter des fruits durs et de les faire mûrir à la maison. On peut les laisser au réfrigérateur pour les conserver longtemps (environ 1 mois), ils vont mûrir lentement. Si vous voulez une maturation plus rapide (3 jours), placez-les dans un confiturier à température ambiante, à côté de bananes : les bananes dégagent beaucoup d’éthylène, qui est le gaz qui permet la maturation. Si vous souhaitez une maturation à vitesse lente, éloignez les kiwi des bananes, des avocats et des poires.
Les bienfaits nutritionnels des kiwi.
Le kiwi est le petit champion de la vitamine C avec plus de 92 mg/100g. A titre indicatif, l’orange c’est 60mg. Le kiwi jaune semble contenir plus de vitamine C que le kiwi vert (30% de plus). C’est un bon allié de l’hiver pour l’immunité et la peau (action anti-oxydante).
Côté nutriment, le kiwi contient aussi de la vitamine B9 (les folates) qui jouent un rôle dans le renouvellement cellulaire et des globules rouges.
Le kiwi est également très riche en fibres et en actinidine, une enzyme qui dégrade les protéines animales et permet donc de bien digérer. Le bol alimentaire stagne moins dans l’estomac, les intestins sont plus mobiles : cela permet de prévenir les lourdeurs. On lui prête pour cela des vertus minceurs qui ne sont pourtant pas prouvées scientifiquement.
Le kiwi est d’un IG moyen (IG 50) mais sa richesse en glucides assimilables est faible et il a donc une charge glycémique très faible (CG 3,8). C’est un fruit idéal, comme les fruits rouges, pour les personnes surveillant leur taux de sucre ou les diabétiques.
Cuisiner le kiwi
Le kiwi est un fruit que l’on peut préparer dans des recettes sucrées et des recettes salées. Il peut également être chauffé et cuit. Voici mes recettes à base de kiwi.
Les recettes de kiwi et de kiwaï salées.
Je suis très fan des recettes sucrées salées, et le kiwi, avec sa saveur acidulée, s’accorde très bien avec de nombreuses recettes d’entrées et de plats. Il accompagne particulièrement bien les viandes blanches, comme le poulet ou le porc, et le poisson. Il peut entrer dans des recettes à base de charcuterie, tout comme accompagner un plat de poissons fumés et de crustacés. Bien entendu, il entre dans les recettes de salades composées.
Les recettes de kiwi et de kiwaï sucrées.
Les recettes sucrées avec du kiwi paraissent naturelles. Le kiwi est un fruit qui permet de réaliser les recettes traditionnelles de pâtisserie ou d’entremets dans lesquels on aurait utilisé autrement des fruits rouges comme les fraises. Comme le kiwi en rondelles est particulièrement joli, il est agrésble de l’utiliser dans la décoration des gâteaux.
Le kiwi, par ailleurs, se cuit très bien et on peut en réaliser des confitures ou des gelées.
Le kiwi dans les boissons.
Le kiwi peut entrer dans l’élaboration d’eaux détox, de smoothies ou de cocktails.
Conclusion.
Le kiwi est un fruit polyvalent qui nous accompagne tout l’hiver. Facile à déguster tel quel, il peut entrer dans de nombreuses recettes. N’hésitez pas à la planter dans votre jardin ou dans un pot, sur un balcon. Il vous donnera de jolis fruits et égaiera vos plats. A l’achat, pensez à privilégier la production française, qui est de très bonne qualité et d’un coup écologique moindre que la culture australe.
N’hésitez pas à réagir à cet article dans les commentaires et à me poser des questions.
Notes.
Voici quelques définitions utiles :
Cultivar : un cultivar est un plant de végétal adapté à la culture.
Dioïque et monoïque : les plants dioïques sont des plants qui nécessitent une pollinisation entre mâle et femelle. Il faut donc planter au moins un plant de chaque “genre” pour obtenir des fruits. Il existe des plants monoïque qui portent les fleurs des 2 “genres” mais souvent, ils sont moins productifs et les fruits sont plus petits.
Climactérique : On appelle climactériques, les fruits qui peuvent être cueillis immatures car leur production d’éthylène provoque une auto-maturation après cueillette. L’exemple le plus connu est la banane que l’on cueille verte et qui mûrit en frigo lors de son transport et de son stockage.
FAQ
Que faire si mes kiwis sont minuscules ?
Si ce sont des kiwaï, c’est-à-dire une variété de mini kiwi à la peau lisse, il suffit de les laver et de les manger entiers. Si la peau est velue, c’est que vous avez des kiwi hayward : coupez-les en deux et prélevez la chair à la petite cuillère. Utiliser la chair avec d’autres fruits dans des salades, sur un bol müesli ou dans un yaourt.
Est-ce que le milieu du kiwi se mange ?
Oui, les graines du milieu du kiwi se mangent. Elles croquent un peu mais cela donne de la texture.
Est-il bon de manger un kiwi le matin ?
Le kiwi est un excellent fruit du matin, grâce à sa teneur en vitamine C.
Pourquoi faut-il manger un kiwi le soir ?
Il n’est pas recommandé de manger le kiwi le soir, la vitamine C qu’il contient risquerait de vous empêcher de dormir. Par contre, le kiwi est un allié en fin de repas copieux, car il aide à digérer.
Combien de kiwi peut-on manger par jour ?
Les recommandations PNNS 2019-2023 (PLan National Nutrition Santé) est de manger 5 fruits et légumes par jour. Un kiwi pèse en moyenne 100 g, et représente une prise d’un fruit. On peut manger un ou deux fruits par prise.
Comment bien choisir son kiwi ?
Il est préférable de choisir un fruit plutôt ferme. S’il est mou, c’est qu’il est déjà très mûr et il ne se conservera pas. Il risque aussi de présenter des tâches internes s’il a été trop palpé. Le fruit continuera à mûrir chez vous, il suffit d’attente un ou deux jours.
Comment conserver son kiwi ?
Le kiwi se conserve au réfrigérateur dans le tiroir des fruits et légumes, si vous souhaites le conserver jusqu’à un mois. Sinon, on peut le conserver à température ambiante : il continuera à mûrir et on le consommera sous deux à trois jours. Eloignez-le des banades, des avocats et des poires si vous ne souhaitez pas qu’il mûrisse trop vite.
Et cuit un kiwi ça donne quoi ?
Le kiwi cuit a une saveur plus douce que le kiwi cru : son acidité est neutralisée par la chaleur. Il tombera en purée, la cuisson cassant ses fibres. Il donne d’excellents résultats en confitures. Par contre, utilisez-le cru pour les tartes, comme les fraises.
Si vous souhaitez le mélanger à des plats salés, je vous conseille de le rajouter à la fin, juste pour le réchauffer.
