A base d’un épeautre ancien non hybridé, voici un pain très facile à réaliser et à pétrir à la main. Cuit dans sa petite caissette en bois, il sera parfait au petit déjeuner, facile à trancher et à passer au grill pain si tu préfères les tartines grillées le matin.
J’ai très bien réussi ce pain à la main, pour te dire que c’est facile, étant donné que je l’ai fait au studio, dans ma mini cuisine sans aucun appareil. Et pour une fois, j’ai réussi à maîtriser les ardeurs du four, qui n’a pas brûlé le pain.
Qu’est-ce que l’épeautre, et l’épeautre ancien Oberkülmer?
L’épeautre, un blé ancien
Au pays des Triticum, donc des variétés de blés, je demande le tritucum spelta, soit de l’épeautre. Cette céréale est donc un blé et pour ceux qui s’en préoccupent, riche en gluten. On appelle souvent l’épeautre, le grand épeautre, par opposition au petit épeautre qui est une autre variété de tirticum, le triticum monococcum et dont le nom vernaculaire est engrain. L’épeautre ou grand épeautre est une variété de blé tendre très riche en protéines (17%) et qui est considérée comme complète, car elle possède toute la chaîne des acides aminés essentiels.
Reine des céréales pour Sainte Hildegarde de Bingen (XI ème siècle), considérée comme la 1 ère naturaliste, à la fois naturopathe avant l’heure, médecin et mystique, l’épeautre est l’aliment qui “donne un esprit joyeux” car il “fournit un sang de qualité”. Il faut dire qu’avec ses 45 oligoéléments et minéraux (tous en fait), sa richesse en vitamines B1 et B2, et surtout en magnésium, il est l’allié du calme et de la sérénité, de la santé et de la vitalité. Il apporte à l’organisme une digestion aisée et son gluten est très bien toléré, à part bien sûr, par les personnes atteintes de maladie cœliaque.
L’épeautre est une céréale très ancienne, rustique, qui remonte à plus de 2000 ans avant JC. On pense qu’elle est la résultante de 2 sortes de tricums: l’amidonnier et le froment nain. Elle s’est développée parce qu’elle résistait mieux aux changements climatiques de cette époque où froid et humidité devenaient la norme. C’est en effet une céréale qui est adaptée aux aléas du temps, qu’il fasse froid ou que la terre soit sèche. Elle est également une céréale de petite montagne.
Ce fut alors la céréale des peuples de l’Europe germanique, d’où son surnom de “blé des Gaulois”, et des romains. Elle avait envahi toute l’Europe, du Nord au Sud. Le Tricum Spelta fut pourtant supplantée à partir du 19 ème siècle par le froment en même temps qu’un réchauffement climatique (fin du Petit Âge Glaciaire qui s’est étendu du XIII ème au XIX ème siècles), en même temps que la mécanisation et les traitements avançaient, l’épeautre étant plus résistant aux traitements en azote et plus capricieux quand il s’agit d’être raffiné, son enveloppe étant très résistante. Etant moins rentable que le froment (tricum aestivum), le grand épeautre faillit alors disparaître.
L’épeautre ancien, non hybridé Oberkülmer
Le regain de cette céréale aux vertus évidentes va de pair avec nos préoccupations actuelles du bien manger et du bien être en général.
Seulement pour obtenir tous ces bienfaits, il faut que l’épeautre n’ait pas été hybridé avec du blé tendre (triticum aestivum) car il perd beaucoup de ses bienfaits et de sa digestibilité.
Heureusement, dans certaines campagnes, le froment n’était pas du tout adapté à un climat et à des terroirs plus rudes. Ce fut le cas de la Suisse, où a été préservé les souches anciennes d’épeautre: le Rotkorn, cette “céréale rouge”.
A partir de 1910, 3 producteurs suisses de la commune d’Oberkulm ont travaillé à améliorer l’épeautre non encore hybridé, en sélectionnant les semences de meilleur rendement, de meilleure qualité et à la paille riche pour leurs animaux. L’Oberkülmer Rotkorn fut enregistré en 1948. Seul cet épeautre, avec celui d’Ostro enregistré en 1978, est considéré, comme un épeautre non hybridé. Les semences sont aujourd’hui commercialisée par UrDinkel, et la farine que j’ai achetée à mon Biocoop a été produit à partir d’épeautre cultivé au nord de la France et distribué par Biocoop sous leur marque solidaire Ensemble.
Où trouver des caissettes de cuisson pour le pain à l’épeautre?
En ce moment, je cuis mon pain ne caissettes en bois car je le tranche finement pour le manger le matin. Je trouve cela plus pratique que les pains ronds. Du coup, je me suis mise à la recherche de caissettes avec papier sulfurisé assortis.
Mirontaine, une petite marque que j’aime de plus en plus pour mes pains
Je trouve les caissettes de cuisson à Monoprix. Ce sont des caissettes de 21 cm de la marque Mirontaine. Cette marque est bio, et propose tout un ensemble de produits pour les préparations boulangerie, pâtisserie bio. Le bois qu’ils utilise est français et recyclable. Mais leurs moule résiste très bien aux cuissons successives et même si le papier sulfurisé est souillé, tu peux y placer un papier maison. Honnêtement, quand je cuis un pain, j’utilise le papier de cuisson plusieurs fois car le pain ne laisse pas de résidus sur le papier. J’ai découvert cette marque en l’achetant à Monoprix, mais je pense qu’elle va devenir un petit fournisseur de ma cuisine, car leurs produits sont chouettes, simples et en accord avec ce que je veux de plus en plus utiliser.
Pain à l’épeautre non hybridé
Ingrédients
Pour la poolish
- 7 cl eau tiède
- 22 g levure de boulanger fraîche
- 50 g farine d'épeautre Je prends de l'Oberkülmer non hybridé
Pour la pâte
- 300 g farine d'épeautre Je prends de l'Oberkülmer non hybridé
- 7 g fleur de sel
- 12 cl eau tiède
Instructions
Préparer le poolish
- Diluer la levure dans l’eau tiède et ajouter la farine. Bien mélanger, laisser reposer 30 min.
Préparer la pâte à pain
- Verser la farine dans un cul de poule. Verser le sel sur un bord.
- Faire un puits au centre de la farine, y verser le poolish et commencer à mélanger.
- Ajouter l’eau et mélanger le tout en commençant à pétrir.
- Placer la pâte sur un plan de travail et la pétrir jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux doigts (cela prend entre 3 et 5 minutes).
- Déposer la pâte dans le cul de poule, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 1 h dans un endroit à l’abri des courant d’air: le coin d’un plan de travail par exemple.
- Au bout d’une heure, retravailler la pâte en la pliant sur elle-même 8 fois en tournant le pâton chaque fois d’un 1/2 tour.
- Plier le pâton une dernière fois sur lui-même pour former un boudin de la forme du moule à pain, la charnière de pli en dessous. Couvrir du torchon humide et laisser reposer 15 minutes (le temps de préchauffage du four)
- Préchauffer le four à 200°C avec un petit plat rempli d’eau sur la sole (le plancher du four)
- Mouiller le dessus du pain en mouillant vos mains et en le caressant de vos mains.
- Enfourner le pain en le posant sur la grille la plus basse du four. Le cuire 30 minutes. Le laisser refroidir avant de le consommer.
Bonjour,
Cette recette m’intéresse mais vous ne précisez pas s’il s’agit de farine complète ou semi-complète…
Merci pour votre réponse !
Bonjour, il s’agit ici d’une farine complète. L’intérêt étant de profiter de l’entièreté du grain de cette magnifique céréale ancienne. Mais vous pouvez utiliser bien sûr une farine semi-complète. Le pain ne sera que plus blanc. Bonne journée
Anne
Merci de votre réponse rapide ! J’ai fait la recette avec de la T130 de grand épeautre de chez Biocoop pour le poolish et pour moitié de la T130 et de la T80 de blé ancien pour la pâte.
Le pain était plus blanc que sur la photo et je comprends maintenant pourquoi ! Mais il était très bon. La prochaine fois, je ferai un préchauffage à 250° pour dorer davantage et je n’hésiterai pas à ne mettre que de la T130.
En tous cas merci pour cette recette qui présente en plus l’intérêt d’avoir un indice glycémique plus bas qu’avec la farine de blé !
Bonne fin de journée et à bientôt car je vais essayer d’autres recettes sur votre site (la vidéo sur le pain maison est très bien !) !
Bonjour, pour les intolérants au gluten, peut on faire cette recette au petit épeautre ?
D’avance merci
Bonjour Nini, si c’est une vraie allergie, non, car c’est de la même famille que le blé et donc, il y a du gluten. Si vous êtes intolérante au gluten actuel, vous pouvez essayer car le Oberkülmer est une variété très ancienne et donc à cette époque, les gluten n’était pas irritants et inflammatoires. Donc je vous conseille d’essayer avec quelques bouchée au départ, genre u’e pâte à tarte, puis ensuite un pain au levain ou à la levure de boulanger bio. Il y a des chances que ça ne vous fasse rien. Bo’ne soirée. Anne
Ps. J’ai un mal fou à digèrer un pain de boulangerie normal classique. Je n’arrive à manger que mes pains au levain, ou des pains de boulangeries de très bonne qualité (farines anciennes, levains). Si c’est votre cas, ce blé sera un bon allié.
Excellente recette réalisée avec de la farine de pur-épeautre claire et un robot pétrin. Inratable et très facile.
Merci beaucoup !
Excellente recette très simple. Génial le poolish, ca donne une pâte très aérée. Avec une farine purepeautre claire.
J’ai abandonné la machine à pain mais j’utilise un pétrin pour préparer la pâte. Et je tourne d’un quart de tour quand je replie la pâte 8 fois.
Merci pour cette recette, tout le monde adore mon pain .
Merci beaucoup Isabelle. La machine à pain, ce que je lui reproche, c’est justement de faire mes pâtes un peu compact, genre pain de mie américain. Mais elles sont un bon moyen, si on cuit en dehors de l’appareil, de préparer la pâte et de faire les levées à la température exacte. Bon week-end. Anne
Bonjour, je souhaiterai remplacer la levure fraîche par de la levure sèche, pouvez-vous me préciser à quelle serait la quantité à utiliser dans ce cas ? D’avance merci
Bonjour, le rapport entre levure fraîche et levure sèche est généralement de 1 à 2.5, donc deux fois et demi moins de levure sèche que de levure fraîche. Pour ma recette, cela sera donc 9 g (8.8 g si tu as une balance de précision).
Bonne journée et bonne boulange 🙂
Bonjour,
Cette recette fonctionne-t-elle aussi avec un moule à pain classique, en acier?
Merci pour votre réponse.
Bonjour, oui, il n’y a pas de raison qu’elle ne fonctionne pas avec un moule à pain. Bonne journée
Bonjour,
Voilà, j’ai fait la recette avec de la levure sèche bio mais mon pain n’a pas monté.
La quantité d’eau pour le poolish est-elle la même avec de la levure sèche qu’avec de la levure de boulanger?
Merci d’avance pour votre réponse et belle journée.
Bonjour, j’en suis désolée. La quantité pour la levure sèche est trois fois moins environ. Donc compter 7g-8g de levure sèche pour 20 g de levure fraîche. Quelle levure sèche as-tu utiliser : la marque, le nom exact sur le paquet.
Merci beaucoup pour ta réponse.
Il s’agit de la levure nutritionnelle vegan bio agros (entre 8 et 9 g) que j’ai utilisée avec 7cl d’eau tiède et 50 g de farine d’épeautre blanche.
Bonne soirée.
Rhaaaa, la levure nutritionnelle est du malt pas de la levure pour panifier. Il existe 3 sortes de levures. La levure nutritionnelle qui sert à apporter des oligo-éléments au corps et qui se mange sans se cuisiner. La levure chimique qui sert aux gâteaux. Et la levure de boulanger qui est la levure du pain. Il existe de la levure de boulanger déshydratée que tu peux acheter en magasin bio. Mais celle que tu as utilisée est un aliment pas un aide culinaire. Désolée.
Oups! Merci beaucoup pour ces infos, je comprends mieux ce qui s’est passé maintenant! Je vais donc à présent recommencer cette recette avec de la levure de boulanger fraîche.
Belle journée!
savez vous ou je peux trouver cette farine epautre non hybridé,pres de la ville de Quebec,quebec
Bonjour, je suis désolée mais je vis dans la campagne française et je ne connais pas du tout les magasins du Québec ni de Québec.
Bonjour, j’ai essayé votre superbe recette (je connaissais déjà les blés anciens seuls que je digère également). Mais le vrai levain me pique la langue et j’ai justement voulu essayé cette recette avec de la levure pour confirmer le fait que ce soit le levain (et un peu le fromage, sûrement une histoire d’acidité lactique ou autre). Seulement mon pain n’a pas levé mais je n’ai pas bien suivi la méthode du poolish car j’ai pris de la levure de boulanger active en magasin bio sèche et dessus il est inscrit “ne pas mélanger directement avec de l’eau”, donc je n’ai pas osé diluer la levure dans l’eau tiède. J’avais donc mis directement la levure dans la farine et commencer la recette directement. Les pain était compact et pas bien cuit dedans (comme industriel), pas cuit non plus sous le pain la partie en contact avec le papier cuisson/caissette. Quand pensez-vous svp? Merci beaucoup et bonnes fêtes.
Bonjour Claudia, je pense qu’il y a soit un défaut à la levure en question soit un manque de levée dans la préparation. Quand il n’y a pas de levée, le pain reste en effet compact et non cuit au centre. Même avec un poolish, le levain sera un peu acide, de toute façon car c’est sa nature. Les bactéries font de l’acidité. Si vous voulez profiter des farines anciennes, il vaut mieux que vous fassiez des pains avec de la levure de boulanger, fraîche ou déshydratée achetée en magasin.
Bonjour, merci beaucoup pour la réponse, effectivement il s’agissait de levure de boulanger sèche. Je voudrais essayé avec de la fraîche et donc il ne faudrait pas que je fasse de poolish si je comprends bien? Il faudrait mettre directement la levure fraîche à la recette? Merci !
Bonjour Claudia, le poolish est un pré levain, donc il génère de l’acidité que vous redoutez. Je vous conseille de faire un pain directement avec la levure. Bonne journée. Anne
J’ai suivi la recette avec de la farine Grand épeautre complète (T130) Biocoop.
Recette qui a bien fonctionné mais j’ai dû ajouter 20 mn de plus de cuisson au four que le temps préconisé. Le pain a été cuit dans un moule à cake en métal. Est-ce cela qui augmente le temps de cuisson ? Ou il y avait peut-être un peu trop d’eau.
J’ai ajouté des graines sur le dessus du pain juste avant cuisson.
Pain excellent au final !
Bonjour, oui il y a des chances qu’un moule moins large et imperméable ait ralenti la cuisson. Le four aussi peut jouer, les températures n’étant pas une science exact, chaque four étant étalonné de manière différente. La puissance de la chaleur tournante aussi peut jouer. Au Quand je cuis mes pains moulés dans un moule en métal, je les cuis généralement entre 35 et 40 minutes et j’ai un four ultra performant. Je vais le préciser dans les notes de la recette. Merci pour votre commentaire.