Pain à l’épeautre ancien Oberkülmer

A base d’un épeautre ancien non hybridé, voici un pain très facile à réaliser et à pétrir à la main. Cuit dans sa petite caissette en bois, il sera parfait au petit déjeuner, facile à trancher et à passer au grill pain si tu préfères les tartines grillées le matin.

Recette de pain à l'épeautre ou grand épeautre non hybridé Oberkülmer, cuit en caissette
Notre petit déjeuner en ce moment: thé ou café, pain d’épeautre non hybridé, beurre bio 1/2 sel, confiture à la clémentine de Corse ou miel, petit fromage blanc Malo au polen

J’ai très bien réussi ce pain à la main, pour te dire que c’est facile, étant donné que je l’ai fait au studio, dans ma mini cuisine sans aucun appareil. Et pour une fois, j’ai réussi à maîtriser les ardeurs du four, qui n’a pas brûlé le pain.

Qu’est-ce que l’épeautre, et l’épeautre ancien Oberkülmer?

L’épeautre, un blé ancien

Au pays des Triticum, donc des variétés de blés, je demande le tritucum spelta, soit de l’épeautre. Cette céréale est donc un blé et pour ceux qui s’en préoccupent, riche en gluten. On appelle souvent l’épeautre, le grand épeautre, par opposition au petit épeautre qui est une autre variété de tirticum, le triticum monococcum et dont le nom vernaculaire est engrain. L’épeautre ou grand épeautre est une variété de blé tendre très riche en protéines (17%) et qui est considérée comme complète, car elle possède toute la chaîne des acides aminés essentiels.

Reine des céréales pour Sainte Hildegarde de Bingen (XI ème siècle), considérée comme la 1 ère naturaliste, à la fois naturopathe avant l’heure, médecin et mystique, l’épeautre est l’aliment qui « donne un esprit joyeux » car il « fournit un sang de qualité ». Il faut dire qu’avec ses 45 oligoéléments et minéraux (tous en fait), sa richesse en vitamines B1 et B2, et surtout en magnésium, il est l’allié du calme et de la sérénité, de la santé et de la vitalité. Il apporte à l’organisme une digestion aisée et son gluten est très bien toléré, à part bien sûr, par les personnes atteintes de maladie cœliaque.

L’épeautre est une céréale très ancienne, rustique, qui remonte à plus de 2000 ans avant JC. On pense qu’elle est la résultante de 2 sortes de tricums: l’amidonnier et le froment nain. Elle s’est développée parce qu’elle résistait mieux aux changements climatiques de cette époque où froid et humidité devenaient la norme. C’est en effet une céréale qui est adaptée aux aléas du temps, qu’il fasse froid ou que la terre soit sèche. Elle est également une céréale de petite montagne.

Ma recette de pain à l'épeautre ancien, non hybridé, épeautre Obelkülmer
Pour cette recette, j’ai cuis le pain dans une petite caissette en bois Mirontaine de 21 cm. Cela rend le pain facile à trancher et il se conserve mieux, une fois dans un torchon.

Ce fut alors la céréale des peuples de l’Europe germanique, d’où son surnom de « blé des Gaulois », et des romains. Elle avait envahi toute l’Europe, du Nord au Sud. Le Tricum Spelta fut pourtant supplantée à partir du 19 ème siècle par le froment en même temps qu’un réchauffement climatique (fin du Petit Âge Glaciaire qui s’est étendu du XIII ème au XIX ème siècles), en même temps que la mécanisation et les traitements avançaient, l’épeautre étant plus résistant aux traitements en azote et plus capricieux quand il s’agit d’être raffiné, son enveloppe étant très résistante. Etant moins rentable que le froment (tricum aestivum), le grand épeautre faillit alors disparaître.

L’épeautre ancien, non hybridé Oberkülmer

Grand épeautre sur ses tiges de paille rouge dans un champ
Sur ses tiges de paille rouge, l’épeautre ou grand épeautre pris le nom de rotkorn en allemand, « céréale rouge ». ©AdobeStock

Le regain de cette céréale aux vertus évidentes va de pair avec nos préoccupations actuelles du bien manger et du bien être en général.

Seulement pour obtenir tous ces bienfaits, il faut que l’épeautre n’ait pas été hybridé avec du blé tendre (triticum aestivum) car il perd beaucoup de ses bienfaits et de sa digestibilité.

Heureusement, dans certaines campagnes, le froment n’était pas du tout adapté à un climat et à des terroirs plus rudes. Ce fut le cas de la Suisse, où a été préservé les souches anciennes d’épeautre: le Rotkorn, cette « céréale rouge ».

A partir de 1910, 3 producteurs suisses de la commune d’Oberkulm ont travaillé à améliorer l’épeautre non encore hybridé, en sélectionnant les semences de meilleur rendement, de meilleure qualité et à la paille riche pour leurs animaux. L’Oberkülmer Rotkorn fut enregistré en 1948. Seul cet épeautre, avec celui d’Ostro enregistré en 1978, est considéré, comme un épeautre non hybridé. Les semences sont aujourd’hui commercialisée par UrDinkel, et la farine que j’ai achetée à mon Biocoop a été produit à partir d’épeautre cultivé au nord de la France et distribué par Biocoop sous leur marque solidaire Ensemble.

Trenche du pain de ma recette à base de grand épeautre non hybridé Oberkülmer

Où trouver des caissettes de cuisson pour le pain à l’épeautre?

En ce moment, je cuis mon pain ne caissettes en bois car je le tranche finement pour le manger le matin. Je trouve cela plus pratique que les pains ronds. Du coup, je me suis mise à la recherche de caissettes avec papier sulfurisé assortis.

Mirontaine, une petite marque que j’aime de plus en plus pour mes pains

Je trouve les caissettes de cuisson à Monoprix. Ce sont des caissettes de 21 cm de la marque Mirontaine. Cette marque est bio, et propose tout un ensemble de produits pour les préparations boulangerie, pâtisserie bio. Le bois qu’ils utilise est français et recyclable. Mais leurs moule résiste très bien aux cuissons successives et même si le papier sulfurisé est souillé, tu peux y placer un papier maison. Honnêtement, quand je cuis un pain, j’utilise le papier de cuisson plusieurs fois car le pain ne laisse pas de résidus sur le papier. J’ai découvert cette marque en l’achetant à Monoprix, mais je pense qu’elle va devenir un petit fournisseur de ma cuisine, car leurs produits sont chouettes, simples et en accord avec ce que je veux de plus en plus utiliser.

Ma recette de pain à l'épeautre ancien, non hybridé, épeautre Obelkülmer

Pain à l’épeautre non hybridé

Type de plat: Pain
Cuisine: Française
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 1 heure 45 minutes
Temps total: 55 minutes
Portions: 6
Pain 1/2 complet hautement digeste à base d’épeautre ou PurEpeautre Oberkülmer non hybridé. 
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Ingrédients

Pour la poolish

  • 7 cl eau tiède
  • 22 g levure fraîche de boulanger bio
  • 50 g farine d’épeautre non hybridé

Pour la pâte

  • 300 g farine d’épeautre non hybridé
  • 7 g fleur de sel
  • 12 cl eau tiède

Instructions

Préparer le poolish

  • Diluer la levure dans l’eau tiède et ajouter la farine. Bien mélanger, laisser reposer 30 min.

Préparer la pâte à pain

  • Verser la farine dans un cul de poule. Verser le sel sur un bord. 
  • Faire un puits au centre de la farine, y verser le poolish et commencer à mélanger. 
  • Ajouter l’eau et mélanger le tout en commençant à pétrir. 
  • Placer la pâte sur un plan de travail et la pétrir jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux doigts (cela prend entre 3 et 5 minutes). 
  • Déposer la pâte dans le cul de poule, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 1 h dans un endroit à l’abri des courant d’air: le coin d’un plan de travail par exemple. 
  • Au bout d’une heure, retravailler la pâte en la pliant sur elle-même 8 fois en tournant le pâton chaque fois d’un 1/2 tour.  
  • Plier le pâton une dernière fois sur lui-même pour former un boudin de la forme du moule à pain, la charnière de pli en dessous. Couvrir du torchon humide et laisser reposer 15 minutes (le temps de préchauffage du four)
  • Préchauffer le four à 200°C avec un petit plat rempli d’eau sur la sole (le plancher du four)
  • Mouiller le dessus du pain en mouillant vos mains et en le caressant de vos mains. 
  • Enfourner le pain en le posant sur la grille la plus basse du four. Le cuire 30 minutes. Le laisser refroidir avant de le consommer. 

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